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네이처오다 변동훈 대표 네이처오다 사무실에서 변동훈 대표
▲ 네이처오다 변동훈 대표 네이처오다 사무실에서 변동훈 대표
ⓒ 노준희

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네이처오다에서는 한우를 온라인 판매한다. 그런데 3등급 한우다. 시중 마트에서는 찾아보기 힘든, 마블링이 적어 소비자가 외면하는 3등급 한우를 '네이처오다'에서는 전문 판매한다. 누가 찾겠나 했더니 3년 만에 매출이 60배 급증했다.

"소비자들이 진짜 건강한 축산물이 무엇인지 점점 아는 거 같아요. 지난해 한우 마블링 관련 방송에서 블라인드 테스트를 했는데 그때 네이처오다 3등급 한우를 일반 1등급 투플러스(1++)와 비교했었거든요. 테스트 결과 소비자들이 의외로 3등급 한우를 더 맛있게 느끼셨어요."

소고기 등급제가 무엇을 의미하는지 모르는 소비자가 더 많았던 시절, 변동훈 네이처오다 대표는 소고기 등급제를 뒤엎는 3등급 한우가 진짜 맛있고 건강한 축산물임을 알리는 사업을 시작했다. 회사 창립 3년 만에 60배 매출을 기록하며 '안티마블링'이라는 신조어까지 등록한 기업, '네이처오다'를 방문했다.

결혼 전엔 농사나 축산에 관심이 없었다. 전공도 경영학이다. 아이를 낳자 달라졌다. 아이들이 맘껏 뛰놀게 하고 싶었다. 친환경 농업에 종사하는 처가인 충남 아산에 내려왔다. 시골에 왔으니 농사를 지어봐야 하지 않겠나. 고구마부터 시작해 나름 유기농 농사를 지었으나 경험 부족으로 실패의 쓴맛도 봤다. 그런데 유기농 농사를 짓다 보니 자연스레 친환경 퇴비에 관심이 갔다.

"퇴비로는 예로부터 가축 분뇨를 최고로 쳤어요. 마침 처가가 있는 마을에서는 한살림에 공급하는 유기농을 하는 농부들이 많았고 유기퇴비 생산을 위해 마을에서 유기 축산업을 하고 있었어요."

유기 볏짚과 풀을 먹여 키우는 유기 한우이지만 1등급 투플러스(1++) 이상이 아니면 제값 받기가 힘들었다. 한우 포장에 쓰여 있는 등급은 우리가 생각하는 등급과 달랐다. 소고기 등급제는 오로지 지방함량, 마블링만으로 등급을 매긴다. 품질 등급이 아니다. 왠지 속은 것 같았다. 마블링은 순전히 사람의 입맛에 맞추기 위해 인간 중심 사육방식으로 키운 축산물의 육질이었다. 변동훈 대표는 작심하고 3등급 한우만 파는 온라인매장을 열기로 했다.

'투뿔'이 아닌 소고기로 승부... '심장을 보호하는 고기'

지방함량만으로 등급을 매기는 나라는 우리나라와 일본, 미국이다. 하지만 우리나라 3등급 한우가 미국 초이스 등급과 지방함량이 비슷할 만큼 미국에서도 우리나라만큼 지방함량이 많은 소고기는 찾아보기 힘들다고 한다. 호주에서는 지방이 적은 소고기를 하트 스마트(heart smart)라는 라벨을 붙여 '심장을 보호하는 고기'로 판매할 정도로 지방이 많은 소고기를 선호하지 않는다.

"우리가 맛있게 먹는 1++ 한우는 적절한 사육 기간인 20~24개월을 넘긴 뒤 좁은 곳에 두고 다시 6개월 이상 곡물 비육을 시켜요. 이때 고농축 사료와 옥수수 사료를 소에게 듬뿍 먹여 지방을 늘리죠. 사실은 소를 병들게 하는 거예요."

옥수수는 염증을 일으키는 오메가 6과 동맥경화를 일으키는 포화지방산이 많다. 그런데 대부분 축산농가는 비싼 국내 사료 대신 GMO 옥수수로 만든 사료를 수입해 소에게 먹인다. 축산 사료를 수입에 의존하는 국내현실이 그렇다. 이렇게 만들어진 소의 기름기를 우리는 그동안 비싼 돈을 주고 맛있게 먹어왔다. 소가 먹은 유해물질은 그 지방에 다 녹아있는데도 말이다. 심장질환이 걱정되는 사람은 특히 마블링 많은 고기를 멀리해야 한다.

"마블링을 늘리기 위해 축산농가에서는 더 오랜 시간 소를 길러야 해요. 그래도 들어간 사룟값만큼 충분한 솟값을 받는 건 불투명해요. 마블링이 적으면 좋은 등급을 받기 어렵기 때문이죠. 1등급 투플러스(1++)와 3등급은 40% 이상 가격 차이가 나요. 비싼 사료 먹여 열심히 키웠는데 3등급을 받게 되면 손해일 수밖에요."

축산현실을 목격한 청년의 의지는 곧바로 실행으로 이어졌다. 축산농가들의 애환을 해결해줄 사업아이템을 찾았다. 적절히 넓은 공간에서 NON-GMO인 유기농 부산물 사료를 먹고 자란 3등급 한우와 유기농·무항생제 인증을 받은 닭 오리 돼지와 여러 가지 화학첨가물을 배제한 가공육 등을 판매하는 온라인매장을 열었다.

시작은 미미했으나 현재 변동훈 대표가 운영하는 네이처오다는 온라인에서 마블링의 진실을 아는 많은 소비자에게서 사랑받고 있다. 수직으로 성장한 매출이 증명한다. 이뿐만 아니다. 지난해는 사업성과를 인정받아 농림식품부 친환경6차산업 우수상을 수상했다.

내일의 테이블 슬로푸드문화원이 주최한 '내일의 테이블'이라는 행사에서 네이처오다의 한우요리를 선보였다.
▲ 내일의 테이블 슬로푸드문화원이 주최한 '내일의 테이블'이라는 행사에서 네이처오다의 한우요리를 선보였다.
ⓒ 네이처오다

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지난 6월에는 변동훈 대표의 농가주택 마당에 슬로푸드문화원 주최로 도시 소비자들을 초대해 '내일의 테이블'이란 행사를 열었다. 친환경 축산농법으로 키운 한우와 유기 한우 분뇨 퇴비를 사용해 생산한 유기농 토마토 등으로 이승엽 쉐프가 다양한 요리를 선보였다. 변 대표는 이 자리에서 "한우는 그동안 마블링과 등급으로 왜곡돼왔다"며 안티마블링 한우의 참맛과 장점과 알리며 소비자들에게 다가갔다.

변 대표가 3등급 한우를 판매하자 축산농가는 마블링 걱정 없이 훨씬 안정적으로 소를 키울 수 있게 됐다. 소가 먹는 사료도 비용 걱정 없이 좋은 사료만 쓸 수 있게 된 것이다. 소를 건강하게 키울 좋은 사료란 볏짚 등 초본 식물이다. 한살림 최대 생산지인 아산에서는 질 좋은 유기농 부산물을 구하기가 쉽다. 이런 사료를 먹고 자란 소에서 나온 분뇨를 발효시켜 다시 유기농산물 키울 때 퇴비로 쓴다. 이게 바로 자연순환농법이다.

"옛날 조상들이 농사 지을 때 썼던 방법 그대로예요. 자연에서 나온 그대로 다시 자연에 돌려주면 쓰레기도 줄일 수 있어 자연이 병들지 않아요."

어떻게 키운 농축산물을 먹고 사는가는 우리가 사는 생태계에 매우 큰 영향을 미친다. '내가 먹는 것이 곧 나'라는 말이 있다. 자연순환농법으로 키운 농축산물을 섭취하는 것은 개인의 건강을 돌보는 일이며 생태계 보전 동참이라는 커다란 가치를 가져다준다. 어떤 먹거리를 선택하느냐에 따라 내가 밟고 사는 이 땅이 병들지 않을 수 있는 것이다.

변 대표가 벌인 일은 또 있다. 소에게 유기농 볏짚을 잘 먹여야 하므로 벼 생산이 줄면 안 되었다. 이게 아니라도 자꾸만 줄어드는 쌀 소비를 늘리고 싶었다. '달칩'은 쌀 소비를 늘릴 방안으로 개발한 신제품이다. 옛날 뻥튀기 과자를 연상케 하는 달칩은 맛이 담백하고 질리지 않으며 화학첨가물이 없어 아이들 간식으로도 좋다. 7월 말부터는 세계적인 인터넷쇼핑몰 아마존에서 정식 판매할 예정이다.

"밀려드는 수입농산물을 대체할 방법은 친환경뿐이에요. 농업이 살아나려면 시장을 세분화할 필요가 있어요. 친환경농산물을 새로운 카테고리로 만들어 확장해야 해요. 또 '맛있는 친환경'이 돼야 하고요. 우리는 이 안에서 카테고리 킹이 되려고 해요. 앞으로 열심히 노력할 일만 남았습니다."

변동훈 대표가 알려준 3등급 한우 더 맛있게 먹는 방법
도축 후 바로 먹으면 퍽퍽할 수 있어요. 냉장한 고기를 보름 이상 숙성해서 먹으면 아미노산 분해를 촉진해서 훨씬 맛있어요. 진짜 고기 맛은 단백질이 좌우하거든요. 잘 숙성한 고기는 육즙의 감칠맛이 탁월하죠. 저는 한 달 숙성해서 먹었더니 정말 맛있더라고요. 근데 꼭 진공포장육이어야 상하지 않아요. 보관온도는 김치냉장고 온도면 적당하고요.



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