교토 푸성귀가 유명한 까닭은?

등록 2017.05.02 10:55

수정 2017.05.02 10:55

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26일 저녁 교토 역 서쪽에 있는 리가 로얄 호텔에서 저녁식사를 했습니다. 이곳 식당은 프랑스식 요리를 만들면서 푸성귀는 대부분 교토에서 나는 것을 썼습니다.

1. 메뉴 순서와 전식

먼저 자리에 앉자 오늘 저녁 먹을 메뉴가 적힌 종이가 놓여있었습니다. 불어와 일어로 같이 쓰여있습니다. 모두 여섯가지 요리를 먹었습니다. 전식으로는 교토에서 나는 토마토 속을 파내고 그 속에 경채, 새우, 젤리 따위로 꾸며놓았습니다. 토마토 아래에는 빨강 순무와 오이를 둘렀습니다.

2. 수프

▲ 수프, 수프 아래에는 감자와 양파를 갈아서 만든 죽이고, 겉 위는 생선 젤리입니다. 박현국

우리 죽과 같은 먹거리를 서양식으로 수프라고 합니다. 감자와 교토 양파로 만든 수프 죽입니다.겉에는 콘소메(consommé 혹은 포타쥐, potage)라고 하는 생선으로 만든 젤리가 놓여있습니다.

3. 농어와 성게알 쌈

성게알과 가리비를 농어 살로 싸서 만들었습니다. 바닥에는 순을 죽인 교토 고나츠나(小松菜) 가 놓여있습니다. 겉에는 소스가 있습니다.

4. 유자 샤베트와 빵

햐얀 유자 맛 샤베트입니다. 한 입 정도 들어있습니다. 다음 먹거리를 위해서 입안을 씻고 기분전환을 합니다. 빵은 무제한이지만 마음을 다스려 과식하지 않도록 주의할 필요가 있습니다.

5. 고기구이와 교토 푸성귀

고기 스테이크입니다. 겉은 익었지만 안은 빨갛습니다. 둘레에 고기 소스와 교토 야채가 놓여있습니다. 빨강 고추는 맵지 않습니다. 유채꽃봉오리와 죽순, 버섯 따위입니다. 푸성귀는 모두 익혔습니다.

6. 마차(말차, 抹茶) 시폰 케이크(chiffon cake)와 바닐라 아이스크림

디저트로 나온 마차 시폰케익과 바닐라 아이스크림입니다. 사이에는 블루베리, 산딸기, 밥알, 딸기 따위가 놓여 있습니다. 아이스크림 아래에는 삶은 팥이 깔려있습니다. 이후 커피가 나왔습니다.

교토는 내륙에 자리 잡고 있어서 생선이 나지 않습니다. 그리고 산으로 둘러싸인 분지이기 때문에 소나 돼지를 그다지 많이 키우지 않습니다. 대신 교토 둘레 산 기슭이나 밭에서는 여러 가지 푸성귀를 키웁니다. 오래 전부터 교토 푸성귀는 교토 야채라고 했습니다. 오늘 먹은 먹거리 역시 교토에서 자라고 키운 푸성귀였습니다.

교토는 헤이안 시대(平安時代,794-1192) 이후 오랫동안 수도로서 영화를 누렸습니다. 그래서 외국에서 오는 사람들과 교류도 빈번했고, 여러 가지 문물이나 제도도 많이 받아들였습니다. 그러한 과정에서 대륙의 문화나 대륙의 푸성귀도 많이 받아들여 키워왔습니다. 이것들을 교토야채, 교야채라고 합니다.