경기대학교, 순천향대학교에서 경영학을 전공하는 학생인 우리는 음식에 삶을 녹여내는 Footory Teller(Food + StoryTeller)를 꿈꾼다. 열정 하나로 기획한 월간칼럼 'Eat Item'은 제철을 맞은 식재료의 산지를 찾아 식재료와 음식, 지역민들의 이야기를 지면에 녹인다. 해당 지역 문화와 경제 활성화에도 보탬이 되길 바라며... - 기자 말

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수확의 계절 가을을 지나, 어느덧 겨울로 접어드는 시기가 됐다. 하루 아침에 찾아온 추위와, 하루가 다르게 짧아지는 낮. 도시의 일상에 분주히 살아가다 보니, 우리는 많은 것들을 못본 채 지나가고 있다. 어느새 온 천하의 식재료들도 자취를 감춰 버리고, 풍경을 수놓던 벼와 구린내를 풍기던 은행까지도 저마다의 주인을 찾아갔다.

창고에 한가득 쌓인 쌀포대와, 김장을 매개로 간만에 얼굴을 마주하는 식구들. 이맘 때면 시골스러운 정겨움이 곳곳에 묻어난다. 절기마저 겨울 진입을 알리는 11월. 예부터 추수를 끝내 가는 음력 10월경은 '상달' 혹은 '공달'이라고 불렀다.

곳간이 가득해서 아무런 걱정없이, 놀면서도 '상팔자'를 누릴 수 있는 시기라는 의미다. 겨울잠을 위해 에너지를 비축하는 산짐승과 산란을 위해 온 힘을 모으는 물가의 고기들도 다르지 않다. 한 해의 노고를 보상받는 초겨울이면, 전국 곳곳에서 맛깔나는 음식들이 입맛을 사로잡는다.

그 중에서도 한 번 건드렸다 하면, 온 동네 침샘을 자극하는 음식이 있다. 바로 생선구이다. 집 나간 며느리도 돌아오게 만든다는 전어가 대표적인데, 11월을 기점으로 전어의 높은 콧대는 수그러든다. 그런데 그 뒤를 잇는 한 강자가 있으니, 바로 박대다.

'시집간 딸에게 보내주면, 그 맛에 버릇되어 친정에 발을 못 끊는다' 할 정도로 예로부터, 박대의 맛은 일품으로 쳐줬다. 전어가 시어머니의 한 수라면, 박대는 친정엄마의 한 수다.

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박대와 서대

박대는 가자미목 참서대과에 속하는 종으로, 남중국해와 우리나라 서해 연안에서 주로 잡힌다. 국내에서는 금강을 사이에 둔 서천과 군산이 박대로 유명한데, 박대를 알기 이전에 서대를 짚고 갈 필요가 있다. 실제 '서대냐 박대냐' 의견이 분분하기도 하고, 지역 어민들도 이를 혼동하여 사용하는 경우가 많다.

우선 박대와 서대는 모두 참서대과에 속하며, 둘 다 가자미를 연상케 하는 몰린 눈과 넓적한 모습이 인상적이다. 박대 주산지 중 한 곳인 군산에서는 크기를 갖고서 큰 건 '서대', 작은 건 '박대'라고 쉬 구분하고 있는데 이는 잘못된 방법이다.

서대(참서대)는 어미의 전장이 30cm를 넘지 않는다. 오히려 크기만 따지면 박대가 더 큰 어종이라고 할 수 있다. 박대는 참서대과 어류 중 가장 커 다 큰 어미는 70cm를 넘기도 한다. 하지만 수치에 따른 구분은 학문적인 차원에 지나지 않으며, 국내의 박대는 보통 30cm 내외로 서대와 크기 차이가 거의 없다.

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차라리 다른 구분 방법을 제안해 보려 하는데, 첫 번째는 이름이다. 결론부터 말하면 서대는 코가 길고, 박대는 대가리가 어린아이의 배처럼 둥글다. 예로부터 서대는 '혀'를 닮은 생선이라 하여 설어(舌漁)라고 표현하고, 셔대('혀대'라는 단어가 발음 편의상 '서대'로 굳어졌다는 설이 있다.) 혹은 접이라 불렀다. 정약전의 <자산어보(玆山魚譜)>에는 서대를 '장접'(長鰈), 그리고 박대를 '박접'(薄鰈)이라 표현했다. 즉 혀를 닮아 길쭉한 것이 서대, 엷고 넓은 것이 박대다.

두 번째는 제철이 다르다. '5농∙6숭이요, 5∙6서에 준 사철이라'(5월의 농어와 6월의 숭어, 그리고 5~6월의 서대가 가장 맛있으며 준치는 연중 맛이 좋다)는 말처럼 서대는 오뉴월에 맛이 좋다. 박대는 사철 잡히고 맛이 좋으나, 산란기인 5~7월 이후 겨울에서 봄까지가 가장 맛있다고 한다. 만일 접(鰈)을 접하러 가시거든, '뭐가 맛있냐'고 지역분들께 물어보시라. 가장 명확한 답을 주실 것이다.

박대의 주산지, 서천과 군산


박대 주산지로써 서천과 군산이 가장 유명하다. 그 이유는 금강과 만경강의 물이 바닷물에 뒤섞이는 지리적 요건 속에서 좋은 박대가 자라기 때문이다. 박대는 기본적으로 수심 70m 이내의 얕은 바다에서 자란다. 뻘 바닥에 붙어, 어린 게와 갯지렁이 등을 잡아먹으며 살다 보니 수질과 토양이 중요한 셈이다.

박대는 성질이 급하기로도 유명한데, 밴댕이만큼 속이 좁은지 뭍으로 나오자마자 죽어버린다. 이러한 특성 때문에 박대는 말려먹는 경우가 흔하다(반면 서대는 회로 많이 먹는다).

그렇다면 이 말린 박대를 어떻게 먹을까? "궈서도 먹구, 쪄서도 먹구, 조리거나 튀겨도 먹쥬." 정말이지 명쾌한 답이다. 박대는 구이를 으뜸으로 친다. 비린내가 거의 없는데다, 등뼈를 제외하면 억센 가시가 없어 간단하게 구워먹는 걸 선호하는 듯하다. 꾸덕하게 말린 박대를 노릇노릇하게 구운 뒤, 찹쌀고추장에 찍어 밥 한 술 하는 것이 겨우내 최고의 별미라 한다.

박대음식?

찜이나 탕을 해 먹기도 하지만, 주로 구이를 많이 드신다고 한다. 실제로 '박대구이' 이외에 다른 박대메뉴를 내건 음식점은 없었다. 수산시장을 지나며, 박대를 회로도 먹는지 여쭤봤다. (서대는 회로 많이 먹는다.) 그리고 우리는 납득할만한 대답을 들었다. "회로는 못 먹어. 빨리 죽기도 허고, 얇아빠져서 살이 읎어"

서민의 음식 박대

박대는 주민들에게 지극히 일상적인 식재료로 각인돼 있었다. 예로부터 많이 먹어온 것도 있겠으나, 만원 한 장이면 5~6마리, 많게는 열 마리도 살 수 있을 정도로 저렴하기 때문이다. 서민적인 식재료인 만큼, 그분들에게 박대는 특별하거나 고급스럽기보단 밥상 한 편을 차지하는 익숙한 것이었다. 박대구이와 박대찜 등. 서천의 밥상에서 박대는, 이름처럼 박대하지 않은 모양이다.

영양소의 응집, 박대

박대는 모래와 갯벌에서 서식해 단백질을 비롯한 미네랄, 무기질 등 영양학적으로 우수하다. 가식부위 중 20%가 단백질, 지방은 1%도 되지 않는다. 100g당 15mg의 칼슘이 함유돼 있고, 비타민B6와 엽산이 풍부해 성장기 아이들에게도 좋다.

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서천의 자랑, 서천 특화시장


서천은 '서해안의 얕지만 차진 맛'을 가졌다. 서해바다와 맞닿아 주꾸미며 꽃게, 물메기 등 다채로운 해산물이 가득한데, 이를 간직한 곳이 바로 서천수산물특화시장이다. 서천수산물특화시장은 서천시외버스터미널에서 도보 10분 거리에 위치해 있으며, 군 단위의 시장 중에서는 제법 큰 규모를 자랑한다.

수산물 유통량으로는 전국에서 손에 꼽을 정도인데, 현대화된 시설과 그 규모가 이를 뒷받침하고 있다. 특이하게도 수산시장이 항구가 아닌 시내 중심에 위치하고 있다. 역과 터미널에서 가까워 유동인구가 많아, 주말이면 붐비는 사람들로 어깨를 조심해야 한다.

조선시대에는 서천의 웃다리말 동쪽, 신송리 등에 장터가 위치해 있었다. 그러나 인구증가와 더불어 시장규모가 커지면서, 서천시내로 장터를 이전해 온 것이다. 2001년부터 75억의 예산을 투입해, 수산물을 중심으로 잡화, 기성복 등을 취급하고 있으며 현대식 건물 주위에는 청과물동, 특산물 판매센터 등이 존재한다.

특이한 점은 수산물동 바로 옆에 개방된 '위생건조장'이 있었는데, 인근 바다에서 잡은 생선들을 직접 말리는 곳인 듯했다. 병어와 간재미(가오리), 조기, 박대 등 다양한 어류가 건조되고 있었으며, 박대 껍질이나 돔 종류도 볼 수 있었다. 위생건조장은 공용시설로써 자유로운 출입이 가능한데, 들어가시려거든 비린내에 대한 대비를 해 두시길 바란다.

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수산물동 1층에는 많은 점포들이 해산물을 판매하고 있다. 최근 제철을 맞은 물메기며, 주꾸미와 소라 등 비릿한 이끌림이 지갑을 부추긴다. 박대의 본고장답게 박대를 판매하는 곳도 정말 많은데, 판매용과 선물용 등 다양하게 분류하여 파는 듯했다.

아이스박스에 담아주기 때문에 멀리서 오더라도 걱정 없이 이동, 보관할 수 있고, 만일 박대를 사서 보관한다면 하나 둘씩 소분하여 냉동보관 하면 된다. 허나 잘못 구입하면 나중에 꺼냈을 때, 요상한 악취가 날 수도 있으니 구입시 겉이 깨끗하고 만졌을 때 꾸덕꾸덕한 느낌이 나며 냄새가 덜한 걸 사는 것이 좋다.

수산물동 2층에는 식당가가 마련돼 있어서, 상차림 비용만 내면 회, 탕, 찜, 구이 등 원하는 대로 조리를 해 준다. 굳이 생선을 사가지 않아도 된다. 식당에서 원하는 메뉴를 이야기하면 최첨단(?)의 방식을 통해 생선을 조달해 음식을 준비해주기 때문이다. (도르래의 원리를 이용해 1층과 2층의 물자를 교류한다. – 4번째 사진) 

우리는 박대음식이 먹고 싶었다. 서천의 박대음식 말이다. 그러나 박대를 전문으로 하는 음식점은 찾기 어려웠다. 여느 음식점에 가도 박대구이 한 마리 쯤은 내준다는데, 오로지 '박대'를 중심으로 한 음식점은 없었다.

박대 전문 음식점이 없어, 아쉽다

(참고로 인당 1만5000에 박대탕과 박대찜, 박대구이까지 제공하는 박대정식이 유명하다는 '갯바우 횟집'. 서천군이 지정한 향토음식점 중 하나인 이 곳은 2016년 11월 찾아갔을 때, 흔적을 찾을 수 없었다. 여행을 준비하신다면 참고하시라)

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우리는 박대구이정식을 주문하면서 식당아주머님께 박대찜을 부탁드렸다. 마음씨 좋으신 아주머님 덕에 맛을 볼 수 있었지만, 정식메뉴로 판매하는 게 아니다 보니 기대에는 미치지 못했다. 박대구이는 이름처럼 엷은 박대의 살결이 부드러웠고, 얕은 물가에 사는 특성 때문인지 가시도 씹어먹을 수 있었다(등뼈를 씹는 건 책임지지 못 한다).

튀기듯이 구워 바삭한 식감과, 결대로 으스러지는 부드러운 살이 입안에 고소함을 전했고, 이것이 상달에 누리는 즐거움이 아닐까 생각했다.

박대가 없는 항구, 홍원항

우리는 취재과정에서 서천특화시장을 두세 번 씩 오갔다. 많은 부분을 물어보고, 관찰하고 또 먹어봤지만 그럼에도 뭔가 아쉬움이 남았다. 내륙이 아닌 항구의 이야기를 듣고 싶어, 우리는 홍원항으로 걸음을 옮겼다.

홍원항은 서천 시내에서 버스로 한 시간 정도 떨어져 있다. 봄철이면 주꾸미를 잡는 사람들로 붐비고, 우리가 찾아간 시점에도 바다낚싯배가 통통거리며 항구를 빠져나갔었다. 홍원항은 작은 항구이다 보니, 제반 시설이 많지 않았다. 항구를 바라보며 걷다 보면, 갓 잡은 어류를 구입할 수 있는 서천서부수협 홍원위판장이 위치해 있었고, 그 옆으로는 어촌계 판매장이 자리 잡고 있었다.

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그 중에서 박대를 찾아볼 수 있었던 점포는 딱 두 곳에 불과했다. 건어물과 함께 자리 잡은 박대. 이 곳에서 박대는 주인이 아니었다. 텅 빈 항구에, 덩그러니 놓인 박대 몇 마리. 우리의 기대가 너무 컸던 걸까? 오히려 갑오징어와 복어는 여기저기에 넘쳤다.

항구에서나마 어민들의 이야기와 살아있는 박대를 볼 수 있지 않을까 했던, 우리의 기대는 아쉬움으로 바뀌고 있었다. 이대로는 안 되겠다 싶어 우리는, 홍원위판장 인근에 위치한 서천서부수산업협동조합 문을 두드렸다. 박대에 관한 이야기를 건네자 '잘 모르는데'라는 외마디 대화만이 조용히 오갔다.

서천의 박대는 팔리되, 팔리지 않았다

금전적으론 거래되고 있었지만, 사람들 머리 속에는 팔리지 않았다. 지역홍보와 발전을 위한 특산품의 브랜드화는 이제 당연한 것으로 자리 잡았다. 가령 지하철 역사를 거닐다 보면 안동, 횡성, 사천 등 지역마다 특산품과 지역축제를 홍보하는 홍보물을 띄워놓곤 한다. 그런데 서천에겐 무엇이 존재하는가?

서해바다의 꼴뚜기와 갑오징어를 중심으로 매년 '꼴갑축제'를 개최하고 있긴 하다. 그러나 축제는 단기적인 수요와 성황을 위한 행사에 지나지 않다. 홍원항과 다사항, 장항항. 군 차원에서 이렇게 많은 항구를 보유한 지역은 흔치 않다. 더군다나 국내에서 손꼽히는 수산물시장도 보유하고 있는 곳인데, 어족자원에 대한 브랜딩이 거의 부재하다.

물론 장항항을 중심으로 '항만 박대'라는 브랜드를 내놓기는 했었다. 그러나 서천만의 특별함도, 전달하고자 하는 의미도 애매하다. 스토리의 부재로 인한, 텔링의 실패. 아무도 알아주지 않는 브랜드가 됐다. 꼴뚜기와 갑오징어는 타 지역에서도 잡히지만, 박대는 서천과 군산일대가 압도적이다. 그런데 왜 이를 살리지 않는가? 

실례로 인근 군산에서는 '군산박대'를 대표명물로 브랜드화하고 있다. 시 차원에서 가공시설의 현대화를 추진하고, 품질 인증제를 도입하는 등 만전을 기하고 있다. 뿐만 아니라 전북도 수산기술연구소와 손잡고, 박대 양식기술 개발에 나서고 있다. "어머니에게 눈 흘기면 박대 눈 된다"는 속담처럼, 언제까지 눈치만 볼 텐가. 더 이상 박대 눈을 가진 서천의 모습을 보고 싶지 않다.

대한민국 박대의 길

박대는 꾸준히 서민들의 사랑을 받아왔으나, 정부의 정책과 어민들의 윤리로부터는 철저히 박대(薄待) 당해왔다. 비단 박대만의 문제는 아니나, 박대를 포함한 서대류의 어획량은 감소하고 있다.

해양수산부 자료에 따르면 2006년 1887 m/t에 달하던 생산량은 2016년 현재, 1253 m/t으로 줄었다. (어족자원의 생산량은 매년 편차가 커, 이 자료를 일반화 하기는 어렵다.) 그렇기 때문에 박대 양식기술 개발이 큰 함의를 갖는 것이다.

새만금 간척사업으로 인한 박대 생태계 축소와, 남획. 그리고 금강 하구에서 이뤄지는 실뱀장어 잡이에서 일부 어민들이 박대를 포함한 여러 유어들을 쓰레기로 치부해, 성체가 되기도 전에 죽는 경우도 있다고 한다. 이러한 원인들로 박대의 생산량은 감소하고 있으며, 생산량의 감소는 가격상승으로 이어져 더 이상 서민들의 식탁에 오르지 못할지도 모른다.

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국내 최고의 박대 산지는 서천과 군산이다. 두 지역은 과거부터 자주 왕래하며 친근한 관계를 이어왔다. 그러나 해상도시개발과 금강하구 해수유통에 관한 이견, 그리고 공동조업수역 등을 둔 이해관계 대립으로 틀어지기도 했다.

그러나 지난해부터 상생을 위한 '화합의 씨앗'이 움텄다. 지역마다 개최하던 금강철새여행을 공동개최하고, 두 지역을 오가는 시티투어 버스를 운영하는 등 본격적인 상생의 길을 도모하고 있다. 뿐만 아니라 2017년 상반기에는 두 지역을 잇는 동백대교가 개통될 예정이다.

군산시는 박대의 브랜드화를 위해 많은 역량을 집중하고 있다. 지역 규모도 크고, 다양한 인프라를 보유한 군산시에 비해 서천군의 여건은 부족한 게 사실이다. 하지만 LH의 장항국가산업단지 분양과 대기업의 장항항 투자/유치 등 서천의 성장 잠재력은 무궁무진하다.

박대하면 떠오르는 서천과 군산. 두 지역이 협업하여 '메가 브랜드'를 만들어 보면 어떨까? 별도의 브랜드로 성장시키는 건, 훗날 경쟁을 불러일으키고 말 것이다. 두 지역의 역량과, 동백대교가 가져다 줄 '상생과 화합'이란 물결 속에 서천만의 박대, 군산만의 박대가 아닌 대한민국의 박대로 성장시켜보는 방법을 권해본다. 분명 두 지역에서 존재하는 용어차이를 바로 잡고, 보다 탄탄한 브랜드로 발전시키는 길이 될 것이다.

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박대묵은 박대의 껍질을 이용해 만든 묵으로, 서천의 대표적인 향토음식이다. 박대는 껍질이 두껍고 거칠어 반드시 껍질을 벗겨 요리해야 하는데, 벗겨낸 껍질을 말려놓았다가 고아 만든 것이 박대묵이다. 생선 껍질에 함유된 콜라겐을 활용한 음식으로, 질감이 야들야들하고 쫀득하다. 개운한 맛이 일품이며, 은은한 호박색을 띈다. 탄력이 높아 묵을 썰 때 벌벌 떨린다고 하여 '벌벌이 묵(벌버리 묵)' 이라고 부르기도 한다. (추운 겨울 벌벌 떨면서 먹는 별미라 하여, 벌벌이 묵이라고도 한다.)

녹말 등이 들어가지 않고, 껍질의 콜라겐만을 활용하여 만들다 보니 날이 더우면 녹아버린다. 더도 말고, 덜도 말고 딱 물이 돼 버린다. 서천에서는 박대묵을 가정에서도 종종 만들어 먹는다고 한다. 날이 추워지면 시장에서도 흔히 볼 수 있으며, 여느 음식점에 가도 흔하게 내놓는 반찬 중 하나다. 생선묵이라는 특성 때문에 어느 정도 비린내가 난다. 따라서 보통은 고춧가루와 파를 넣은 양념 간장과 함께 먹는다. 겨울에만 맛볼 수 있는 별미중의 별미로 손꼽히나, 최근에는 냉장시설의 발달로 여름에도 만나볼 수 있다고 한다.

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< 만드는 방법 >

쌀뜨물에 말린 박대 껍질을 담아 불린 다음, 껍질에 붙어있는 비늘이 벗겨지도록 여러 번 문대어 막을 손질한다. 이후 깨끗한 물에 여러 번 헹군 뒤, 꼭 짜서 솥에 물을 넣고 끓인다. 이 때 소금을 넣어 간을 더하고 탄력을 높이는데, 생강즙을 함께 넣는 것이 일반적이다. (비린내 제거) 끓인 박대껍질은 체에 걸러, 그 국물을 솥에 넣고 소금 간하여 푹 끓인다. 어느 정도 끓인 뒤, 찬물에 떨어뜨려 보아 동그란 모양이 생겨나면 묵이 완성되는 시점이라고 한다. 이제 그릇에 부어 차게 굳히면 박대묵이 완성된다.

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* 참고
 · 네이버캐스트, 군산 박대(2016.11.12)
 · 오마이뉴스, 늦가을 별미 마른 박대구이, 대박이네(2016.11.12)
 · 네이버 블로그, 박대와 서대 이야기(2016.11.13)
 · 뉴스서천, 맛의 고장 서천 – (2) 박대(2016.11.18)
 · 스쿠바미디어, 소의 혀를 닮은 박대(2016.11.18)