좋은 메주 고르기, 준비는 이렇게, 장 담그기
우리 음식 맛의 바탕인 장을 맛있게 담그는 방법이 나왔다.
농촌진흥청은 우리네 살림살이에서 주부들의 가장 중요한 행사인 '맛있는 장 담그기' 요령으로 좋은 메주 고르기와 준비과정, 장 담그기 등을 자세하게 안내하고 있다.
좋은 메주 고르기에서는 "육안으로 잘 뜬 메주인지 아닌지를 구별하는 방법으로 거죽은 말라있고 노르스름하며 속은 약간 말랑말랑한 것이 잘 뜬 메주이며, 겉은 노르스름하되 붉은 색이 섞여 있어야 좋고, 쪼갠면이 잘 떠서 검붉게 보여야 한다. 반면 표면이 거무스름하고 끈적거리며 축축한 듯하면 제대로 뜬 것이 아니다"고 소개하고 있다.
준비과정으로는 좋은 독과 항아리 고르는 요령에서부터 소독하기까지를 소개하고, 장맛을 결정하는 중요한 요소인 물은 약수나 생수 등 오염되지 않은 깨끗한 물(맑고, 차고, 순하고, 냄새가 없는 물)을 써야 한다고 한다.
또한, 소금은 불순물이 적은 소금으로 호렴, 재렴 등 천일염이 좋고, 날씨가 따뜻해진 2월과 3월에 장을 담글 때는 물과 소금의 비율을 10:4로 맞춰야 한다.
흔히 메주콩 1말에 소금물은 3∼4배의 비율로 잡는데 메주콩 1말 정도면 소금도 1말이 필요하고, 보통 메주콩과 소금과 물의 비율은 1:1∼1.2 : 3∼4 정도로 한다.
맛있는 장 담그기에서는 메주손질에서부터 소금물 준비, 항아리에 넣기, 숙성시키기, 관리보관까지 자세하게 소개하고 있다.
농촌진흥청 생활개선과 김은미 지도관은 "좋은 장은 집안의 음식 맛을 결정하는 중요한 재료로 옛부터 우리조상들은 손 없는 날을 잡아 장을 담그는 등 정성을 다했다".고 말하고, "맛있는 장 담그기 요령을 참고하여 우리음식의 맛과 멋을 느낄 수 있는 간장, 된장을 담궈 보기를 권한다"고 말했다.
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