남편은 주방장·아내는 지배인 '찰떡궁합'
냉·온짬뽕, 빨간 울면 보기만 해도 군침
ⓒ 바른지역언론연대
"지상파방송 유명 맛 대결 프로그램 출연 요청도 거부했다. 방송에 나가면 홍보효과도 그만한 게 없겠지만 손님과의 약속이 더 중요하다. 새로운 메뉴를 개발하기 위해 골머리를 앓지도 않는다."
그러나 이미 사시사철 문전성시를 이루는 맛집이다.
경남 함양군 안의면 안의전통시장에 위치한 중화요리전문점 진짜루 박상민(49)·도정화(49) 부부는 나름의 음식철학으로 몇가지 메뉴만을 특화해 면요리 마니아들의 입맛을 사로잡고 있다.
이들 부부는 이곳 안의면 석천리가 고향이다. 같은 해에 태어났고 초등학교부터 중학교, 고등학교도 같은 학교를 다녔다. 안의 초·중·고 동기 동창으로 결혼까지 골인했다.
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고등학교 2학년 때부터 서로 호감을 갖고 사귀기 시작했던 이들은 고교 졸업 후 박씨는 부산에서, 도씨는 마산에서 각각 직장생활을 시작했다.
부산의 고급 레스토랑 사장 겸 주방책임자의 보조로 들어간 박씨는 군대 입대 전까지 2년 동안 양식 조리기술을 익혔다. 덕분에 조리병으로 28개월 군복무를 무사히 마쳤다. 그는 군 복무를 마치자마자 예전에 다녔던 레스토랑 사장님의 호출로 제대한 지 3일 만에 출근했다.
20대 중반의 나이에 일찍이 뷔페 음식과 스테이크를 공급하는 체인본점 주방책임자를 맡았다. 마산과 부산을 오가며 사랑을 키워갔던 이들은 25살에 결혼했다. 5년을 체인본점 책임자로 일하다 1999년 고향으로 돌아왔다. 양식 스타일의 대형 갈비집을 개업했다. 그러나 생각과는 달리 오래가지 못했다.
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도씨는 "시쳇말로 '폭망'했다"고 했다. "남편의 요리솜씨 때문이 아니라 그때 만해도 시골정서와 양식은 맞지 않았었다"라며 남의 편이 아닌 남편의 편을 들었다. 주민들이 즐거먹는 음식점이 무엇인지 고민하다 거창에서 중식당을 하는 선배를 찾아갔다. 평소 요리를 해왔던 터라 어렵지 않게 3일 만에 거의 모든 중화요리기술을 전수 받았다.
거창에서 1년 동안 중식당을 하다 안의면 석천리 지금의 진짜루 근처로 가게를 이전해 17년째 고향을 지키고 있다. 탄력 있는 면발과 단백하고 깔끔한 맛이 진짜루의 진미다.
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진짜루는 중화요리전문점이지만 메뉴판에는 중화요리의 기본이라고 할 수 있는 탕수육도, 팔보채도 없다. 중국집의 감초격인 그 흔한 군만두도 없다. 어쩌면 있는 것 보다 없는 것이 더 많은 중국집이다.
하지만 손님들은 늘 줄을 잇는다. 영업시간도 짧다. 오전 10시30분에 문을 열어 오후 5시면 영업을 마친다. 가게가 전통시장에 있지만 장날보다 주말에 손님이 더 많다. 이미 다른 지역까지 입소문이나 주말이면 진주 등 외지 손님들이 더 많이 찾는다고 한다. 평일에는 거창이나 함양읍 등 20~30분거리에 있는 인근지역 사람들도 즐겨 찾는다.
박씨는 음식점을 운영하면서 반드시 지킨다는 몇가지 철칙이 있다. 그중 하나가 "20분 이내에 손님이 주문한 음식을 내놓지 못하면 더 이상 주문을 받지 않는다"는 것이다. 조금이라도 더 팔기 위해서 손님들에게 긴 줄을 서게 하는 일이 없다. 주문전화는 아예 수화기를 내려놓고 받지 않는다고 한다. 계속 통화 중 신호가 울리면 20분 안에 음식이 나갈 수 없다는 뜻이라고 한다.
욕심을 부리면 오히려 역효과가 난다는 사실을 잘 알기 때문이다. 이것저것 많은 메뉴를 개발하지 않는 이유도 여기에 있다.
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진짜루 단골들이 가장 많이 찾는 메뉴는 냉짬뽕과 짬뽕, 울면이다. 색이 빨갛고 맛도 얼큰한 울면은 안의 전통식이다. 냉짬뽕은 여름철뿐 아니라 겨울에도 인기만점인 사계절 메뉴가 됐다.
"밀가루를 손반죽해 상온과 저온에서 두 번 숙성하는 것이 탄력 있는 면발을 만드는 비결이다. 중화요리의 느끼함을 줄이려면 기름보다 물을 많이 사용해 고기와 야채 등을 볶으면 된다. 육수는 따로 내지 않고 맹물에 해산물과 조미료, 천연조미료 등을 적절하게 섞어 요리하면 단백하고 깔끔한 맛을 낼 수 있다"며 조리비법을 스스럼없이 공개하는 박씨. 그의 자신감에서 고수의 여유와 진명목이 느껴진다.
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