▲ 지난 28일 방영된 tvN '장사천재 백사장'의 한 장면. ⓒ CJ ENM
<장사천재 백사장> 백종원 대표가 혼란의 나폴리 백반집 운영을 안정화 시키면서 저녁 장사로 돌파구를 마련했다. 지난 28일 방영된 tvN <장사천재 백사장>에선 현지 경쟁 식당과의 매출액 싸움에서 승리했지만 밀려드는 주문을 감당하지 못하는 백반집 위기 대처가 그려졌다.
한주전 일식집을 제치고 성공적인 영업을 이어갔지만 대기줄이 늘어질 정도로 손님들이 몰려들자 직원들은 우왕좌왕하기 시작했다. 주문한 식사는 늦게 제공되고 이에 몇몇 고객들은 불만을 표시하기에 이른다. 다 먹고 나간 자리는 제때 치우지 못하는 등 말 그대로 엉망 그 자체였다. 결국 긴급 대책회의까지 마련한 백대표는 존박, 이장우,권유리와의 대화를 통해 특단의 조치를 발표했다.
그동안 주방을 책임졌던 백종원은 과감하게 이장우를 메인 쉐프로 선임하고 본인은 주방과 홀을 모두 파악할 수 있는 중간 세팅 역할에 주력하기로 했다. 이를 통해 손님을 맞이하는 존박과 알바생, 주장에서 조리를 담당하는 이장우와 권유리를 동시에 살펴보면서 영업을 조율하는 일종의 '미드필더' 역할을 담당하기로 한 것이다.
알바생 교육 및 운영 방식 보완... 저녁 장사로 승부수
▲ 지난 28일 방영된 tvN '장사천재 백사장'의 한 장면. ⓒ CJ ENM
그런가 하면 아직 식당에서 일하는 게 서툰 이탈리아 알바생들에게 몸소 행동으로 식판 준비부터 설거지까지 필요한 모든 것을 보여준서 맨투맨식 교육도 진행한다. 동시에 몇가지 변경 사항도 적용시켰다. 먼저 정문 앞에는 안내문을 고지해 매번 직원들이 손님에게 반복된 말로 전달하던 불편함을 덜어냈다. 이제 홍보가 충분히 된 만큼 서빙 동선에 지장이 많았던 천막도 제거했다.
가장 큰 변화는 낮장사 대신 저녁 장사로 전격 변경한 것이다. 현지 식당들을 살펴보면 동일한 메뉴도 저녁 시간에 비싸게 판매하는 게 그들의 일반적인 방식이었다. 때마침 주말의 시작, 금요일임을 감안해 이날은 밤 8시에 문을 여는 것으로 방침을 바꿨다. 결과적으로 이 선택은 매출 증대에 긍정적인 영향을 끼쳤다.
그리고 메뉴도 새롭게 바꿨다. 그동안 매일 등장했던 제육볶음 정식 대신 치즈 떡볶이와 야채튀김, 아롱 사태찜을 곁들인 '떡볶이 사태' 세트로 현지 손님들의 입맛을 맞추기로 한다. 상대적으로 미리 준비해서 빠르게 제공될 수 있는 식단을 마련한 것 역시 회전율을 높이기 위한 방법 중 하나였다. 그 결과는 어떠했을까?
더 늘어난 대기줄... 혼란은 없었다
▲ 지난 28일 방영된 tvN '장사천재 백사장'의 한 장면. ⓒ CJ ENM
밤 8시부터 문을 열고 장사를 시작할 예정이었지만 가게 앞은 대기줄로 인산인해를 이뤘다. 전날보다 더 많아진 손님 인파 속에 존박이 실수로 3팀을 동시에 입장시켜 약간의 혼선이 빚어진 것 외에는 식당 안은 어느 정도 평온을 되찾아갔다. 단일 메뉴 구성이라는 점 역시 수월하게 식사와 반찬 등을 준비해 빠른 시간 내로 손님들에게 대접할 수 있는 절묘한 비책으로 작용했다.
성인 고객만 상대하다보니 미처 준비 못했던 미성년자 대상의 비-알코올 음료도 존박이 기지를 발휘해 여분의 콜라를 제공해 문제 발생을 미연에 방지했다. 생선 알러지가 있어 떡볶이(어묵), 튀김(새우)를 먹을 수 없는 손님을 위해선 어묵을 빼고 따로 조리하고 순살치킨을 제공해 무사히 주문에 응대했다. 서툰 손길의 알바생들도 당황하지 않고 그릇 수거해서 깔끔하게 정리하는 등 이전에 볼 수 없는 원활한 움직임으로 금요일 장사를 성공적으로 마무리 지었다.
금요일 밤에 판매한 양은 평소 30인분을 넘어선 55인분에 달했다. 인파에 가까운 손님들이 몰려와도 중간에서 백대표의 적절한 조율이 작용한 덕분에 짧은 시간 만에 훨씬 많은 고객을 수용할 수 있었다. 며칠 동안의 시행착오, 백종원의 경험을 접목시킨 적절한 대처에 힘입어 불타는 금요일 밤 장사를 성공적으로 마무리 지었다. 하지만 다음회 예고를 통해 또 다시 위기에 처한 나폴리 백반집의 모습이 그려져 호기심을 자아냈다.
미드필더(?)로 변신한 백종원... 그가 옳았다
▲ 지난 28일 방영된 tvN '장사천재 백사장'의 한 장면. ⓒ CJ ENM
이번 식당 장사가 성공적으로 이뤄진 건 백종원의 과감한 결단에 기인한다. 주방과 홀에서 완급조절이 이뤄지지 않자 우왕좌왕하는 백반집 식구들을 중간에서 조율하기 위해 주방을 이장우에게 맡기고 앞단으로 나와 준 것이 대성공으로 이어졌다. 마치 축구의 미드필더가 경기의 속도롤 조절하면서 공수의 균형감을 유지하는 것처럼 백대표 역시 그런 역할로 위기를 타개한 것이었다.
"잘못하는 폭망하는거다"라며 내심 걱정을 하기도 했지만 수월하게 돌아갈 수 있었던 건 사전 준비가 어느 정도 가능했던 떡볶이, 사태찜 같은 신메뉴의 선택도 한 몫을 담당한다. 그리고 주방장 임무를 맡겨도 크게 걱정되지 않을 만큼 이장우가 탄탄하게 안을 책임져준 것 또한 백대표의 자리 이동에 영향을 끼쳤다.
특히 이번 방영분에선 지난번 파스타 면을 활용한 칼국수에 이어 현지 식재료로 우리나라 특유의 요리를 만들어낸 것이 큰 효과를 보여줬다. 밀떡, 쌀떡이 없는 환경과 이탈리아 특유의 식문화를 고려해 뇨끼를 이용해 떡볶이를 만들면서 자연스럽게 치즈 떡볶이의 풍미를 더욱 강하게 전달할 수 있었다.
뿐만 아니라 버섯밥, 튀김 등으로 매운 맛을 중화시키는 등 적절히 조화를 이룬 식단의 구성 또한 빼놓을 수 없었다. 며칠 동안의 시행착오, 수십년에 걸친 백대표의 노하우가 결합되면서 'MVP 백'이라는 자막에 걸맞는 활약으로 이어지자 나폴리 백반집은 비로소 정상궤도에 올라서게 된 것이다.
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