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| ▲ 무 가을에 생산되는 무
살이 치밀하고 단단하고 달다.
깍두기나 섞박지등 김치를 담거나 포기배추에 속을 넣어도 좋고 나물이나 조림으로 먹어도 좋다. |
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무는 우리나라에서 김치재료 중에서 두 번째 가는 걸 서러워할 만한 채소입니다.
실제로 옛날에는 배추보다 무를 김치 재료로 더 많이 사용한 것 같으니 지금 배추에 밀려서 두 번째가 된 것을 아쉬워하고 있을지도 모르지요.
무는 배추김치에 보조 재료로 사용되기도 하지만 깍두기, 동치미, 섞박지 등 무가 주재료로 사용되는 다양한 김치들이 있고 잎을 같이 사용하는 총각김치, 무 잎을 주로 사용하는 열무김치도 있습니다.
무는 배추 못지않게 김치에서 중요한 비중을 차지하는 채소입니다. 또 무 사촌쯤 되는 순무도 있는데 이 순무라는 녀석의 풍미가 참 독특해서 한 번 맛 들이면 헤어 나오기 힘든 멋진 김치재료가 되기도 합니다.
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| ▲ 섞박지 깍두기와 함께 대표적인 무김치
설렁탕이나 곰탕 등에 어울린다.
찬바람을 맞은 가을이나 겨울무로 담근 김치는 특히 맛이 좋다. |
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알고 계시겠지만 우리가 먹는 무는 뿌리를 주로 먹는 채소입니다. 텃밭에 씨를 흩어 뿌려 싹이 나오면 처음에는 솎아서 고추장 된장 넣고 쓱쓱 비벼먹거나 물김치를 담가 먹기도 하고 좀 더 자라면 또 솎아서 열무김치를 담가먹고, 좀 더 지나 찬바람이 들 때쯤 뿌리가 슬슬 차기 시작하면 일부는 먼저 군데군데 수확해서 동치미를 담가 겨울에 먹을 준비를 합니다.
마지막으로 얼기 전에 전부 다 수확해서 잎은 잘라 짚으로 엮어 무청시래기를 만들고 무는 김장재료로 쓰고 남은 것은 땅을 파고 묻어서 겨우내 먹을 채소로 보관해 둡니다.
무가 좀 많다 싶으면 굵직하게 썰어 말려서 무말랭이를 만들어 먹기도 하고 소금에 진하게 절여두었다가 여름에 무짠지로 먹기도 합니다. 어찌 보면 무는 배추보다 우리와 더 친숙하고 밀접한 채소였던 셈이지요.
무 역시 여러 종묘회사에서 다양한 종자를 생산하고 있지만 소비자인 우리 입장에서야 용도에 맞게 골라 사용하기만 하면 되니 그 종자들을 다 알 필요는 없습니다.
우리가 주로 사용하는 무는 적당히 길쭉하고 통통한 일명 '조선무'로 불리는 무입니다. 단무지를 많이 먹는 일본에서 주로 재배하는 길쭉한 무를 '왜무'라고 했으니 이에 대비해서 우리가 주로 먹는 무를 '조선무'라고 했던 모양입니다.
추울 때 자란 게 맛있다
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| ▲ 무밭 전경 10월 하순경 찍은 무밭 전경
좀 더 자라면 김장용 무로 수확한다. |
| ⓒ 조종주 | 관련사진보기 |
무도 배추와 마찬가지로 추울 때 자란 것이 맛있습니다. 재배시기에 따라 무를 봄 무와 가을무로 나누는데 봄 무에게 미안하지만 가을 무가 훨씬 맛있습니다.
무를 보면 자랄 때 지상으로 노출된 부위는 햇빛을 받아서 연초록색이고 땅에 묻힌 부분은 고운 흰색입니다. 무를 조리에 사용할 때 연초록을 띤 윗부분은 매운 맛이 없고 달아서 생채용으로 쓰기에 좀 더 낫고 아래쪽 흰 부분은 좀 더 매운 부분이라 조림이나 나물 등에 사용하기에 좋습니다.
무는 배추와 사촌지간이라 배추와 비슷한 환경에서 맛있게 잘 자랍니다. 가을 무, 김장 무는 달고 맛이 좋은데 봄 무나 여름 고랭지 무는 맵고 단맛이 적습니다. 요즘에는 제주도에서 겨울을 나고 봄에 수확하는 월동 무를 봄에 많이 볼 수 있는데 겨울을 밭에서 맨몸으로 버텨낸 무라서 그런지 달고 맛있습니다.
가끔 해남이나 진도에서 생산된 월동 무를 볼 수도 있는데 맛은 아주 좋지만 크기가 작고 생산량이 작아서 아쉽습니다.