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24일 저녁 교토에서 제철 먹거리를 손질하여 파는 식당에 다녀왔습니다. 요즘 먹거리는 냉동 보관이나 비닐하우스에서 가꾸는 푸성귀들로 철을 잊은 지 오래되었습니다. 그래도 세포파이식당은 교토 푸성귀를 거둬들여 제철 먹거리를 요리하여 파는 식당으로 알려져 있습니다. 이 식당에서는 푸성귀를 껍질 채 날것으로 먹거나 익혀서 푸성귀의 제 맛을 맛볼 수 있도록 했습니다.
<1> 전채와 생선회
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▲ 전채와 생선회 ⓒ 박현국
전채는 머위, 유채 등 야채를 살짝 익혀서 참기름이나 식용유로 버무렸습니다. 나물 향과 기름향을 느낄 수 있도록 했습니다. 일본 먹거리에서 생선회를 빼놓을 수 없습니다. 참치, 방어, 오징어, 조개살 등입니다.
<2> 유바 두부와 장국
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▲ 유바 두부와 장국 ⓒ 박현국
유바는 두부껍질 혹은 두부피하고 합니다. 두유를 끓여서 겉에 굳은 부분을 말합니다. 두유와 같이 섞어서 먹습니다. 장국은 간장으로 간을 한 국입니다. 안에 두부와 익힌 당근을 얹어놓았습니다.
<3> 고기구이와 푸성귀
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▲ 고기구이와 푸성귀 ⓒ 박현국
고기구이는 네 점이 놓여있습니다. 한 사람이 한 조각 씩 먹을 수 있습니다. 연뿌리, 토란, 무 등을 삶아서 익혔습니다. 불에 얹어서 데워서 먹습니다. 말차를 넣어서 만든 찰떡도 같이 데워서 먹습니다.
<4> 붕장어와 튀김
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▲ 붕장어와 튀김 ⓒ 박현국
붕장어 살 겉에 칼질을 해서 익혀 줄무늬가 새겨져 있습니다. 바닥에는 양하를 길게 잘라서 깔아놓았습니다. 양하는 붕장어 비린내를 없애고 향과 맛을 줄길 수 있도록 했습니다. 튀김은 새우를 비롯하여 고구마, 고추, 가지 등입니다.
<5> 날 푸성귀와 양념장
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▲ 날 푸성귀와 양념장 ⓒ 박현국
무, 순무, 당근, 마 등을 양념장에 찍어서 먹습니다. 껍질 채 잘라놓은 마가 싱싱해 보입니다. 오른쪽 사진은 야채를 찍어서 먹는 양념장과 소금입니다. 세 곳에 된장양념, 소금, 머위 양념이 각각 담겨져있습니다. 양념장은 된장에 기름을 섞고, 머위를 갈고 기름을 넣어서 부드러운 맛을 냈습니다.
<6> 도미찜과 야채 보쌈
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▲ 도미찜과 야채 보쌈 ⓒ 박현국
도미찜 위에 미즈나 야채를 얹어서 멋을 냈습니다. 바닥에는 약간 진한 녹말 국물이 깔려있습니다. 오른쪽 사진은 야채 보쌈으로 미즈나 야채와 토마토, 무 등 야채를 길게 잘라서 유바 두부로 감싸서 만들었습니다.
<7> 밥과 장아찌
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▲ 밥과 장아찌 ⓒ 박현국
밥 위에 익히 도미 몇 조각과 김, 성게 알젓, 와사비 고추냉이 등을 얹고 뜨거운 오차 육수를 부어서 먹습니다. 밥에 물을 말아서 먹습니다. 이것을 오차츠케라고 합니다. 밥을 먹을 때 우리나라 사람들이 김치를 먹는 것처럼 일본 사람들은 장아찌와 같이 먹습니다.
<8> 말차 아이스크림과 삶은 콩
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▲ 말차 아이스크림과 삶은 콩, 오른쪽 사진은 밥솥과 주걱입니다. ⓒ 박현국
디저트로 나온 말차 아이스크림입니다. 말차 아이스크림 아래에는 설탕물에 불려서 삶은 검정콩이 있습니다. 쓴맛의 말차 아이스크림을 맛보고, 단맛의 검정콩을 먹습니다.
겨울철 교토 먹거리는 가을의 연장입니다. 가을철 거둬들이거나 아직 밭에 있는 푸성귀를 이용해서 먹습니다. 푸성귀가 지닌 본래 색과 맛과 향을 느끼면서 맛볼 수 있습니다. 색깔이나 모양이 다른 그릇을 사용하여 먹거리를 돋보이게 했습니다.
참고누리집> 스이신그룹 세포라이 교토타워점, https://www.suishin.co.jp/, 2018.1.25
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