사람들은 점점 전통적 식문화에서 멀어지고 초가공식품 등 몸에 좋지 않은 음식과 가까워졌으며 그 부작용이 사회 전반에서 나타나고 있다. 특히 청년 세대는 성인병의 위험 속에 김치 못 담는 세대, 조리기능 상실의 세대라고 불릴 정도로 전통적 식문화에서 멀어졌다. 그 가운데 발효 먹거리는 대표적인 바른 먹거리로 건강과 밀접한 관계가 있다. 특히, 노화방지 및 건강이 중요한 트렌드로 자리 잡으면서 쌀누룩(코지) 중심의 '누룩소금'이나 '쌀누룩 요거트'의 레시피가 유행처럼 번졌다. 발효와 청정농산물로 유명한 일본 홋카이도는 가파른 인구소멸의 위기 속에서 기성세대의 전통적인 발효기반을 바탕으로 새로운 도약에 성공적인 사례들이 있다. 인구 3천명 규모의 지자체에서 성장한 목장, 와이너리, 양조장 등 지방소멸의 위기 속에서 발효를 기반으로 지역만의 특색을 살려 경제적 성과를 창출을 하고 있는 사례가 있다. 이를 살펴보고 함양군이 보유한 훌륭한 발효기반을 조명하여 발효가 함양군만의 독자적인 매력이 될 수 있는 가능성을 살펴본다.[편집자말]

[글 싣는 순서]
1. 일본 홋카이도 소도시의 발효기업1 (우케가와팜덴엔, 카미카와다이세츠슈조)
2. 일본 홋카이도 소도시의 발효기업2 (오호츠크팜우시오, 보스어그리 와이너리)
3. 일본 홋카이도 소도시의 발효기업3 (노스플레인팜, BSB양조장)
4. 바른 먹거리, 발효음식의 중요성, 온생명평생교육원 김인술 원장
5. 쌀누룩 발효와 발효문화의 성장 가능성, 한일국제발효치유협회 오상희 회장
6. 함양의 발효기업1 장
7. 함양의 발효기업2 주
8. 함양의 발효기업3 초, 목장발효

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전국적 명성을 가지는 '삼민목장' 치즈 이야기

경남 함양에 위치한 삼민목장이 발효 치즈의 명성을 이어가고 있다. 창립자인 손민우 씨의 딸, 손현정 유가공 담당자는 아버지의 기술과 열정을 바탕으로 삼민목장을 전국적으로 인정받는 목장으로 성장시키고 있다. 특히 숙성 고다 치즈는 손현정씨의 세심한 노력과 기술력으로 삼민목장의 대표 제품으로 인정받고 있다.

삼민목장은 손현정씨의 아버지 손민우씨가 소 두 마리로 시작해 일군 목장이다. 손민우씨는 2009년 농촌진흥청 한국에서 최초로 축산분야 최고 농업기술 명인 선정. 2012년 농림수산식품부에서 선정하는 신지식농업인 선정 등 눈부신 성과를 만든 인물이다. 전국적으로 인정받을 만큼 치즈에 대한 뛰어난 기술력과 헌신을 인정받은 인물로 삼민목장은 손민우씨 노력의 결실로 전국적인 발효 치즈 명소가 되었다. 손현정 씨는 "아버지의 길을 잇고 싶다"며 아버지의 치즈 제조 기술을 보존하며 삼민목장의 전통을 이어가고 있다.

삼민목장에서 가장 주목받는 제품은 고다 치즈로, 깊고 독특한 풍미를 자랑한다. 삼민목장의 고다치즈는 풀을 충분히 먹고 자란 젖소에게서 짠 원유를 10분 이내로 HACCP 인증 유가공장으로 옮겨 치즈를 만들며 최소 6개월 이상 숙성하여 치즈의 깊은 맛이 뛰어나다. 고다 치즈는 긴 숙성 시간과 까다로운 발효 과정을 필요로 하는 제품으로, 손현정 씨는 이 과정에 정성을 기울여 소비자들에게 신뢰받는 고품질 치즈를 제공하고 있다. 이 노력은 올해 임실 치즈 축제에서 삼민목장이 대상을 받는 성과로 이어졌다. 축제 수상에 대해 손 씨는 "아버지의 명성을 훼손하지 않고 앞으로도 좋은 성과를 이어가고 싶다"고 말했다.

삼민목장은 고객들로부터 꾸준히 사랑받고 있으며, 이러한 명성은 함양 농업과 지역 경제에도 활력을 더하고 있다. 손현정 씨는 앞으로도 전통과 품질을 고수하면서 새로운 발효 치즈 개발에 도전할 계획을 밝히며 "아버지를 넘지는 못해도, 그분의 이름을 빛내고 싶다"는 다짐을 전했다.

함양의 대표 발효 치즈 생산지로 자리잡은 삼민목장의 행보가 발효 치즈 시장에 어떤 새 바람을 불러올지 기대를 모은다.

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함양군, 발효산업으로 새로운 미래를 꿈꾸다

함양군은 지리산과 남덕유산을 기반으로 한 천혜의 자연환경을 보유한 고장이다. 이곳의 깨끗한 공기와 맑은 물, 건강한 토양은 발효산업에 있어 핵심적인 자원이다. 발효는 단순한 음식 제조를 넘어서 자연을 그대로 담아내는 문화로, 건강과 밀접한 관계를 가지고 있다. 함양은 이러한 발효문화와 자연환경을 접목해 지역 소멸 위기를 극복할 가능성을 지닌 지역이다. 이번 기획을 진행하며, 함양이 가진 자원과 발효 문화의 조화가 지역 경제와 정체성을 새롭게 정의할 수 있다는 점에 주목하게 되었다.

이번 기획을 통해 발효산업으로 지역을 성장시킨 일본 홋카이도의 사례를 깊이 살펴보았다. 홋카이도는 가파른 지방 소멸 위기 속에서 발효산업과 청정 농산물 가공업을 기반으로 지역 경제를 재건했다. 그중에서도 작은 지자체에서 운영하는 목장, 와이너리, 양조장이 지역의 자연자원을 활용해 관광객과 지역민을 끌어모으고 있으며, 이를 통해 추가 경제적 성과를 만들어낸 점은 특히 주목할 만하다. 홋카이도의 성공 사례는 함양이 지닌 천연 자원과 발효 문화를 결합해 지방 소멸 위기 속에서도 자립과 성장을 가능하게 할 수 있음을 시사한다.

이번 취재 과정에서 배운 점은 발효산업의 성공을 위해서는 '원물 관리'가 필수라는 것이다. 홋카이도는 발효의 재료가 되는 원물, 즉 식재료의 건강과 품질을 최우선으로 고려해 발효산업을 발전시켰다.

함양군 또한 인산가의 죽염 기반 장류, 삼민목장의 치즈와 요거트, 하미앙 와인밸리의 와인과 맥주 등 다양한 발효 산업 기업이 자리 잡고 있다. 이들 기업은 함양의 자연환경을 바탕으로 특화된 발효 문화를 발전시키고 있으며, 함양군의 발효산업이 이를 바탕으로 더 큰 발전을 이룰 수 있는 기반을 가지고 있음을 확인할 수 있었다.

함양의 발효 문화는 이미 청정한 자연 환경에서 다양한 제품으로 꽃을 피우고 있다. '구슬이 서 말이라도 꿰어야 보배'라는 말처럼 이러한 자원을 잘 엮어낸다면, 함양은 발효의 고장이라는 독창적 매력을 갖추고, 관광산업과 연계한 부가가치를 창출할 수 있을 것이다. 전통 발효 방식의 장류와 발효식초뿐만 아니라, 발효 문화를 바탕으로 한 창업 기회 확대와 지역 축제 활성화를 통해, 함양군이 발효산업으로 자립과 성장을 이룰 수 있는 길을 모색할 필요가 있다.

발효산업을 통한 함양군의 재도약은 단순히 경제적 성과에 그치지 않는다. 발효식품에 담긴 자연과의 공존, 그리고 그 과정에서 만들어지는 건강한 먹거리는 현대인의 삶에 필요한 지속 가능한 가치이다. 함양군이 발효산업을 통해 얻을 수 있는 것은 단순히 먹거리가 아닌, 지역 주민의 자부심과 함양 고유의 정체성을 담은 산업 자산이다. 이번 기획이 함양군이 가진 발효 문화를 재조명하고, 이를 통해 지역 발전의 새로운 비전을 마련하는 데 보탬이 되길 바란다.