가을이 성큼 왔다... 전어도 성큼 다가왔다

미식가 유혹하는 전어... 여수 수산물 특화시장 '산호초횟집'에 가다

등록 2016.08.29 09:52수정 2016.08.29 09:52
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이 가을, 전어가 미식가들을 유혹합니다 ⓒ 조찬현


전어회를 가장 맛있게 먹는 비법을 공개합니다. 수산시장 회 뜨는 집에 가서 전어 손질만 부탁합니다. 잘 손질해준 전어를 집에 포장해 와서 자신의 취향껏 회로 썰어 먹습니다. 살만 발라내기도 하고, 뼈째 썬 뼈꼬시로 먹기도 합니다. 뼈꼬시는 한번 썰기, 또는 두세 번 썰기를 해서 먹으면 뼈와 살코기가 어우러진 환상적인, '오도독'한 식감을 경험할 수 있답니다.


소스에 따라 맛이 달라지기도 합니다. 된장 듬뿍 찍어서 먹는 된장빵이냐, 아니면 초장이냐, 겨자 소스냐에 따라 그 맛을 다양하게 느낄 수 있답니다. 또한 이들 소스를 황금비율로 섞어먹는 것도 자신만의 특별한 방법이겠지요. 다들 자신의 입맛에 가장 잘 맞는 황금비율을 찾아보세요.

"와~ 이거 전어회, 조금만 주문해도 돼요."

집에 가서 술 한 잔 하고 싶은데, 전어회를 적당한 양만 달라고 주문하자 두말없이 원하는 대로 썰어줍니다. 자연산 멍게도 조금 챙겼습니다. 술안주로 이보다 더 좋을 순 없지요. 단골집이 좋은 이유랍니다. 단골손님에게는 늘 원하는 대로 주고 또한 덤이 있다는 사실.

12년을 그와 함께한 '산호초횟집'의 분신... 회 뜨는 칼

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회를 뜨는 칼은 12년을 그와 함께한 그의 분신입니다. ⓒ 조찬현


"딱 술 한 병 반만 잡수세요."


이거 신통방통입니다. 그와 술 한 잔 나눈 적이 없는데 신이 들린 걸까요, 어찌 고객의 주량과 안주 양까지 가늠한단 말입니까. 난 그에게 혼자서 먹을 양이라고 말했습니다, 혼자서 술 한 잔 먹을 안주면 충분하다고. 그런데 이게 웬일, 전어회와 멍게는 그곳 횟집에서 준비해온 것입니다. 양파와 초고추장, 된장과 다양한 양념류, 돌산갓김치 등은 나름 집에 와서 준비했답니다.

왼손으로 따르고, 오른손으로 마시고 혼술을 했습니다. 늘 그랬듯이~. 그런데 이거 참 대단합니다. 그가 준비해준 전어회와 안주류가 딱 술 한 병 반에서 멈췄습니다. 그의 신통력에 새삼 감탄하고 있답니다. 그러고 보니 그가 나에게 보여준 칼이 언뜻 떠오릅니다. 그가 회를 뜨는 칼은 12년을 그와 함께한 그의 분신입니다. 그 칼을 보고 있노라면 그가 살아온 인생 여정이 선명하게 영화의 한 장면처럼 떠오릅니다.

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싱싱한 전어가 수조에서 힘차게 유영을 합니다. ⓒ 조찬현


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내장을 뺀 채 수조에 보관중인 개불은 특이한 형태로 서 있습니다. ⓒ 조찬현


산호초 주인장 박현주(45). 그를 안지가 아마도 그가 횟집을 시작한 것과 괘를 같이할 겁니다. 늘 변함없고 한결같은 이런 사람을 좋아합니다. 이런 이들이 많아야 자영업도 살고 세상사도 한결 밝아질 것입니다. 자신의 이익보다는 고객의 입장을 간파하고 챙겨주는 이, 그는 생각할수록 너무 멋진 녀석입니다.

산호초 수족관에는 싱싱한 활어와 해산물들이 가득합니다. 요즘 제철인 전어와 대하를 비롯해서 개불 멍게 해삼 소라 줄돔 농어 등 물 15종류나 됩니다. 내장을 뺀 채 수조에 보관중인 개불은 특이한 형태로 서 있습니다.

모든 업소가 심해 청정수 사용, 해산물 안심하고 먹을 수 있어

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여수수산물 특화시장의 모든 업소가 심해청정수를 사용합니다. ⓒ 조찬현


"장군도 앞 수심 16m에서 취수한 후 여과 살균한 청정수를 공급합니다. UV자외선 살균시스템을 사용하므로 이곳 해산물은 안심하고 드셔도 됩니다."

여수수산물 특화시장 관리 담당자인 김미희씨는 이곳 모든 업소들이 자외선 살균한 심해 청정수를 사용하므로 수산물을 안심하고 먹어도 된다고 말합니다. 여수 남산동 4번지에 있는 여수수산물 특화시장의 모든 업소가 심해청정수를 사용합니다.

각종 해산물을 믿고 먹을 수 있다는 이곳, 산호초횟집의 주인장에게 요즘 먹으면 좋은 수산물 추천을 부탁했습니다. 망설임 없이 전어라고 말합니다.

"요즘은 전어죠."

가을 전어, 된장 양념에 먹거나 깻잎쌈이 제일 맛있어

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깨끗하게 잘 손질한 전어랍니다. ⓒ 조찬현


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"비늘을 제거한 후 머리 자르고, 지느러미 자르고, 내장 빼면 손질 끝입니다.” ⓒ 조찬현


전어를 손질하고 있는 그에게 전어 손질하는 방법을 알아봤습니다. 전어 손질은 누가 뭐래도 역시 비늘 제거와 청결이 제일입니다.

"전어는 잔 비늘이 많으니까 비늘 제거를 잘해야 합니다. 비늘을 제거한 후 머리 자르고, 지느러미 자르고, 내장 빼면 손질 끝입니다."

이렇게 잘 손질한 전어는 해동지를 이용해 물기를 제거합니다. 이어 얼음을 채운 스티로폼 박스에 비닐과 무늬목을 깔고 전어를 포장합니다.

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전어를 수조에서 뜰채로 담아내자 녀석들이 은빛 자태로 퍼덕입니다. ⓒ 조찬현


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얼음을 채운 스티로폼박스에 비닐과 무늬목을 깔고 전어를 포장합니다. ⓒ 조찬현


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전어를 손질해 고객이 원하는 대로 썰어줍니다. ⓒ 조찬현


전어 1kg의 시세는 2만5000원입니다. 보통 성인 3인분 분량입니다. 전어는 이렇게 통째로 손질해주기도 하고 회로도 썰어줍니다. 살만 발라주기도 하고 뼈꼬시로 만들어주기도 합니다. 고객이 원하는 대로 썰어줍니다.

전어를 맛있게 먹는 방법에 대해서도 알아봤습니다. 기름진 전어는 된장 양념에 먹거나 깻잎쌈이 제일 맛있다고 합니다.

"어떤 사람들은 깨를 뿌려서 먹는다는데 된장빵이나 깻잎쌈이 제일 좋죠."

전어를 수조에서 뜰채로 담아내자 녀석들이 은빛 자태로 퍼덕입니다. 무게를 가늠하기 위해 저울에 올려놓자 저울눈금도 함께 퍼덕입니다. 전어 1kg에 13마리 남짓 됩니다. 이 가을, 전어가 미식가들을 유혹합니다.

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여수 수산물 특화시장에서 바라본 여수 시내 풍경입니다. ⓒ 조찬현


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유람선 오동도크루즈호가 여수 바다를 지나갑니다. ⓒ 조찬현


덧붙이는 글 이 기사는 다음 블로그 '맛돌이의 오지고 푸진 맛'에도 실을 예정입니다. 오마이뉴스는 직접 작성한 글에 한해 중복 게재를 허용하고 있습니다.
#여수 수산물 특화시장 #전어회 #가을전어 #산호초횟집 #맛돌이
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