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▲팔딱팔딱 불끈불끈 힘이 넘쳐나는 붕장어 녀석들이 뜰채 안에서 하트모양으로 한데 모였다. ⓒ 조찬현
그놈 힘 한번 대단하다. 뜰채로 건져내자 팔딱팔딱 불끈불끈 힘이 넘쳐난다. 주방 안이 갑자기 소란스럽다. 붕장어 녀석이 펄펄 날뛰며 용을 쓰고 있다. 힘이 넘치는 여름철 보양식품 붕장어의 계절이 돌아왔다.
자리 잡고 앉기가 바쁘게 홍합 한 대접을 내온다.
"앞 바다에서 바로 따온 거예요. 초장에 찍어 먹으면 맛있어요."
땡초를 넣어 홍합국물이 얼큰하고 매콤하다. 곁들이로 나온 바다가재는 살이 꽉 찼다. 대수리고둥은 심심풀이로 딱 그만이다. 알맹이를 빼먹는 재미가 쏠쏠하다.
▲싱싱한 멍게는 덤 ⓒ 조찬현
▲땡초(태양초)를 넣어 얼큰하고 매콤한 홍합국물 ⓒ 조찬현
힘이 불끈불끈... 붕장어구이
국내 대표적인 미식 여행지인 여수에서 아름다운 다도해의 풍경을 즐기며 이맘때 즐기는 별미가 있다. 여수의 대표적인 별미는 금풍쉥이, 서대회, 장어구이 등이다.
바다장어, 바다뱀장어, 아나고, 진질장어로 불리는 붕장어는 회나 구이로 유명하다. <자산어보>에는 '눈이 크고 배안이 묵색으로 맛이 좋다'는 기록이 남아 있다.
붕장어구이는 왕소금구이와 양념구이가 있다. 먼저 선보인 것은 붕장어에 왕소금을 뿌려 구운 왕소금구이. 숯불에 놀짱하게 구워 이집에서 특별한 방법으로 만든 간장소스에 살짝 찍어 한입 먹으니 갑자기 꿀 먹은 벙어리가 된다.
▲붕장어 왕소금구이. 숯불에 놀짱하게 구워야 맛있다. ⓒ 조찬현
소금구이는 간장소스에 찍어 양파무침과 함께 먹으면 입 안이 개운하다. 싱싱한 장어의 살살 녹는 부드러움과 감칠맛이 일품이다. 복분자주와 잘 어울리는 장어는 굵은 것이 쫄깃하고 고소하다.
장어는 단백질과 불포화지방산이 많아 생강과 함께 먹으면 느끼한 맛을 없애주고 소화 흡수에 좋다. 복숭아는 장어와 궁합이 맞지 않는다. 복숭아의 유기산이 장에 자극을 줘 배탈이 날 우려가 있으므로 조심해야 한다.
간장소스는 겉으로 보기에는 다른 집의 그거나 별반 다르지 않다. 하지만 그 맛을 보면 어떻게 만들었느냐고 물어볼 수밖에 없다. 며느리도 안 가르쳐 준다는 그 비법이 자못 궁금해진다.
"간장소스는 모든 거 다 넘니다. 인삼, 당귀, 감초, 대추, 계피, 양파, 생강, 통후추... 이렇게 오만 거 다 들어간께 맛있고 영양이 많지. 소금구이는 놀짱놀짱 구워갖고 쌈 싸서 묵으면 엄청 맛있당께. 불을 쪼끔 줄여갖고 시나브로 구워야 맛있어."
장어는 은근한 불에 껍질부터 먼저 굽는다. 1인분에 1만원하는 장어의 양은 1인분이 200g이지만 이집은 넉넉하게 준다. 쓸개주도 원하면 맛볼 수 있다. 장어 쓸개주는 주전자에 소주1병을 붓고 쓸개 2~3개를 넣어 만든다. 장어의 쓸개는 살코기보다 비타민A가 6배나 많으므로 술에 담가 먹으면 좋다.
"술에다 쓸개를 넣고 가시 갖고 콕 찔러 부러. 그라면 쓸개가 톡 터져갖고 쓸개주가 되부러. 쌉쌀하니 좋아."
몸보신에 좋고 부부금실에도 그만
장어의 맛은 소스가 좌우한다. 그래서 음식점마다 자기만의 비법으로 정성을 다해 소스를 만든다. 고춧가루와 거시기, 오만 것을 다 넣어 가마솥에서 하루 종일 끓여냈다는 소스는 한층 깊은 맛이 있다. 또한 몇 개월을 둬도 맛이 변하지 않는다고 한다.
▲은근한 불에 껍질부터 먼저 굽는다 ⓒ 조찬현
▲은근하게 구워낸 장어구이는 깻잎 채, 생강 채와 함께 먹으면 좋다. 상추와 깻잎에 장어 한 조각 올리고 양파무침과 마늘, 생강, 풋고추 등을 넣어 쌈 싸먹으면 그 맛이 죽여준다. ⓒ 조찬현
양념을 여러 번 발라 은근하게 구워낸 장어구이는 깻잎 채, 생강 채와 함께 먹으면 좋다. 상추와 깻잎에 장어 한 조각 올리고 양파무침과 마늘, 생강, 풋고추 등을 넣어 쌈 싸먹으면 그 맛이 죽여준다.
본초강목에서는 깻잎이 위장을 튼튼하게 해준다고 했으며, 동의보감에서는 속을 고르게 하는 효과가 있다고 쓰여 있다. 또한 생강은 식욕을 돋워 주고 디아스타제와 단백질 분해효소가 들어 있어 생선회의 소화를 돕는다고 한다.
"장어를 많이 묵으면 피부도 좋아지고 골다공증에도 좋아."
붕장어로 올 여름을 잡자
"여름철 붕장어구이는 보신탕과도 안 바꿔요. 허약한 사람들 몸보신에 최고예요. 장어를 다글다글 보까가꼬 묵으면 폐에 좋아. 지름(기름)을 떠서 쪼끔씩 묵으면 기운도 좋고 시력에도 좋아. 부부금실도 좋아져."
함께 한 김 선생은 장어의 9할은 영양덩어리인 내장이라며 장어내장을 챙긴다. 장어내장은 꼬득꼬득 잘 구워야 쫄깃하고 아삭하다. 꼭 달라고 부탁하는 걸 잊지 말자.
▲장어내장은 꼬득꼬득 잘 구워야 쫄깃하고 아삭하다. ⓒ 조찬현
장어 뼈국물을 고아 만든 육수에 장어내장과 나물을 넣어 끓여낸 장어탕이 진국이다. 장어탕은 오래도록 팍팍 끓여내야 제 맛이 난다. 방앗잎 채를 살짝 넣으면 향이 그윽하고 맛이 훨씬 좋아진다. 이 맛있는 장어탕이 단돈 1천원(?), 공기밥을 시키면 장어탕은 덤으로 나온다.
투명한 소주 한 잔 툭 털어 넣고 놀짱하게 잘 구워진 붕장어 한 입 곁들이면 더할 나위 없다. 순간 온갖 시름 다 사라진다. 최고의 스태미너식인 붕장어로 올 여름을 잡자.
덧붙이는 글 | 이 기사는 뉴스큐(http://www.newsq.co.kr/)에도 보냅니다.