신토불이(身土不二), 몸과 흙은 하나라는 뜻으로 흙에서 나온 먹거리는 건강과 직접 연결되어 있다. '음식으로 못 고치는 병은 약으로도 고칠 수 없다'는 말도 어떤 음식을 먹는가에 따라서 독이 될 수도 약이 될수도 있다는 얘기다.
배달음식이 불편한것은 쓰레기로 버려야 하는 포장재 때문은 아니다. 바로 먹을 수 있도록 조리된 그것들은 건강에 그다지 유익하지 않다는 사실 때문이다. 그럼에도 불구하고 유혹을 피하지 못할 때는 어쩔 수 없이 뱃속의 불편함을 감수해야 한다.
소화기내과 전문의 윌 벌서위츠의 <최강의 식물식>은 음식과 소화에 관계된 장내 미생물의 세계와 몸에 유익한 음식을 먹는 방법을 다루고 있다.
▲ 최강의 식물식 ⓒ 청림Life
흙이 살아야 인간이 건강하다
농사 짓는 흙을 인간의 몸에 비유하기도 한다. 흙이 살아야 농사가 잘 된다는 것과 몸이 건강해야 행복할 수 있다는 것이다. 살아있는 흙과 건강한 사람의 몸에는 반드시 유익한 미생물이 있다. 그렇다면 유익한 미생물은 어떻게 생겨나고 그것들은 어떻게 흙과 인간의 건강에 영향을 주는 것일까?
"부식물질은 건강한 토양의 토대를 형성하고, 건강한 토양은 건강한 식물을 키운다. 건강한 식물은 장내 미생물에 영양분을 공급해서 우리가 건강한 사람이 되도록 돕는다. 아름다운 순환이다." - 본문 중에서
부식(humus)은 유기물이 분해되면서 화학적으로 변화가 생긴 물질로 미생물의 증식과 식물의 생육을 돕는 양분이 많다. 또한, 미생물의 분해과정에서 물리적으로 흙을 변화시켜 양분을 축적하고 물빠짐이 좋은 배수와 산소의 순환을 돕는 공극을 만든다.
화학비료와 농약을 사용하는 농업은 흙과 인간의 건강에 나쁜 영향을 준다. 살아있는 흙과 건강한 몸에 유익한 미생물 집단이 얼마나 많이 활동하는지, 그 숫자는 매우 중요하다. 저자는 유기농산물을 먹는 것에 투자하라고 말한다.
"나는 재생농업과 유기농 농업 종사자에게 힘을 실어주기로 했다. 그들은 우리 의사 같은 치료사다. 이들이 있어야만 토양을 기름지게 만들고, 생물 다양성을 향상 시키고, 크고(지구) 작은(우리 몸속 장) 생태계를 치유할 수 있다. 그들을 함께 응원하고 지지를 보내자." - 본문 중에서
▲ 신토불이 흙속의 미생물은 몸속 미생물과 연결되어 있다 ⓒ 오창균
사라지는 한국인의 밥상
건강식품의 천국이라고 할 만큼 각종 매체에서 몸에 좋다는 식품들이 쏟아진다. 식물 성분으로 만들었다는 건강식품에 들어있는 식물의 세포물질인 섬유질(식이섬유)과 자연식품의 섬유질은 다르다고 한다.
"모든 형태의 섬유질은 상호 대체할 수 있기 때문에 양만 계산해서 섭취하면 된다고 알고 있다. 하지만 완전히 틀렸다.
섬유질의 공급원은 무척 중요하다. 시리얼이나 아침 식사용 빵에 들어 있는 섬유질은 퀴노아의 섬유질과 동일하지 않다. 우리가 섭취하는 지방과 단백질의 공급원이 장 마이크로옴에 미치는 영향을 판단하는 방식과 비슷한 개념이다. 섬유질을 그램 수로 환산하고, 같은 그램 수는 같은 가치를 가졌다고 가정하는 건 지나친 단순화다." - 본문 중에서
화학적으로 가공된 식품이 유익하지 않다는 건 다 알려진 상식으로, 장내 미생물의 먹이가 되지 않기 때문이다. 건강에 좋은 슈퍼푸드로 알려진 식물도 화학물질로 재배를 했다면 그 영양 가치는 매우 낮을 수밖에 없다.
유전자변형식품으로 불리는 GMO(Genetically Modified Organism) 농산물에 문제를 제기하는 것도 강력한 전멸제초제(글리포세이트)를 사용하여 재배하는 농약 때문이다. 화학 물질로 오염된 흙에서는 건강한 식물로 자랄 수 없기 때문이다.
저자가 장내 미생물을 돕는 4주간의 식단 레시피로 제시한 음식은 자연식품 상태로 섭취를 하는 것이다. 특히, 발효음식이 미생물을 건강하게 하는 것으로, 우리에게 익숙한 김치, 된장과 소금으로 발효한 음식을 추천하고 있다.
몇 달 전에 실상사농장을 다녀간 가정의학과 의사는 화학물질을 사용하지 않는 흙에서 재배되는 농산물을 먹는 것이 건강을 지키고 병원과 약으로부터 멀어지는 것이라고 했다. 한국인의 밥상은 오래전부터 최강의 식물식으로 골고루 먹는 음식이 보약이었다.
최강의 식물식 - 소화기내과 의사가 28일 만에 몸을 되살린 고섬유질 마이크로바이옴 식단
윌 벌서위츠 (지은이), 정미화 (옮긴이), 이의철 (감수),
청림Life, 2021
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