-손으로 비볐을 때 잘 부서져야 좋은 천일염
-천일염으로 절인 김치에 유산균 더 풍부
-기자간담회에서 공주대 이세은 연구원 주장
김장철을 앞두고 최적의 김장용 소금은 천일염이란 주장이 나왔다. 천일염으로 절인 김치가 일반 소금으로 담근 김치보다 맛과 영양ㆍ웰빙 측면에서 장점이 훨씬 많다는 기존 연구자료에 근거해서다.
지난 5일 서울 HJ 비즈니스센터 광화문점에서 열린 '천일염의 가치와 특성을 바로 알기 위한 기자 간담회'에서 주제 발표를 한 공주대 생물산업공학부 이세은 연구원은 "김장 때 사용하는 각 소금의 미네랄 함량 차이에 따라 해당 소금으로 담근 김치 등 발효식품의 미생물 분포가 달라진다"고 발표했다.
김치ㆍ된장ㆍ어간장 등 발효식품에선 간을 맞추기 위한 소금의 미네랄 함량과 종류에 따라 주요 발효균의 종류와 숫자가 달라지며 이는 발효식품의 풍미와 건강 효과에 직결된다는 것이다.
천일염으로 절인 김치가 일반 소금으로 절인 김치에 비해 발효 속도가 빠르다. 더 잘 익는다(숙성)는 의미다.
이 연구원은 "이는 총균 수와 유산균 수가 일반 소금에 비해 천일염으로 담근 김치에 더 많기 때문"이며 "천일염에 함유된 마그네슘ㆍ칼륨 등 미네랄이 유산균 등 발효균의 증식을 도운 결과"라고 설명했다.
천일염에 수입산 저가 소금이나 일반 소금보다 칼륨ㆍ칼슘ㆍ마그네슘 등 미네랄이 더 많이 함유된 사실은 이미 증명돼 있다. 소금에 든 미네랄은 젓갈ㆍ김치ㆍ장류 같은 발효 음식의 풍미(향ㆍ맛)를 더욱 살려준다.
김장할 때도 어떤 소금을 사용하느냐에 따라 김장 김치의 맛과 저장성이 달라진다.
미네랄의 종류나 함량을 잣대로 봤을 때 국산 천일염으로 김장 김치를 절이는 것이 최선이라고 이 연구원은 강조했다.
품질 좋은 국산 천일염을 김장에 사용해도 김장 비용에서 큰 부담은 없다. 4인 가족 기준으로, 20포기(한 포기 담글 때 필요한 소금의 양은 약 300g) 김치를 담가도 필요한 소금의 양은 약 6㎏에 불과하기 때문이다.
이날 간담회에선 우수한 천일염 고르는 법도 소개됐다.
이 연구원은 "크기가 균질하고 색상도 유백색으로 균일한 것이 양질의 천일염이다"며 "손으로 비볐을 때 결정체가 쉽게 부서지는 것을 고르되, 쓴맛은 적을수록 좋다"고 조언했다.
한편 '천일염 이력제'를 활용하는 것도 질 좋은 천일염을 선택하는 방법이다. 천일염 이력제는 천일염의 생산지역ㆍ생산자ㆍ생산년도를 기록해 소비자가 국산 천일염을 안전하게 살 수 있도록 돕는 제도다.
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