이탈리아 요리 정수인 이것, 풍미가 살아납니다

19세기 후반부터 20세기 초까지 이탈리아 사람은 미국으로 대규모 이주했다. 이 시기 이탈리아는 농업 중심의 경제 체제로 많은 농민이 가난한 생활을 했으며 특히 남부 이탈리아 시칠리아, 나폴리 지역의 빈곤이 심각했다.

이탈리아 이민자들은 주로 동부 해안의 항구 도시, 특히 뉴욕과 보스턴으로 도착해 주로 건설, 공장, 농업 등에서 일하며 저임금의 위험한 일자리를 맡았고, 힘든 노동 환경 속에서도 가족 공동체를 형성하며 생활했다. 이탈리아 이민자들은 미국 문화에 큰 영향을 미치며 피자와 파스타 같은 이탈리아 음식은 오늘날 미국 전역에서 사랑 받는 대표적인 요리가 됐다.

특히 토마토와 고기로 만드는 '라구 소스'는 우리나라의 된장이나 고추장처럼 향신료, 와인, 소 부위의 사용이 모두 달라 가족 공동체마다 독특한 요리법을 가진 것으로 유명하다. 이탈리아 요리의 정수인 '라구'는 보통 간 소고기를 사용하는데, 이탈리아인이 미국으로 이주해오며 더 맛있고 더 비싼 부위인 갈비를 이용한 소갈비 라구 소스를 만들기 시작했다.

이 새로운 요리법은 이전의 방식에 비해 뼈를 굽고 우려내어 감칠맛이 더 풍부하며 쫄깃한 고기의 맛을 살릴 수 있다는 장점이 있지만 뼈를 골라내고 고기를 찢어야 하는 단점도 있다.

'마이야르 반응' 아시나요... 양파와 소갈비 등 넣고 약불로 2시간 이상

마이야르 반응은 단백질 속의 아미노산과 환원당(포도당, 과당 등)이 140°C에서 165°C의 열에 반응해 다양한 화합물을 생성하면서 음식에 갈색을 띠게 하고 독특한 풍미를 더 해주는, 요리 과정에서 중요한 화학 반응이다.

우리나라에서는 크리에이터 '승우아빠'에 의해 알려지며 모든 구이 요리 과정에서 마이야르를 찾는 밈이 생성되기도 했다. 마이야르 반응 중 냄비에 묻어 나오는 프랑스어로 '퐁드'라고 하는 갈색 찌꺼기는 많은 감칠맛을 내어 소갈비의 풍미를 살려야 하는 이 요리에서 특히 중요하다.

"마이야르 반응이 도대체 무엇이기에 호들갑을 떠는 거야?" 라는 생각이 들었다면 갈비를 구워 남은 '퐁드'를 디글레이징(퐁드를 와인, 물, 육수등으로 긁어내는 행위)해 만들어낸 소갈비 라구로 마이야르가 주는 감칠맛의 정수를 느낄 수 있을 것이다.

요리 재료 : 소갈비1.5kg, 토마토 페이스트 3 테이블 스푼, 후추 1 티스푼, 소금 1테이블 스푼, 오레가노 1 티스푼 ,말린 타임 1 티스푼, 월계수 잎 두장, 양파 2개, 홀토마토 통조림 400g과 조리용 와인 400ml

1. 마이야르 반응은 수분이 없는 상황에서 잘 일어나기에 고기를 씻은 후 물기를 잘 닦아내어 준비한다.

2. 소갈비 1.5kg을 갈색이 나올 때까지 잘 굽는다.

마이야르 반응이 일어난 소갈비 마이야르 반응이 일어난 소갈비 — **▲마이야르 반응이 일어난 소갈비** 마이야르 반응이 일어난 소갈비 송태원

3. 냄비에서 소갈비를 제거한 후 다진 양파 두 개를 갈색이 나올 때까지 굽는다.

4. 토마토 페이스트 3 테이블 스푼, 후추 1 티스푼, 소금 1테이블 스푼, 오레가노 1 티스푼 ,말린 타임 1 티스푼, 월계수 잎 두 장을 넣고 양파와 함께 중간 불에 2분 볶는다.

퐁드를 긁어내 만드는 토마토 소스 퐁드를 긁어내 만드는 토마토 소스 — **▲퐁드를 긁어내 만드는 토마토 소스** 퐁드를 긁어내 만드는 토마토 소스 송태원

5. 홀토마토 통조림 400g과 조리용 와인을 400ml, 구웠던 소갈비를 넣고 냄비 뚜껑을 닫은 후 약한 불로 2시간 반 이상 끓인다.

6. 뼈를 골라내고 고기를 찢는다.

소갈비를 우려내는 라구소스 소갈비를 우려내는 라구소스 — **▲소갈비를 우려내는 라구소스** 소갈비를 우려내는 라구소스 송태원

이러한 과정을 거치면 소갈비를 이용한 라구 소스를 만들 수 있다. 이후에는 만든 소갈비 라구를 이용해 만들 수 있는 두 가지 요리를 소개하겠다.

내친김에 라구 파스타까지

요리재료 : 두꺼운 파스타면(페투치네, 파파르델레 등), 치즈 (파르지아노 레지아노, 그라나 파다노 등)

라구 파스타는 보통 넓은 파스타 면을 이용해 소스가 면에 잘 어울리도록 만들고, 보통 그 위에 파르지아노 레지아노 치즈를 이용해 감칠맛을 높인다.

파스타면을 냄비에 소금 3티스푼과 물을 넣은 후 제품 뒷면에 써진 만큼 삶는다. 소갈비 라구 소스 한 국자와 면수 5테이블 스푼을 넣은 후 파스타 면과 비빈다. 위에 치즈를 듬뿍 갈아 올린다.

소갈비 라구 파스타 소갈비 라구 파스타 — **▲소갈비 라구 파스타** 소갈비 라구 파스타 송태원

<소갈비 라구 라자냐>

1. 라자냐를 1분 데쳐 오븐용 그릇에 쌓아올린다.
2. 버터 50g을 넣고 냄비에서 녹인 뒤 밀가루 40g를 넣어 섞는다.
3. 우유 400ml를 붓고 끓인 뒤 불을 끄고 농도를 잡아 베샤멜 소스를 만든다.
4. 다시 라자냐를 올리고 4번을 반복한다.
5. 호일을 덮고 180도 오븐에서 25분 조리한다.
6. 호일을 벗기고 190도 오븐에서 7분 조리한다.

소갈비 라구 라자냐 소갈비 라구 라자냐 — **▲소갈비 라구 라자냐** 소갈비 라구 라자냐 송태원

소갈비 라구는 만드는 데 시간과 노력이 다소 많이 드는 편이지만, 그만큼 소갈비의 풍미와 토마토와 와인의 향긋함을 맛볼 수 있는 궁극의 요리다.

한 번에 많이 만들어 나누어 얼려뒀다가 여러 요리에도 활용할 수 있다. 10월이 되어 쌀쌀해진 요즘 가족, 친구, 연인과 함께 라구 소스를 활용한 여러 요리들을 먹는 파티를 열어보는 것은 어떨까?

덧붙이는 글 기자 개인 블로그(https://blog.naver.com/songt97)에도 게시 됩니다.

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