▲<작은 가게에서 진심을 배우다>의 저자인 김윤정 '고기리막국수' 대표.
김진석
- <작은 가게에서 진심을 배우다>, 이 책을 펴내야겠다고 생각한 까닭은?
"식당이나 작은 가게를 하시는 분들은 사실 외로워요. 친한 친구를 만나도 관심사가 다르니까 말이 잘 통하지도 않고요. 외롭다는 얘기는 심심하다는 게 아니라, 지금 내가 가는 이 방향이 맞는지 누굴 붙잡고 시시콜콜하게 다 물어볼 수 없다는 얘기거든요. 그런데 우리가 흔히 접하는 베스트셀러에 담긴, 세계적인 기업의 성공스토리나 혁신 벤처기업 이야기는 작은 가게에 적용하기 어렵잖아요.
제 자신이 먼 길을 돌아 지금 이곳에 온 것처럼 '마음이 바로 서야 좋은 태도와 자세가 흘러나오고, 그 태도와 자세가 가게 곳곳에 내려앉아 손님에게 가서 닿는 순간, 결국 울림이 생긴다'고 생각합니다. 그런 울림이 손님을 다시 오게 만들고 입소문을 낼 수 있는 동력이라고 믿거든요. 그래야 (내 가게가) 손님들에게 선택받을 수 있다고 생각해요.
이 책은 마음가짐에 관한 이야기예요. 성공한 분들에게 조언을 구하면 '마음을 다하라', '진심을 다하라'고 하는데 구체적으로 감이 오지 않거든요. 작은 가게를 운영하는 사장님들께 이 책이 해답의 실마리를 제공해드렸으면 하는 바람입니다.
또 다른 이유는 우리만 알던 이야기를 세상에 내보임으로써 나눌 수 있는 가치가 있다고 생각했습니다. 책을 쓴다는 것은 개인이 지닌 이익이나 혜택을 사회에 돌려드리는 의미를 담고 있다고 봅니다. 저 역시 책을 사서 볼 때 늘 감사하거든요. 사실 저희가 혹시 초심을 잃고 흔들릴까봐 항상 옆에 두고 보려고 했던 목적도 있습니다."
- 고기리막국수의 핵심 가치는 무엇이라고 생각하나요.
"막 만든 음식을 싸게 팔기는 쉽습니다. 정성을 다한 음식을 비싸게 파는 것도 당연합니다. 하지만 저희 국숫집은 막 만들지 않은 음식을 비싸게 팔지 않음으로써 손님에게 좋은 기분을 안겨드리고 싶습니다. 막국수를 막 만들지 않는 이유는, 역설적으로 손님들이 막, 아무렇게나 편하게 드실 수 있게 하기 위해서지요."
- 고기리막국수를 운영하면서 가장 어려웠던 건 무엇인가요.
"막국수라는 메뉴를 판다는 게 가장 힘들었어요. 파스타도 있고, 스테이크도 있는데... 막국수라는 음식이 사람들 머릿속에는 낮은 곳에 있었거든요. 막국숫집을 한다고 말하면 사람들 얼굴에 놀라움이 스쳤습니다. 지금 생각해보면 그 덕분에 경쟁이 그리 치열하지 않아서 여기까지 올 수 있었던 것 같아요. 고기리막국수는 많은 사람들이 큰 관심을 갖지 않았던 음식을 선택함으로써 존재 이유를 찾았습니다.
남편이 막국수를 좋아합니다. 먹기 좋아하는 것을 넘어 직접 만들겠다고 나선 게 지금까지 온 거지요. 남편과는 달리 저는 막국수의 '막'이라는 말이 마음에 걸렸습니다. 막말, 막노동처럼 단어 앞에 '막'이라는 글자가 붙으면 속된 말이 되거나 허드렛일이 돼버리니까요. 이렇듯 '막'은 '거친, 품질이 낮은, 닥치는대로 하는, 함부로' 등의 의미로 뒷 단어의 가치를 깎아내립니다.
'막국수'라는 이름도 마찬가지입니다. 메밀 속살만으로 만든 냉면과 구별 지어 '막국수'라는 이름을 얻었다고 생각합니다. 이름의 유래는 분분하지만, 메밀의 겉껍질까지 함께 '막' 갈아서 만들었다는 재료의 특성이 반영된 게 아닐까 싶습니다. 물론 갓 내려서 금방 빻아 막국수라고 불렸다는 이야기도 있습니다.
제 안에 감춰둔 선입견을 털어내게 해준 건 남편이었습니다. 온종일 음식을 만들다가 밤이 돼 손님이 다 가고 나면 아침에 빳빳했던 남편의 조리복은 물기에 젖어 무거워집니다. 남편의 막국수는 맛도 모양도 거칠거나 조악하지 않았습니다. 남편은 막국수를 막 만드는 법이 없었습니다. 이런 남편을 보면 막국수라는 이름과 달리 잘 만들기 위해 얼마나 애썼는지 느껴집니다.
그 전에는 다른 사람이 내려주는 정의가 중요한 줄 알았습니다. 그래서 막국수를 숨기고, 막국수 파는 저를 숨겼습니다. 우리의 막국수를 막 만들지 않은 막국수로 재정의하고 나자, 놀랍게도 우리만의 세계가 열렸습니다. 중요한 건 다른 집과의 경쟁이 아니라는 걸 알게 됐습니다. 저희가 정의 내린 대로 만드는 게 더 가치있고 중요하다는 걸 깨달았죠."
"초창기엔 장사가 안돼 떡국도 끓이고, 문어도 삶고..."
▲<작은 가게에서 진심을 배우다>의 저자인 김윤정 '고기리막국수' 대표와 남편 유수창 대표가 옛 고기리막국수 가게 앞에서 기념촬영을 하고 있다.
김진석
- 초창기 어려움을 겪을 때는 '왜 막국숫집을 차렸을까' 후회하지 않았나요.
"많이 후회했죠. 막국수로는 이 어려움에서 절대 벗어날 수 없다고 생각하며 매일 후회했어요. 어떻게든 나라도 애들을 먹여 살려야겠다고 마음 먹고 빵 만드는 방법을 배워 메밀 반죽으로 쿠키를 굽기도 했습니다. 처음엔 손님이 별로 없어서 만들어놓은 메밀 반죽이 많이 남았었거든요."
- 지금의 고기리막국수를 보면 실패의 흔적을 찾기 어렵습니다. 시행착오와 실패가 쌓여서 지금의 모습이 만들어진 것일텐데요.
"막국숫집을 처음 열었을 때는 (손님이 없어 불안하다보니까) 떡국도 끓였고, 문어도 삶았습니다. 떡국은 안 팔았지만, 문어는 팔기도 했습니다. 막국수를 내리다가 문어를 자르고, 난리도 아니었지요. 초창기에 찾아오는 손님은 부모님과 부모님 친구분들이었어요.
한겨울이었던 어느 날, 차가운 물막국수를 드시러 온 손님을 보면서 깨달았습니다. 80가지도 넘는 메뉴를 냈던 이자카야의 쓰라린 실패도 떠올랐습니다. 그 순간 굳게 마음 먹었습니다. 우리는 막국숫집이라고. 그 이후로 막국수에만 집중했습니다. 차츰 (막국수) 품질이 좋아졌고, 손님들도 그 마음을 알아주셨어요.
조금씩 알려지면서 찾아오는 손님 한 사람 한 사람에게 진심을 다했습니다. 진심을 다하다 보니 매출보다는 막국수를 먹는 사람들이 보이기 시작했습니다. 사람들은 단지 허기만 채우려고 식당을 찾는 것이 아니더라고요. 누군가와 식사를 함께 한다는 건 배고픔을 채우는 이상의 의미잖아요."
- 고기리막국수를 가장 많이 찾아온 단골 손님은 지금까지 몇 번이나 오셨나요.
"70차례 넘게 오신 분이 계십니다. 그 분은 손님이 아니라 그냥 본인 집이라고 생각하고 들어오시는 것 같아요. 자연스럽게 직원들하고 인사하고 저희는 막국수 내어드리고. 퇴근하고 집에 오는 가족 밥상 차리듯이요. <식객>의 허영만 선생님은 어느 날 하루에 두 번 오신 적도 있습니다. 점심 때 막국수를 드시고 집에 가셨다가 저녁에 또 오셨지요."
- 지난해 자영업하는 분들은 다들 힘들었습니다. 고기리막국수도 코로나로 인한 영향을 받았을텐데요.
"새집으로 이사 오고 한 달 만에 코로나가 발생해 심리적으로 힘들었습니다. 당연히 영향을 받았지만 그래도 손님들이 고맙게도 찾아와주십니다. '이 가게는 위생과 안전에 만반의 준비를 다 해둘 거고, 만약 내게 무슨 일이 있어도 같이 고민해줄 거'라는 오랜 믿음이 있었기 때문이라고 생각합니다.
위기를 헤쳐나가는 길은 결국 믿느냐, 믿지 못하느냐의 싸움이라고 생각합니다. 그렇다면 식당이든 제품이든 평소에 신뢰를 쌓는 일이 가장 중요합니다. 알게 모르게 스며든 작은 노력과 태도가 손님들과 탄탄한 신뢰 관계를 만들어준다고 생각합니다.
기존에 해왔던 위생수칙을 더 강화하면서 공용 젓가락통 대신 일회용 젓가락, 일회용 행주로 바꿨습니다. 덕분에 손님들은 믿을 수 있는 식당, 원래 잘 알던 곳, 이미 친숙한 느낌인 저희 국숫집을 계속 찾아와 주셨습니다. 테이블 수를 줄이는 대신 손님의 안전을 채우려고 노력했습니다."
책 에필로그에 실명 인물만 77명 등장한 까닭
▲김윤정 '고기리막국수' 대표가 펴낸 책 <작은 가게에서 진심을 배우다>.
다산북스
- 책 에필로그 '감사의 말'에 보면 이 책의 흐름을 잡아준 힙합 저널리스트 김봉현 작가님께 감사한다고 했는데, 사연이 궁금합니다.
"언젠가 우연히 글쓰기 책을 선물 받았는데, 제가 갖고 있던 고종석, 유시민, 이외수, 강준만, 강원국, 우치다 다쓰루 등의 작가가 펴낸 글쓰기 책과는 전혀 다른 느낌이었습니다. 그게 <김봉현의 글쓰기 랩>입니다.
저는 랩을 별로 좋아하지 않았고 들어본 적이 없는 이름이라서 크게 생각을 안 했는데, 서문을 보고 놀랐어요. 어디에서도 글쓰기를 배워 본 적이 없다는 걸 서문에 밝혔거든요. 그 대신, 글을 쓰고 또 쓰면서 글쓰기에 관한 모든 것을 직접 깨우쳤다고 했죠. 그게 자랑은 아니지만, 창피한 일도 아니라고 했어요.
기성의 모든 것에 '왜?'라는 의문을 제기하며 생겨난 힙합이라는 음악 이야기를 하면서 글쓰기의 문법 역시 그럴 수 있다는 게 제겐 너무 놀라웠어요. 서문에서 이어진 다음 글은 '글을 잘 쓰고 싶은 이유'였고, 이 대목이 제 가슴에 와닿았어요.
'사람의 내면은 입으로 뱉으면 말이 되고 활자로 치면 글이 된다. 자기 내면을 글로 잘 정돈해서 표현한다는 것은 결국 일상의 모든 순간에서 소통과 교감을 훌륭하게 한다는 뜻일 것이다... 더 나아가 글을 잘 쓰고 싶다는 마음은 곧 나의 삶을 잘 살고 싶다는 마음과 같다고 말한다면 비약일까. 비약일지는 몰라도 근본적으로 틀린 말은 아니라고 믿는다.'
제가 책을 쓰고 싶은 이유는 고기리막국수를 가꿔온 우리의 생각, 철학 결국 내면을 잘 정돈해서 세상과 교류하고 싶었던 거라는 걸 다시금 깨닫게 됐지요. 그래서 이 분을 무조건 만나고 싶었습니다. 김봉현 작가님께 '글은 공감만으로 그치는 것보다는 영감을 줄 수 있어야 한다'는 걸 배웠습니다."
- 프롤로그는 실패담으로 시작하고, 에필로그에는 수많은 사람들의 이름이 등장합니다. 어떤 심정으로 썼습니까.
"출판사에서 너무 개인적인 이름들을 많이 열거한 에필로그라고 우려했어요. 그런데 저와 남편은 이게 가장 중요하다고 여겼고, 꼭 넣어달라고 간곡히 부탁했습니다. 출판사가 기꺼이 허락해주신 덕분에 가장 많은 사람의 이름이 등장한 에필로그가 나올 수 있었습니다.
요즘도 제 책의 에필로그를 읽다가 잠이 듭니다. 그때 그 분이 아니었다면. 그때 그 분을 못 만났더라면... 이렇게 한 분 한 분을 떠올리며 생각하다 보면 끝이 없습니다. 고기리막국수는 사람들 총합의 결과물이에요. 저희가 실력이 뛰어나서 잘했다면 처음부터 안 망하고 잘했겠죠. 이 고마운 분들에게 어떻게 보답할까? 매일 머리를 쥐어짜내도 결론은 하나입니다. 오로지 막국수.
프롤로그는 가장 마지막에 썼어요. 프롤로그를 쓰면서, 같은 업종에 있는 동료들 생각이 나서 정말 힘들었어요. 도움이 되는 여러 가지 방법이 있겠지만, 내가 가장 잘할 수 있는 일을 하자는 마음으로 썼습니다.
지금 이 순간에도 진심을 다하는 많은 사장님들이 계십니다. 가끔은 진심을 다하다 보면 이게 될까? 진심을 다하니까 손해 보는 것 같고, 옆집은 진심을 다하지 않는데 잘 되는 것 같고... 이런 흔들림이 올 때 제가 앞서 걸어본 사람으로서 진심의 힘이 위기일수록 더 빛을 발한다는 걸 꼭 전해주고 싶었습니다. 다들 힘들다고 하는데 제가 덜 힘들어서 늘 미안하고 죄송합니다."
- 지난 9년 동안 고기리막국수와 관련된 가장 중요한 키워드 10개를 꼽는다면?
"반복, 맛, 직원, 손님, (사람들과) 나누기, 더하기보다는 빼기(선택과 집중), 진심, 존재 이유, 신뢰와 믿음."
김윤정 대표는 처음 국숫집을 열었을 때 손님에게 가장 듣고 싶었던 말이 "맛있게 잘 먹었습니다"였다고 고백한다. <대통령의 글쓰기> 저자인 강원국 작가는 '추천의 글'을 통해 "아마도 사람들은 막국수를 먹으러 이 집에 오는 게 아닐지 모릅니다. 이 집 주인장의 마음을 느끼러 오는 게 아닐까요?"라고 되물었다.
김 대표의 하루 일과는 막국수 생각으로 시작해 막국수 생각으로 끝난다. 사실상 공동 저자라 할 수 있는 남편 유수창 대표도 마찬가지다. 김 대표는 지난해 말 다큐멘터리 영화 <스시 장인: 지로의 꿈>을 다시 보면서, 일본의 스시 장인 오노 지로의 이 말을 곱씹었다고 한다.
"좋아하는 것을 하거나 좋아하는 일을 찾는 것이 아니야. 내가 선택한 것을 좋아하도록 해야 한다. 내 앞에 주어진 것을 좋아하도록 노력해야지."
