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▲ 전통 장맛을 내는 원조메주. ⓒ 황복원

이 메주가 우리선조들이 장을 담그는 기본 재료다. 메주는 콩 등을 익혀 띄워 만들었다. 장에 따라 메주 만드는 법이 다르다. 하지만 된장이나 간장은 메주로서 콩을 삶아 찧어서 덩이를 만들어 발효시킨 후 장을 담근 후 된장이 되고 간장이 된다.

요즘은 옛 선조들이 담그는 장맛을 도시서는 맛보기 어렵다. 우선 전통메주를 만드는 가정이 흔하지 않다. 아주 산골마을이면 모를까 도시사람들은 콩을 띄워 1포대에 5. 10kg담아서 시장에 나온다.

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▲ 메주 이렇게 띄워야 장맛이 난다. ⓒ 황복원

그러나 이것은 대량으로 생산하기 때문에 전통메주로 장을 담근 원조 장맛은 아니다. 메주는 콩을 삶아서 찧는다. 그리고 4각 말(곡식을 팔고 살 때 세는 도구)안에 질긴 천을 깔고 말과 같은 높이의 량으로 찧은 콩을 담고 그 위를 천으로 덮고 어른이 발로 밟는다.

어느 정도 메주의 형태가 될 때 볏짚으로 네 모퉁이를 잘 엮어서 처마 밑에 달아서 띄운(발효)다. 메주 속에 곰팡이가 들어 시커멓게 되면 바람이 잘 통하는 방안에서 또 띄운다.

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▲ 볏짚으로 엮어 띄운 것이다 ⓒ 황복원

이렇게 만든 메주는 음력3월 삼 짓 날 전후에 장을 담그고 장독 목 부분에는 아들 낳았을 때 치는 금줄을 친다. 그만큼 장을 소중히 여겼기 때문이다.

그리고 가정에서 장을 담아서 3년 동안 장맛이 좋으면 그 집은 부자가 된다고 했다. 이유가 있다. 하도 먹고살 식량이 없으니 3년 동안 장을 남겨놓는 가정이 없었다. 들에서 캔 쑥이나 냉이 산나물 같은 것을 죽이라도 끓여 먹으려면 장이 있어야 하기 때문에 3년을 가지 못한다고 했다. 그러니 3년을 장맛이 좋으면 그 집은 부잣집이라는 말이다.

우리선조들은 어렵게 살아왔다는 증거다. 요즘은 어디 그런가? 걸핏하면 외식이다 하고 밖에서 밥을 사먹는다. 그리고 우리전통 장을 만드는 가정이 과연 얼마나 될까? 그러니 전통 장맛을 모르고 산다.

한편 가정주부들이 일 년 농사 중 제일 큰 것이 봄에 장 담그는 일이요, 겨울에 김장하는 일이다. 이두가지만 해결되면 굶지는 않는다. 하지만 요즘사람들 장담을 줄 아는 사람 과연 얼마나 되나? 걸핏하면 마트에 가서 장을 산다. 장담을 줄 모르니 그럴 수밖에 없다. 그러니 전통 메주와 장맛을 모르는 것은 어쩌면 당연하다.