천일염으로 담근 김치가 정제 소금으로 담근 김치보다 상큼한 맛 성분인 유산균은 더 많고, 역한 냄새 원인인 효모는 훨씬 적은 것으로 밝혀졌다. 관능검사를 통해서도 천일염을 이용해 만든 김치가 월등 높은 점수를 받았다.
경상대 농화학식품공학과 김정환 교수팀이 정제 소금·1년 보관 천일염·3년 보관 천일염·죽염 등 네 가지 종류의 소금을 이용해 김치의 미생물 수ㆍ맛 등을 비교 평가한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(다른 유형의 소금이 김치 발효 도중 유산균과 효모의 성장에 미치는 영향)는 한국식품과학회에 출간하는 영문 학술지 '푸드 사이언스 앤 바이오테크놀로지'(Food Science and Biotechnology) 온라인판 최근호에 소개됐다.
연구팀은 각각 정제 소금·1년 보관 천일염·3년 보관 천일염·죽염 등 네 종류의 소금을 이용해 김치를 담근 뒤 15도의 온도에서 발효시켰다. 이렇게 익힌 김치를 -1도의 온도에서 최장 20주 저장하면서 유산균수·효모 수 등을 관찰했다.
정제 소금을 이용해 담근 김치의 경우 저장한 지 2주 후 전체 유산균의 32.1%만이 류코노스톡이었다. 반면 1년 저장 천일염·3년 저장 천일염으로 만든 일반 김치에서 전체 유산균 중 류코노스톡의 점유율이 각각 41.6%·44.7%에 달했다. 김치 발효 과정의 초기에 나타나는 류코노스톡(Leuconostoc)은 김치 특유의 상큼하고 개운한 맛을 내게 한다. 전체 유산균 중 류코노스톡이 차지하는 비율이 높다는 것은 그만큼 김치가 더 신선하고 맛있다는 의미다.
정제 소금을 써서 만든 김치는 저장한 지 10주 후부터 역한 냄새의 원인인 효모가 생기기 시작했다(g당 16마리). 1년 된 천일염을 사용해 담근 김치에서도 저장 10주 후부터 효모가 검출됐으나 그 수가 g당 10마리로 상대적으로 적었다. 저장 20주 후, 정제 소금으로 담근 김치에선 효모수가 g당 81만여 마리에 달했으나 1년된 천일염으로 담근 김치에선 790여 마리가 검출되는 데 그쳤다. 3년된 천일염으로 담근 김치에선 저장 18주가 지나서야 효모가 발견됐다.
일반적으로 김장한 지 시간이 오래 경과되거나 김치 속으로 공기가 들어가면 효모 등 잡균이 제 세상을 맞는다. 국물 표면이나 국물 밖으로 나온 배추엔 허연 골가지가 피고, 군내 등 역한 냄새가 난다. 효모는 김치의 아삭아삭한 식감(食感)을 주는 성분을 분해해 김치가 물러지게 한다.
김 교수팀은 22명의 젊은 평가단을 대상으로 각종 김치에 대한 관능평가(7점 만점)를 실시했다. 정제 소금을 사용해 담근 김치의 경우 저장 3주 후 총체적 수용성에서 7점 만점(매우 좋음) 중 2.91점을 받은 데 비해 3년 된 천일염으로 담근 김치는 4.41점, 1년된 천일염으로 담근 김치는 3.91점을 받았다.
한편 발효식품인 배추김치엔 160여 종의 다양한 유산균이 분포한다. 김치엔 유산균이 g당 1000만∼10억 마리나 들어 있어 프로바이오틱스의 보고라 할 수 있다.
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