부담없이 소주 한잔에 곁들일 수 있는 안주로 삼겹살이 만만했던 시절이 있었는데 요즘은 꼭 그렇지만은 않다. 외식하기에도 부담스러운 가격이 된 지 오래된 것 같고 집에서 양껏 먹어보려고 해도 삼겹살의 종류에 따라 맛과 가격차이가 커서 부담스럽기는 별반 차이가 없다.
삼겹살과 같은 특정 부위만 유달리 선호하는 식습관도 가격 인상에 한몫 하다보니 상대적으로 외면 받는 부위들은 가격이 무척 싸지만 여전히 인기가 없어서 양돈협회에서는 연예인들을 홍보대사와 모델로 내세워 TV광고도 하고 메뉴개발을 위해 요리경연대회도 하는 등 홍보를 했었다.
최고 인기 부위가 '삼겹살'이라면 인기없는 부위는 '뒷다리살'이다. 가격도 3배 정도 차이를 보이고 있다. 그러나 뒷다리살의 맛을 제대로 본다면 외면하지 못할 것이다. 뒷다리살이 외면을 받는 단순한 이유가 지방(비계)이 적어서 식감이 텁텁하기 때문이다. 삼겹살은 층층이 지방이 들어가서 부드러운 식감의 풍미를 느끼는 반면 뒷다리살은 두터운 살코기층이라서 지방맛에 길들여진 입맛에는 별로 달갑지 않은 것도 사실이다.
하지만 조리법에 따라서는 다양한 맛으로 즐길 수 있는 것이 뒷다리살이다. 영양학으로 따져봐도 단백질, 비타민 등이 풍부해서 건강 식단으로도 좋다. 우리집에서는 주로 수육(보쌈)이나 김치찜(찌개),각종 볶음이나 소고기 대신에 육개장, 미역국으로 먹는다.
뒷다리살은 두 가지 육질로 구분을 하는데 지방(비계)이 붙은 바깥 부분과 살코기만으로
이뤄진 안쪽살이 다르다. 지방이 있는 쪽은 주로 수육이나 볶음에 적합하고 안쪽살은 국물요리에 적합하다. 먼저 부드럽게 삶아주는 것이 중요하다. 물에 넣고 60-90분 정도 푹 삶아내는데 돼지냄새를 없애기 위해서 생강을 많이 넣고 된장 몇 숟갈 넣어주고 대파 뿌리도 넣어서 삶아주는 것이 우리집 방식이다.
삶아낸 후에는 바로 썰지 않고 손으로 만질 수 있는 정도로 식혀준 후에 지방이 있는 부위는 수육으로 썰어내고 안쪽살은 손으로 찢어준다. 비계와 살코기가 붙은 수육은 부드러우면서 담백한 맛으로 술 안주로 좋다.
손으로 찢어낸 안쪽살은 마치 소고기 양지살 같은 착각을 일으킬 정도다. 후추와 소금으로 약간의 밑간을 해두고 미역국이나 얼큰한 국물에 사용하면 된다. 미역국에는 소고기라는 주입된 관념을 버리고 개운한 돼지 미역국을 즐겨보시라.
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| ▲ 안쪽살로 끓여낸 돼지미역국 '이거 한우예요?'라고 물어볼정도다. |
| ⓒ 오창균 | 관련사진보기 |
그리고, 뒷다리살에 잘 어울리는것이 김치찜(찌개)이다. 마늘,대파,생강으로 양념을 하고 묵은지와 함께 덩어리째 은근하게 끓여내서 찢어먹는 맛이 일품이다. 지방이 있는 바깥부분과 안쪽부분을 함께 이용하고 냄새제거와 육질의 부드러움을 위해서 술에 담갔다가 요리해도 좋다.
술은 조리용으로 나온 맛술도 좋고 소주, 청주, 맥주, 와인까지 상황에 따라서 선택 사용하면 된다. 부담없는 최저가격으로 뒷다리살의 깊은맛을 느껴보시라.
덧붙이는 글 | 뒷다리살은 등급이나 판매처에 따라서 100g에 평균적으로 500-700원정도 하며 살코기로만 필요하면 지방이 없는 부위로 구입하면 됩니다.