"카페 창업은 쓰디쓴 한약"

▲김인욱 대표는 바리스타라는 일에 대해 "매장에서 실무 경험만 있을 때의 한계점이 있다"라고 설명했다.김인욱

'커피'는 이제 우리 일상에서 빼놓을 수 없는 음료가 되었다. 우리는 일하는 중에도 커피를 찾고, 여가에도 지인들과 함께 카페에 간다. 또한 때때로 그러한 카페를 차리는 것이 우리의 꿈이 되기도 한다.

하지만 카페 창업이라는 것이 마냥 쉽게만 볼 수 있는 일은 결코 아니다. 수없이 많은 다른 카페들과 차별화하려면 힘겨울 수 있는 많은 준비가 필요하다.

지난 4월 16일 '라토커피' 창업자인 김인욱 대표와 나눈 인터뷰는 카페 창업을 꿈꾸는 이들에게 혹은 바리스타를 꿈꾸는 이들에게 생각해 볼 만한 질문을 던져 줄 말들을 담고 있었다. 다음은 김인욱 대표와의 일문일답이다.

커피프린스 1호점, 인생의 터닝포인트가 되다

- 어린 시절을 어떻게 보냈는지 궁금하다. 그때는 어떤 일을 하고 싶었는가?
"어렸을 때는 요리사가 꿈이었다. 공부를 못한 편은 아니었는데 요리하고 싶어서 요리 학교 같은 느낌의 식품과가있는 고등학교에 진학했다. 그곳에서 요리를 배우면서 학원도 다니고 식당 주방에 들어가서 직접 실무도 경험해 보고 한 것 같다. 학교에서 요리는 안 하고 빵을 많이 만들더라. (웃음) 그렇게 빵을 계속 접하다 보니까 빵에 대해 관심을 두게 됐었다. 바리스타라는 직업은 커피프린스 1호점이라는 드라마로 처음 알게 됐다. 마침 그 직업이 재밌고 새롭겠다고 생각하게 돼서 대학교를 바리스타과로 진학했다. 그 드라마가 인생의 터닝포인트가 된 셈이다."

- 바리스타가 되려면 어떻게 해야 하나.
"굳이 바리스타과를 나오거나 학원을 나와서 할 필요는 없지만 책이든 학교든 학원이든 이론적인 부분들을 어느 정도 배우는 것이 좋다. 그런 것들이 뒷받침되어야지 실무적으로 컨트롤이 될 수 있다고 생각한다. 물론 실무적인 경험을 쌓는 것이 중요하지만, 매장에서 실무 경험만 있을 때의 한계점이 있다. 바리스타 같은 경우에는 여러 가지 변수들에 의한 상황 속에서 커피를 컨트롤해야 한다. 이론이 뒷받침되지 않고, 하는 방식만 알고 있을 경우에는 어떤 방향으로 원두를 컨트롤해야 이 변수를 잡을 수 있을지 알 수가 없다. 어느 정도 이론이 뒷받침되어야 그런 부분들이 용이하지 않을까 생각한다."

- 카페 창업을 해야겠다고 결심이 섰던 순간이 있었나. 카페 창업을 하는 데 어떤 준비가 필요했나?
"원래 대학 진학을 마음먹었을 때부터 항상 생각을 갖고 있었다. 그 당시 어린 나이에는 현실성이 없는 일일 수 있지만 그만큼 실현하기 위해 준비를 많이 했었다. 커피는 일단 기본이다. 기본조차 갖추지 않고서 카페를 창업하려는 경우가 많은 것 같다. (창업하기 전에) 가장 기본인 커피를 먼저 알아야 한다. 그다음 중요한 건 브랜딩이다. 요즘 브랜딩이 너무 중요한 시대가 되어버렸다. 그런 브랜딩 속에서 인테리어를 하고 마케팅적인 요소를 가미해야 한다. 라토커피의 경우는 스페인을 주제로 해서 그 뿌리에서 파생되는 브랜딩을 진행했던 것 같다. '라토'라는 단어도 스페인어이고, 인테리어도 가우디 양식 느낌으로 부서진 타일을 이용하는 기법을 이용한다든지 타일의 색감들을 비슷한 느낌으로 가져가는 식으로 진행했다."

- 카페를 운영해 나가면서 어떤 부분에서 고민이 들었는가?
"가장 크게 고민하는 부분은 손님의 유입이다. 어떤 식으로 이 공간을 사람들에게 다가가게 하고 표현할 수 있을까, 어떻게 해야 다른 카페들과는 다른 특별한 공간이 될 수 있을까 생각했었다. 조금 문화적인 것들을 많이 표현하고 싶었다. 매장에서 버스킹을 진행한다든가 작가 전시회를 열고 뮤지컬 공연을 진행한다든지 해서 여러 가지 문화생활들을 매장 안에서 같이 즐길 수 있도록 만들었던 것 같다. 단순히 커피를 마시고 이야기하는 것만이 아니고 이 공간에 왔을 때만큼은 힐링 되는 순간이었으면 좋겠다는 생각을 많이 했다."

▲김인욱 대표는 카페 창업에 있어서 가장 중요한 요소 중 하나로 '브랜딩'을 꼽았다.김인욱

- 카페 사장이라는 이름의 직원들을 두고 있는 자영업자로서 갖춰야 할 자질이 있다면.
"가장 필요한 건 자영업자의 발전성인 것 같다. 어찌 되었든 간에 본인이 발전이 있어야 밑에 있는 직원들도 함께 갈 수 있고 따라올 수 있게 만드는 힘이 되지 않을까 한다. 밑에 있는 친구들은 다 자기가 커피가 하고 싶어서 일하는 친구들이 많다. 그 친구들에게 발전이 될 수 있는 원동력을 제공해 줘야 맞지 않나 생각하는 편이다."

- 반대로 카페를 운영하고 있지만 한 명의 바리스타이기도 한데 이 일을 하려면 어떤 마인드가 필요한가?
"서비스 정신이 되어 있어야 한다고 생각한다. 단순하게 그냥 커피를 내리는 것뿐만 아니라 그 커피를 드시는 손님들에게 어떤 기분을 만들어 줄 수 있을지까지가 바리스타가 할 수 있는 능력치라고 생각을 한다. 퍼포먼스도 물론 중요하지만 가장 기본이 돼야 하는 건 서비스이지 않을까."

카페 창업은 쓰디쓴 한약

- 커피를 만드는 과정에 있어서 가장 중요한 단계는 무엇인가?
"에스프레소를 추출해서 커피를 내리는 과정도 중요하겠지만 추출하기 전에 원두 상태를 잘 만드는 게 제일 중요하다고 생각한다. 로스팅이라든지 좋은 원두를 선별한다든지 그런 것들이 중요하다. "

- 직접 로스팅을 하는 로스터리 카페인데 쉽지 않은 선택을 한 이유는 무엇인가?
"초반에는 (원두를) 받아서 했는데, 좀 더 내가 좋아하는 다양한 맛들을 손님들에게 제공해 주고, 그런 커피들을 좋아해 줬으면 좋겠다는 욕심이 생겨서 시작하게 된 것 같다. 실패에 대한 부담은 생각을 안 했다. 내가 노력하면 어느 정도의 좋은 맛 이상은 나오지 않을까 하는 자신감이 있었다."

- 적극적으로 새로운 메뉴를 개발해 나가는 모습이 인상적이다. 어디에서 영감을 많이 얻나.
"다른 음식을 먹다가 연관해서 생각하는 경우가 많은 것 같다. 예를 들어 팥 맛 아이스크림을 먹었는데 팥에 대한 빵이나 커피를 해 본다든지 하는 식으로 많이 만드는 것 같다."

- 카페 창업을 한마디로 표현한다면.
"쓰디쓴 한약이다. (카페 창업의) 과정들은 너무 고통스럽지만 막상 그런 것들이 익숙해지고 받아들여지면 너무 재밌고 푹 빠져서 못 헤어 나온다. (창업한 지) 3년 차에 접어드는데 조금씩 좋아지고 있는 느낌이다. 워낙 커피를 좋아했어 가지고 매일매일 재밌게 하는 편이다. 카페 창업이라는 것이 신경 써야 하는 게 한둘이 아니기 때문에 쉽게 다가온다면 그만큼 쉽게 망하는 것 같다. 제대로 준비하고 달려들면 그만큼 더 재밌는 일이다."

- 앞으로 꼭 이루고 싶은 목표 하나만 말한다면.
"허무맹랑하게 들릴 수도 있지만 세계인들이 우리 가게 커피를 맛보게 하는 것이 가장 큰 목표이다. 당장의 목표는 라토커피의 쇼룸 카페를 만드는 것이다. 서울권 쪽에는 손님들이 좀 더 커피의 전문적인 것들을 접할 수 있는 쇼룸 형식의 카페들이 있는데, 그런 라토커피의 이름이 걸린 쇼룸을 만들고 싶다."

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