▲함경도의 회국수와 가장 유사한 <대동면옥>의 회냉면 ⓒ 맛객
냉면이라 하면 평양냉면과 함흥냉면을 꼽는 사람들 많을 것이다. 하지만 우리 선조들은 냉면 가운데에서 평양냉면과 진주냉면을 제일이라 일컬었다. 지금이야 진주냉면의 명성은 퇴색되고 말았지만.
남한에서 함흥냉면이란 명칭은 일반화되었다. 그런데 엄격히 얘기하자면 함경도에는 함흥냉면이 없다. 회국수가 있을뿐이다. 더 정확하게는 '물고기회국수'이다.
남한의 함흥냉면 본류가 함경도지역의 음식이고 보면, 그 지역의 명칭에 따라 '회국수'로 불러야 마땅하지 않을까 싶다.
하지만 남쪽에서 팔리고 있는 회국수(함흥냉면)는 이미 함경도의 회국수와 큰 차이를 보이고 있다. 가자미나 명태가 꾸미로 들어가는 함경도 회국수와 달리 대부분 가오리가 들어가는 것만 봐도 그렇다. 국수오리(면발)만 보더라도 함경도는 감자, 고구마, 강냉이를 이용한 녹말국수지만 남측은 전분과 메밀이 혼합된 국숫발이다.
오랜 세월 남북이 단절되면서 이북의 회국수가 개량되고 진화되어 오늘날의 함흥냉면에 이르고 있는 셈이다. 이쯤 되면 함흥냉면은 회국수에서 진화된 또 다른 형태의 회국수로 봐도 무방하다고 본다.
▲녹말국수에다 삭힌 가자미무침을 꾸미로 올렸다 ⓒ 맛객
회국수(함흥냉면)가 남한 사람들 입맛을 사로잡은 이유는 무엇일까?
함흥냉면은 녹말가루로 국수를 빼고, 특히 생선회를 맵게 비벼먹는 독특한 음식이다. -강기희 저 <한국의 맛>그렇다. 메밀에 비해 쉽게 끊어지지 않는 녹말국수의 특성이 식감을 중요시하는 한국 사람의 입맛에 딱 맞아 떨어진 것이다. 거기에 생선의 비린내를 잡기위해 사용한 매운 양념도 자극적인 맛을 선호하는 남한사람에게 쉽게 와닿은 이유다.
함흥냉면의 본류에 가까운 맛
▲함경도의 회국수가 남한에서 함흥냉면으로 발전되었다 ⓒ 맛객
남한에 있는 많은 함흥냉면집들은 함흥냉면의 본류에서 벗어난 지 오래다. 그나마 가장 근본을 유지하고 있는 집이라면 주문진에 있는 <대동면옥>이 아닐까 싶다.
잘 삭힌 가자미가 꾸미로 올라가는 것만 보더라도 함경도의 향토 특색이 물씬 배어난다. 국수오리는 어떻고? 어줍잖게 함량 낮은 메밀국수가 아닌 회국수 본연의 녹말국수를 유지하고 있다.
평양냉면이든 함흥냉면이든 무조건 메밀 함량이 높아야 한다고 떠드는 분들은 "이게 뭐야?"하면서 실망할 수도 있다. 그런 불평을 가질 거면 제발 공부 좀 하고 나서 냉면을 먹으라고 정중하게 충고해 주고 싶다. 공부하기 싫으면 냉면 먹기를 관두든가 말이다.
대동면옥은 일반 함흥냉면집의 국숫발에 비해 약간 굵은 편이지만 고무줄 같진 않다. 마치 감자국수를 먹을 때의 부드러움 속에 깃든 쫄깃함이랄까. 이 집의 비법이 깃든 가자미회와 녹말국수의 맛은 일반 함흥냉면과는 확연하게 차이가 난다.
이 때문일까? 이 집 냉면은 함흥냉면으로 불리지 않는다. 회냉면이다. 그만큼 본류에서 변질이 덜 된 함흥냉면이라고 봐도 무방하다.
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