내 이럴 줄 알았다. 멕시코에 오면 타코만 먹게 될 줄. 멕시코에 온 지 한 달, 아직도 타코로 연명 중이다. 이전에 여행한 곳인 런던과 파리에서도 멕시코 음식점을 수도 없이 만났다. 미국에는 타코 프랜차이즈도 어찌나 많은지 치폴레(Chipotle)나 타코벨(Taco Bell)이 없는 곳이 없었다. 그래도 참았다. 다른 나라에서 먹는 타코가 멕시코의 맛을 제대로 낼 지 의문이었고 원조 타코도 아닌 타코에 사악한 값을 지불하고 싶지 않았다.

드디어 타코의 나라에 왔다. 과달라하라를 거쳐 북부 옛 은광도시 과나후아토에 왔고 한달살이 중이다. 타코는 대표적 길거리 음식이기도 하지만 이곳에는 타코 전문 식당, 타케리아(Taqueria)도 많다. 타케리아는 아침이나 낮에 영업하는 곳도 있지만 저녁 6시나 8시부터 문을 열어 새벽까지 장사하는, 심야타코집도 많다.
 
타코는 옥수수로 만든 토르티야(Tortilla)에 조미된 고기와 야채를 넣어 싸 먹는 음식이다. 구성은 심플하나 내용은 다채롭다. 기본적으로 토르티야 위에 고기와 다진 양파와 고수(Cilantro)가 올려지고 살사소스를 첨가해 먹는다.
 
타코, 어디까지 먹어봤니

김밥이나 월남쌈에 속 재료의 제한이 없듯, 타코 또한 마찬가지이다. 김밥이나 월남쌈과 다른 점은 타코가 접시 역할을 하고 야채와 소스를 식성대로 추가할 수 있으며, 먹을 때도 반 오픈 상태라는 점이다. 타코의 변형으로서, 큰 토르티야에 내용물을 말아, 먹기도 수월하고 휴대가 가능한 것은 '부리토(Burito)'라고 한다.

영양학상 단백질을 책임지는 주재료에 따라 타코의 종류가 나뉜다. 가장 일반적인 건, 소시지 초리소(Chorizo), 쇠고기(Bistec)와 돼지고기(Adobada,  Asada, Pastor)가 있다.

돼지고기를 팬에서 익힌 것은 아도바다(Adobada), 바비큐식으로 그릴로 구워 내면 아사다(Asada), 양념한 돼지고기를 케밥용 고기처럼 회전구이판에 돌려 굽는 것은 파스토르(Pastor)라고 한다. 돼지머리고기(Cabeza), 돼지갈비(Costilla), 곱창(Tripa)도 인기 있는 주재료다.
 
내가 가장 좋아하는 타코는 곱창타코이다. 나는 족발도 고기보다 콜라겐 부위를 더 좋아하고, 돼지국밥도 내장국밥을 즐기는 편이라 타코도 살코기가 들어간 것보다 곱창 타코가 더 고소하고 입에 맞았다. 쫄깃거리는 식감 맛으로 먹는 곱창타코는 사람에 따라 호불호가 갈린다. 과나후아토의 스페인어 학원에서 만난 미국 덴버 출신 존(John)은 곱창타코를 먹어봤는데 오래 씹어야 해서 좋아하지 않는 맛이라고 했다.
 
이곳 멕시코 사람들도 우리나라처럼 내장이나 천엽 등 고기의 부산물을 다 먹는 게 신기하다. 고기 대신에 돼지껍질 치차론(Chicharron) 튀긴 것을 빵에 넣어 먹는 과카마야(Guacamaya)도 현지인 추천 메뉴다.

멕시코 여행의 기술, 타코의 기술

토르티야를 단순히 손으로 감싸 쥐고 먹으면 될 것 같은 이 타코가 은근히 먹기 난해했다. 라임즙을 짜 넣고 소스를 뿌려 입으로 채 가져가기도 전에 다져진 내용물과 소스가 옆으로 흘러 손이나 옷을 버리기 일쑤였다. 또 토르티야가 눅눅해지기 전에 재빨리 먹어야 하는데 타이밍을 놓치면 토르티야가 찢어지기도 한다.

어떤 타코 식당은 기본 토핑인 양파와 고수 외에 토마토, 파인애플, 오이 등으로 만든 토핑과 소스를 다양하게 내기도 하는데 화려한 토핑에 눈이 멀어 이것들을 과하게 올리지 않도록 주의해야 한다. 이런 특성 때문인지 현지 식당에서는 토르티야를 두 장을 깔아주는 곳이 대부분이었다.
   
타코 먹을 때마다 손 버려가며 익힌 '타코의 기술'은 다음과 같다. 내용물 위에 토핑과 소스를 적당히 넣을 것, 먹을 때 고개를 옆으로 살짝 젖힐 것. 먹을 때도 타코 자체를 입 쪽으로 약간 기울이면 반대쪽으로 내용물이 쏟아져 내리는 걸 방지할 수 있다. 요즘 타코 먹는 요령이 익숙해지자 건방지게도 토르티야를 한 장으로 싸서 먹는다. 거칠지만 구수하게 씹히는 옥수수 토르티야와 고기와 야채의 조합이 내 입맛에 딱이다. 배도 덜 불러서 좋다.

내가 먹은 타코는 무슨 타코였을까?

과나후아토에서 로컬 버스를 타고 근교 마르필(Marfil)을 갔을 때다. 토르티야를 즉석에서 구워 내는 타코집을 발견했다. 동네 식당답지 않게 주차장까지 갖추었고 현지인들이 바글거렸다. 무작정 옆 테이블에서 먹는 것과 같은 것을 달라고 했고 맑은 수프도 따라 시켰다.

맛있게 먹긴 했는데 무슨 고기인지 짐작이 되지 않았다. 계산을 치르면서 물어보니 예상 범위 밖의 대답이 돌아왔다. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기도 아니면 무슨 고기지? 번역기를 돌렸다. 염소고기였다.
 
그렇다면 우리가 먹은 수프는 염소탕? 영문도 모르고 먹은 건 염소고기 타코였다. 보양타코를 먹었네. 그제야 가게 벽에 그려진 염소 그림이 눈에 들어왔다. 처음엔 왜 안보였을까?