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▲ 다슬기수제비 속풀이에 그만인 다슬기수제비, 뜨끈한 국물이 가슴속까지 다 후련하게 해준다. ⓒ 조찬현
아침저녁으로 바람이 제법 선선하다. 가을이 오고 있나 보다. 하루종일 가을을 재촉하는 비가 추적추적 내린다. 이렇게 비라도 내리는 날이면 입이 궁금해진다. 이런 날 뜨끈한 수제비 한 그릇 어떨까. 이왕이면 다슬기수제비면 더 좋겠다.
속풀이에 그만, 가슴속까지 후련하네
다슬기는 바로 앞 섬진강에서 잡은 것만을 사용한다. 미리 삶아서 핀으로 알맹이를 까서 준비해둔다. 이렇게 다슬기를 삶아내 푸른 빛깔이 도는 물을 육수로 사용한다. 팔팔 끓는 물에 애호박, 새송이버섯, 풋고추, 양파, 다진 마늘을 넣고 한소끔 끓인다. 수제비반죽은 손에 물을 발라 길게 늘이면서 손으로 얇게 떼어 넣는다.
다슬기수제비는 애호박의 부드러움과 새송이의 쫄깃함이 한데 어우러져 식감의 조화가 잘 맞는다. 속풀이에 그만인 다슬기 국물은 그야말로 뜨끈한 것이 가슴속까지 다 후련하게 해준다. 손으로 반죽을 뚝뚝 떼어 넣은 수제비는 진짜 손맛이 배어있어서인지 면이 아주 부드럽다.
처음 식당을 시작할 때는 멋모르고 아무 데서나 다슬기를 구입해서 사용했다는 주인장은 지금은 섬진강에서 나는 다슬기만 고집한다. 다른 곳에서 들여온 것은 아무래도 이런 감칠맛이 안 나기 때문이란다.
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▲ 다슬기수제비 밑반찬 수제비의 밑반찬은 6가지. 철따라 바뀐다. ⓒ 조찬현
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▲ 단무지무침 아삭아삭한 식감이 좋다. ⓒ 조찬현
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▲ 가지나물 쪄서 조물조물 무친 가지나물 ⓒ 조찬현
수제비의 밑반찬은 6가지. 철 따라 바뀐다. 오늘의 찬은 쪄서 조물조물 무친 가지나물과 부추김치, 콩나물, 배추김치, 도토리묵, 단무지 무침이다. 밥반찬으로도 손색이 없다.
수제비의 면은 뽕잎을 볶아 만든 뽕잎가루를 넣어 약간 푸른빛이 돈다. 면은 미리 반죽을 해 숙성시켜야 맛있다. 부드러움과 시원함이 독특한 다슬기수제비, 다슬기 알맹이가 제법 많이 들어있다.
한 그릇을 거뜬하게 비우고 뭔가 서운하다 싶을 때 삶은 다슬기를 내온다. 핀으로 알맹이를 쏙쏙 빼먹는 재미가 여간 쏠쏠하다. 약간은 쌉쌀한 다슬기의 맛이 여간 아니다. 손놀림이 바쁘다.
<동의보감>에 기록되어있는 다슬기의 효능을 보면 간염, 지방간, 간경화 등 간질환의 치료 및 개선효과가 있으며 숙취해소, 위장기능개선, 빈혈예방 등에 좋다고 한다.
<본초강목>의 기록에도 열을 내리고 술에 취한 것을 깨어나게 하며, 간 기능 회복과 황달을 제거하고 체내의 독소를 배설하는 등 그 이로움은 이루 헤아릴 수 없이 많다.
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▲ 삶은 다슬기 핀으로 알맹이를 쏙쏙 빼먹는 재미가 여간 쏠쏠하다. ⓒ 조찬현
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▲ 다슬기수제비 면이 부드럽고 맛이 특별하다. 아무나 흉내 낼 수 없는 맛이다.
ⓒ 조찬현
국물이 시원하고 깔끔해요
다슬기는 소금을 넣고 해감 시켜 깨끗이 씻어 삶는다. 삶은 국물을 수제비 육수로 쓴다. 모래를 뺀 다슬기 속살을 핀으로 꺼내 흐르는 물에 씻는다. 풋고추와 대파는 어슷어슷 썰고 밀가루에 뽕잎가루를 넣고 잘 치대어 말랑말랑하고 쫀득쫀득하게 반죽을 해 수제비를 만든다. 부추는 잘 손질해 씻어 적당한 크기로 잘라 준비한다.
다슬기 알맹이를 까고 난 껍질을 넣고 다슬기 삶은 물을 부어 3시간 정도 더 끓이면 다슬기 특유의 맛과 향이 우러난다. 다슬기 육수는 파르스름하다. 뽕잎의 푸른빛과 다슬기에서 우러나온 푸른빛이 가득하다.
끓어오르면 거품을 걷어내고 수제비를 얇게 만들어 넣는다. 수제비가 떠오르면 그릇에 옮겨 담는다. 곡성 압록의 사거리가든 다슬기수제비 정말 맛있다. 아무나 흉내 낼 수 없는 맛이다.
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▲ 다슬기수제비 기본 상차림 푸짐하고 넉넉하다. ⓒ 조찬현
덧붙이는 글 | 이기사는 뉴스큐에도 실렸습니다. 오마이뉴스는 직접 작성한 글에 한해 중복 게재를 허용하고 있습니다.
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그는 해보다 먼저 떠서 캄캄한 신새벽을 가른다.
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