겨울철 '교토요리'는 어떻게 생겼지?

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▲ 히키사카스키라고 하는 정월 꾸미개입니다. 술 주전자에 정월 꾸미개를 했습니다. 박현국

사람에게는 여러 가지 욕망이 있지만, 무엇보다 먹어야 살아갈 수 있습니다. 단순히 끼니를 해결하여 목숨을 부지하는 것도 쉬운 것만이 아닙니다. 지구상에는 한 끼 한 끼 연명하는 것이 어려운 지역이나 사람들도 많습니다. 이 글에서 먹거리를 소개하는 것이 자칫 먹거리가 부족한 사람들에게는 사치로 보일 수도 있습니다.

처음 인간에게 먹거리는 목숨을 부지하기 위한 수단이었을 수도 있습니다. 그러나 생활의 변화와 지역이 지닌 개성이나 특수성으로 지역에 따라서 고유한 요리나 먹거리가 생겨나기도 했습니다. 그래서 사람들에게 자랑스럽게 내세울 수 있고, 특정 지역에서만 맛볼 수 있는 요리가 생겨나기도 했습니다.

▲ 히키사카스키라고 하는 정월 술을 손님에게 따라주고 있습니다. 손님은 술잔이 아니고 빨간 접시에 받아서 마십니다. 새해를 축하하는 뜻입니다.박현국

일본은 길이가 1200킬로미터가 넘는 긴 나라입니다. 지역마다 독특한 문화와 전통이 많이 있습니다. 그 가운데 교토는 8세기 후반 수도로 정해지면서 외래문화를 적극 받아들여 자신의 개성을 살린 먹거리와 요리를 만들어냈습니다.

교토요리의 특징은 음식 재료가 가진 고유한 향이나 색을 살리는 것입니다. 재료 역시 철에 따라서 그 철에 많이 나는 것을 사용하였습니다. 특히 1월 교토요리는 새해를 맞이하여 새해를 축하하고 새해의 기쁨을 여러 사람과 나누는 것입니다.

[1] 전식

손님을 맞이하는 전식요리입니다. 부채 모양으로 나무 접시를 만들어서 그 위에 먹거리를 올려놓았습니다. 부채는 여름철 무더위 속에서 바람을 일으켜 시원하게 하는 것입니다. 일본에서는 부채가 바람을 일으키는 것처럼 복을 많이 일으켜서 가져다주는 상징물로 사용됩니다.

[2] 생선회

일본요리에서 생선을 빠뜨릴 수 없습니다. 계절에 따라서 잡은 생선을 사용하는데 요즘은 양식이 이루어지기 때문에 꼭 계절에 맞는 것만도 아닙니다. 접시에 놓인 생선은 참치, 도미, 새우들입니다.

[3] 삶은 연뿌리와 어묵

연뿌리는 가을철 뽑아서 보관했다가 사용합니다. 삶은 연뿌리, 달걀찜, 유부, 미역을 한 그릇에 담아냈습니다. 연뿌리 위에 놓인 벚꽃무늬는 오는 봄, 벚꽃을 기다리고 있다는 뜻이라고 합니다. 오른쪽은 장국에 어묵과 느타리버섯을 넣은 것입니다.

[4] 해삼 내장과 알젓

해삼 창자로 담근 젓갈을 고노와타라고 합니다. 이것은 젓갈이 아니고 단순히 해삼 내장입니다. 해삼 내장에 메추리알을 올려놓았습니다. 이것을 섞어서 먹습니다. 다른 향이나 맛이 없이 담백했습니다. 오른 쪽은 이크라라고 하는 연어알젓과 간무를 섞은 요리입니다. 연어알들을 소금에 절여서 먹는 것은 이크라라고 하는데 이것은 러시아말입니다.

[5] 가다랭이 구이

생 가다랭이 구이입니다. 가다랭이 토막을 유자즙에 적셔서 구웠습니다. 생선 비린내가 없고 유자의 단맛이 납니다. 앞에 있는 것은 무로 만든 꾸미개입니다. 바닥에는 측백나무 잎을 깔아서 꾸미었습니다.

[6] 튀김

일본요리에서 빼놓을 수 없는 것이 튀김입니다. 새우, 고구마, 푸른 고추, 닭고기 튀김입니다. 앞에 놓인 것은 간 무입니다. 오른쪽에 놓인 튀김 장에 간 무를 넣은 다음 튀김을 찍어서 먹습니다.

[7] 전복 찜

전복 찜입니다. 전복 반 마리가 들어있습니다. 옆에는 조갯살입니다. 그리고 위에 놓인 것은 양하입니다. 양하는 생강과 비슷한 향이 나는데 따뜻한 곳에서 납니다. 우리나라 남부지방에서는 가을철 땅위로 올라오는 양하를 따기도 합니다. 옆에는 날 오이가 놓여 있습니다. 오이는 채소가 아니고 과일이라고 합니다.

[8] 찜요리

사기컵이나 잔에 야채나 은행, 달걀 등을 넣어서 찌는 요리입니다. 이 집에서는 뱀장어 고기가 들어 있었고, 뱀장어 비린내를 없애기 위해서 위에다 고추냉이를 얹어놓았습니다.

[9] 밥과 야채절임

일본사람들은 밥에 야채 절임 즉 장아찌를 먹습니다. 앞에 놓인 검은 것은 소금에 절인 다시마입니다.

[10] 과일

식후 나온 과일입니다. 제철 과일은 아니지만 딸기는 일본에서 12월에서 1월 사이에 먹는 과일이 되었습니다. 그 밖에 키위, 오렌지들입니다.

1월에 먹는 교토요리는 새해를 맞이하여 이를 축하하고 기쁨을 나누는 분위기를 표현하고 있습니다. 식량 부족으로 어려움을 겪는 여러 곳을 생각하면 교토요리를 먹는 것은 사치로 보일 수도 있습니다. 그러나 먹거리는 단순히 주린 배를 채우는 끼니의 문제에 끝나지 않습니다. 특정 지역의 문화의 일부로서 사람과 더불어 새롭게 변화 발전되어온 전통이기도 합니다.