▲ tvN '장사천재 백사장' ⓒ CJ ENM
tvN 예능 프로그램 <장사천재 백사장>이 이번엔 국밥으로 매출 극대화에 나섰다. 지난 4일 방송에선 몰려드는 손님들을 모두 소화하기 위한 백종원 대표의 새로운 전략 등장, 이에 지쳐가는 직원들의 모습이 그려졌다. 현지 언론 소개 및 입소문을 타고 이제 장사 개시 1~2시간 전부터 길게 줄이 늘어설 만큼 인기 맛집으로 부상한 백반집이지만 고민거리가 하나 생겼다. 바로 회전율 정체가 그것이다.
금요일 밤 장사를 통해 55인분을 판매하면서 나폴리 장사 시작 이래 최고 매출을 달성하긴 했지만 인근 식당과의 경쟁에선 2위로 내려왔다. 최근 3일간 찾아온 손님이 50명 안팎으로 고정화되다 보니 더 이상의 매출 상승을 기대하기 어려워진 데 원인이 있었다. 사실 백사장은 이에 대해 며칠 고민을 하고 있었고 결국 결단을 내렸다.
"저렴한 메뉴로 회전율을 높이자" 그래서 선택된 토요일 점심 장사 메뉴는 국밥이었다. 여기에 겉절이, 전 등을 곁들여 15유로라는 비교적 낮은 가격을 책정해 손님들이 금방 먹고 떠날 수 있도록 설계를 한 것이다. 2~3일 전부터 푹 고아낸 국물을 이용한 국밥으로 승부수를 던진 것이다.
대기줄 개선, 테이블 확충... 회전율 증대를 위한 변화
▲ tvN '장사천재 백사장' ⓒ CJ ENM
워낙 많은 인파가 몰리고 문 앞에서 혼란을 빚는 일이 빈번하자 직원 권유리는 평소 콘서트 개최 때의 관객 입장을 떠올려 묘책을 마련했다. 길바닥에 테이프를 붙여 안내 표시를 해두면 이에 맞춰 고객들이 줄을 서게끔 유도하는 것이었다. 다행히 많은 분들이 질서정연하게 기다려주면서 이전에 비해 수월하게 대기 손님들을 받을 수 있었다.
그런가 하면 식당 내 빈 공간이 많은 점을 감안해 테이블을 추가해 더 많은 사람들을 수용할 수 있도록 변화를 도모했다. 이렇게 하다보니 장사 개시와 동시에 손님들을 대거 받아들일 수 있게 되었다. 여기에 맞춰 요리 준비시간도 대폭 단축시켰다. 국밥의 특성상 이미 끓여 놓은 육수를 고명과 더불어 그릇에 담아 내주면 완료가 되기 때문에 한상 차림에 불과 100초면 충분했다.
백사장의 기대대로 손님들은 국밥 요리에 만족감을 드러냈다. "국밥이 통할까?"라는 우려와는 다르게 이탈리아에선 평소 육수 기반의 다양한 국물 요리가 존재했고 백반집 손님들은 국물까지 싹 비우는가 하면 수시로 리필을 요청할 만큼 새로운 인기 메뉴로 자리매김 한 것이었다.
지쳐가는 백반집 직원들, 국밥 지옥에 빠지다
▲ tvN '장사천재 백사장' ⓒ CJ ENM
불과 한두 시간 만에 50인분을 팔아치울 만큼 회전율 높이기 작전은 얼추 성공적으로 보였다. 그런데 문제는 내부에서 조금씩 발생하기 시작했다. 평소와는 다르게 '수석 셰프' 이장우와 권유리가 피로감을 호소했기 때문이다. 계속 손님이 끊이지 않고 찾아오다보니 평소 대비 2배 이상의 업무가 폭주했고 그로 인해 동공이 풀리고 손이 떨리는 '부작용'이 빚어진 것이다.
더군다나 여전히 대기 손님의 줄은 끝이 보이지 않았다. "현재 대기 인원이 38명인데 어떻게 해야 하나?"라는 유리의 질문에 백사장의 답변은 간단했다. "다 팔아야지. 반도 안 팔았는데?" 이에 지친 직원들은 당혹감을 감추지 못했지만 백사장은 "왜 못해? 국물이 없어? 고기가 없어? 밥이 없어?"라며 갸우뚱할 따름이었다.
직원과 사장의 견해 차이 속에 토요일 영업은 순탄하게 끝날 수 있을까? 한편 다음주 예고를 통해 일요일 잠시 도망(?)간 직원 이장우와 권유리, 비장의 메뉴 부대찌개를 선보인 백사장, 기대와 다르게 손님이 뚝 끊어진 백반집의 새로운 위기가 소개되어 다시 한번 시청자들의 관심을 유도했다.
회전율 증대와 직원 관리... 양날의 칼이 되다
▲ tvN '장사천재 백사장' ⓒ CJ ENM
이날 방영분은 더 많은 손님을 받아야 하는 사장의 입장 vs. 체력 및 정신적인 피로감을 호소하는 직원 사이의 미묘한 갈등을 담아내며 식당 운영에서 빚어질 수 있는 또 다른 고민거리를 화면에 담아냈다. 먹거리 장사에서 가장 중요하게 거론되는 것이 회전율이다. 이를 위해 도입한 몇 가지 방법들이 효과를 거두면서 나폴리 백반집은 어느새 문전성시를 이루는 신흥 맛집으로 자리 잡을 수 있었다.
그런데 이에 따른 부작용도 발생했다. 기계가 아닌 이상 평소 대비 업무량이 늘어난 직원들로선 당연히 지칠 수밖에 없었다. 자연히 불만의 목소리가 나오는 노릇이다. <장사천재 백사장>은 한정된 인력으로 꾸려나가는 한시적인 영업이기 때문에 이를 예능적으로 풀어가겠지만 현실에선 더 큰 고민거리가 되는 소재이기도 했다.
피크 타임 때 일할 인력을 늘린다거나 혹은 결제 과정에서의 일손을 덜고자 키오스크 등을 도입하는 등 각양각색의 방식이 우리 주변 식당에 도입되는 것도 이와 무관하지 않다. 매출 극대화를 위한 회전율 증가는 결과적으로 업무량 증가로 이어지곤 한다. 이에 따른 부작용(직원들의 불만) 해소를 위한 방안 마련 역시 식당 운영에선 필수적인 사항임을 <장사천재 백사장>는 다시 한번 일깨워줬다.
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