▲숙성된 장아찌 맛과 관능검사 ⓒ 심일호
안동지방의 향토음식을 젊은 세대에 맞게 개량하기 위한 노력이 그 결실을 맺게되어 상표등록을 앞두고 있다.
안동시농업기술센터는 안동지방의 전통적인 방법으로 이용되고 있는 토종파 장아찌를 기능성을 살려 상품화하기 위하여 안동과학대 식품과학과(교수 허성미)와 함께 지난해 12월부터 4월까지 5개월에 걸쳐 조사한 결과를 발표했다.
농업기술센터와 안동과학대는 지난 4월 25일과 5월 2일 두차례에 걸쳐 10대에서 40대를 대상으로 관능검사와 설문조사 결과 일부 시제품은 상당한 호응을 얻어 상품화의 가능성이 높다며 농산물 부가가치 창출과 함께 새로운 안동지방 대표음식의 하나로 토종파 기능성 장아찌로 키워갈 계획이라 밝혔다.
기존의 파 장아찌의 특성에 기능성을 가미한 토종파 기능성 장아찌는 소금으로 염장할 경우 부피가 20%정도 줄어들고 조직이 치밀하고 육질이 단단하여 땅속에 묻혀있는 연화부가 아삭아삭한 맛을 유지하는 특성이 일반 파에 비해 높았다.
토종파와 고추장을 주재료로 하고 부재료를 산초, 감초, 대추, 사과, 설탕 등을 공시기준량에 각각 첨가하는 등 모두 12개 공시재료를 만들었으며 숙성 용기별 맛의 차이를 감별하기 위하여 재료별 광택옹기와 무광택 옹기로 구분하여 반지하에서 80일간 숙성시켰다.
주 소비층을 항상 시간에 쫓기는 사무직과 신세대를 상대로 실시하여 제품화할 계획으로 10대에서 40대에 걸쳐 남녀 각 26명 모두 52을 대상으로 맛과 관능검사를 실시한 결과 맛에 대한 평가는 고르게 분포돼 좋은 반응을 나타냈는데 남녀별 연령별 조금씩 차이는 있었지만 그 가운데 부재료인 사과, 대추, 감초를 첨가한 순으로 선호한 것으로 나타나 이들 시제품 첨가물을 중심으로 상품화할 계획이다.
관능검사와 함께 실시한 설문조사 결과에서 특이한 것은 토종음식에 대한 설문에 조사자 38명이 우리 것에 대한 애착을 갖고 있었으며 우리 전통음식의 영양적 가치도 우수한 것으로 알고 있는 것으로 조사돼 상품화 가능성을 뒷받침하고 있다.