모든 길은 로마로 통할지 몰라도 음식은 서울로 통한다. 전라도의 검붉은 젓갈김치도 서울에서 살아남기 위해서는 깊은 맛을 덜어내야 한다. 기름기 좔좔 흐르는 말랑한 구룡포의 과메기도 서울에서는 꽁치포로 변신해야 인기가 높다.

이처럼 서울의 입맛은 전국의 모든 향토색 을 죽여 서울식으로 바꿔버리는데 탁월한 능력이 있다. 그러니 전라도식 식당을 표방하는데서 먹는 음식이 성에 찰리 만무하다. 특히 한정식의 무심한 맛은 대번에 된장찌개나 김치찌개에 공기밥 한 그릇을 비우고 싶게끔 만든다. 깔끔하고 세련된 퓨전음식이 각광받는 요즘, 토속적 입맛은 외식을 금해야 하나.

아서라. 우리끼리 신당동에 있는 조그만 밥집에 주목해보자. 어느 동네에서나 흔하게 볼 수 있는 평범한 외관과 달리, 이 집의 반찬들은 하나같이 세월을 담고 있다. 고등어구이백반이나 굴비백반을 주문하면 차려지는 열댓 가지 젓갈. 이 모든 젓갈은 시장표가 아니다.

혼자 주방을 관장하면서 식탁 도우미 역까지 소화하는 주인 이순례 여사가 직접 담근 것이다. 친정어머니에게서 물려받은 내림손맛이란다. 원 재료에 따라 담그는 시기나 첨가하는 양념이 다르다보니 젓갈마다 고유한 풍미가 있는 게 시장표와의 차이점이다.

검붉다 못해 시컴해보이기까지 한 어리굴젓, 혀에 착 감기는 감칠맛은 밥을 달게 한다. 멸치젓과 갈치속젓의 곰삭은 맛은 알싸하기까지 하다. 이렇게 젓갈 한 가지씩 맛보다 보면 금세 밥이 부족해진다. 이 집의 밥이 젓갈맛을 살려 주는 데는 즉석에서 짓는 돌솥밥이 한몫 한다.

암! 그렇고 말고. 젓갈은 갓 지은 뜨거운 밥에 먹어야 제맛이렸다. 젓갈에 혀가 아려올 때쯤이면 팔팔 끊는 돌솥누룽지가 나온다. 다시 젓갈이 입에 달라붙기 시작한다. 식당 밥이 아닌 집에서 먹은 것과 같은 포만감이 든다. 이때 동행이 한마디 한다.

“제대로 맛집이네.”