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▲ 개를 닮은 팔뚝만한 크기의 갯장어가 펄펄뛰며 요동친다. 그 무게가 무려 800g 남짓이나 된다.
ⓒ 조찬현
여름이다. 여름철에는 입맛이 없다. 그렇다면 잃어버린 입맛을 그 무엇으로 달래볼까. 무더위에 지친 몸과 마음을 달래주기에는 갯장어(하모)가 제격이다.
여름철 음식인 갯장어샤브샤브는 여수의 대표 음식이다. 갯장어의 참맛은 뭐니 뭐니 해도 갯장어샤브샤브와 갯장어회에서 맛볼 수 있다.
갯장어가 돌아왔다. 횟집수족관에서 유영하는 갯장어를 꺼내어보니 그 크기가 팔뚝만하다. 펄펄뛰는 녀석의 힘이 실로 놀랍다. 요동치는 기세에 눌려 몇 번을 놓쳤다 다시 잡았다. 한 마리의 무게가 무려 800g 남짓.
몸이 뱀장어처럼 긴 이 녀석의 주둥이는 흡사 개를 닮았다. 기다란 입 앞쪽에 날카로운 송곳니가 있으며 위턱이 아래 턱보다 약간 앞쪽으로 튀어나와 있다. 보양식의 대명사인 갯장어는 DHA와 콘드로이틴이 풍부해 혈전과 관절염 예방에도 효험이 있다.
▲ 부드럽고 고소한 풍미의 갯장어회는 양파쌈을 하면 별미다.
ⓒ 조찬현
▲ 갯장어회다. 흰색의 속살은 발그레한 빛깔에 탱글탱글한 느낌이다.
ⓒ 조찬현
이제 바야흐로 갯장어샤브샤브와 갯장어회를 즐기고 맛볼 시간이다. 하모 또는 참장어로 불리는 갯장어는 6월에서 8월사이가 제철이다. 이때 살이 제대로 올라 샤브샤브나 회로 먹으면 참맛을 오롯이 느낄 수 있다.
맛깔난 갯장어회다. 흰색의 속살은 발그레한 빛깔에 탱글탱글한 느낌이다. 한입 먹어보니 부드럽고 고소한 풍미가 제법이다. 수분을 적절히 제거하여 먹으니 담백하고 깔끔한 맛이 유난히 돋보인다.
스테미나 음식이면서도 콜레스테롤이 적은 갯장어는 무더운 여름철 보양식으로 아주 제격이다. 양파 쌈을 하거나 상추쌈을 하면 좋다. 깻잎쌈을 해도 잘 어울린다. 이때 입맛에 따라 초장이나 와사비 또는 간장소스를 곁들이면 좋다.
▲ 갯장어를 맛국물에 살짝 데치면 하얀 한 떨기 꽃으로 피어난다.
ⓒ 조찬현
▲ 잘 손질한 갯장어는 특제 맛국물에 살짝 데쳐내야 육질이 고소하고 야들하다.
ⓒ 조찬현
갯장어샤브샤브다. 특제 맛국물에 넣어 살랑살랑 흔들어 먹는다. 살짝 데쳐내야 육질이 고소하고 야들하다. 부추와 팽이버섯을 곁들이면 좋다. 고급진 이 음식을 먹고 있노라면 자신도 모르게 신비로운 맛의 황홀경에 빠져든다.
다른 장어에 비해 뼈가 유난히 억센 갯장어는 칼집을 촘촘히 낸다. 이렇게 손질한 갯장어를 맛국물에 살짝 데치면 하얀 한 떨기 꽃으로 피어난다. 침샘을 자극하는 갯장어샤브샤브 꽃은 보는 이로 하여금 감탄사를 자아내기에 충분하다.
마무리는 생면이 좋다. 한약재와 해산물이 듬뿍 들어간 맛국물은 천하일미다. 생면과 어우러지면 그 맛은 상상 그 이상이다. 땅콩가루를 넣어 끓여낸 죽과 달리 산뜻하고 깔끔한 맛이 특징이다. 면 요리의 새로운 세계를 경험하게 된다.
▲ 갯장어 맛국물과 생면이 한데 어우러지면 그 맛은 상상 그 이상이다.
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