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▲접시에 돌려 담겨진 재료의 색깔이 입맛을 돋굽니다. ⓒ 박미향
곧 9월입니다. 9월은 가을로 접어드는 때이지요. 하지만 사계절 중 유난히 짧다는 인상을 주는 가을이기에 금세 추위가 다가오리라는 생각이 듭니다. 더위가 싹 가시지 않은 때인데 벌써부터 추위를 걱정한다는 것은 조금 지나칠지 모릅니다. 하지만 한 집안의 건강을 챙기는 주부로서 입맛을 돋구어 환절기를 건강하게 맞이해야 하는 것은 아닐까 하는 노파심에 신경이 많이 쓰입니다.
그런 중에 해물냉채를 배웠던 맛을 아는 동산 '지미원'에서 양장피 잡채를 만든다는 반가운 소식을 접했습니다. 가족들에게 색다른 음식을 해주고 싶었던 차이었기에, 지난 8월 27일 샘표식품㈜에서 운영하는 지미원 요리교실에 다녀왔습니다.
어쩌다 한 번 만나는 '양장피 잡채'는 중화요리로만 알고 있을 뿐입니다. 직접 음식을 만드는 재료로서 양장피는 이날 처음 보았습니다. 양장피란 녹말 물을 얇게 펴 말린 것으로 얇고 투명한 껍질의 형태였습니다.
요리를 배워 나가면서 양장피란 말에 대해 자연스럽게 궁금해졌는데, 아마도 한 장, 두 장 하는 말에서 비롯되었나 보다는 추측을 했습니다. 사실 요리에 직접 쓰인 양장피가 두 장이었기 때문이기에 더욱 그런 생각이 들었습니다. 그러나 나중에 자세한 내용을 알기 위해 이런 저런 자료를 찾아보니 한자어로 양장피 잡채는 '洋張皮 雜菜'라고 표기하고 있었습니다. 즉, 양장피란 전분을 반죽하여 열로 건조하였을 때, 그 전분의 껍질이 바닷물(洋)처럼 파도치는 모양으로 넓게 펼쳐진(張) 껍질 형태(皮)란 것이지요.
양장피 잡채를 만들기 위한 재료는 크게 네 가지입니다. 양장피 2장과 볶음재료(쇠고기 80g, 양파 1/2개(80g), 불린 표고버섯 1개(20g), 불린 목이버섯 15g, 죽순 40g, 호박 30g, 청피망 1/2개, 붉은고추 1개), 접시에 돌려 담는 재료(청오이 1/2개, 당근 50g, 피망 1/2개, 불린 해삼 50g, 해파리 80g, 칵테일새우 80g, 달걀 2개) 등과 소스 재료가 필요합니다.
소스는 볶음소스(식용유 2큰술, 대파 1/2대, 마늘 2개, 생강 1쪽, 국산콩간장 1큰술, 국시장국 2큰술, 청주 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간)와 겨자소스(연겨자 1큰술, 땅콩버터 1큰술, 설탕 2큰술, 사과식초 2큰술, 국산콩간장 1작은술, 참기름 1큰술, 꽃소금 약간)를 준비하면 됩니다.
▲접시에 돌려 담는 재료인 오이는 돌려 깎아 채를 썹니다. ⓒ 박미향
요리를 하기 앞서 양장피는 찬물에 한시간 정도 담가 불려 주어야 합니다. 이어서 끓는 물에 양장피 2장을 삶아 데쳐 찬물에 씻어 물기를 빼줍니다. 그후 씻은 양장피 두장을 간장 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 사과식초 1큰술, 연겨자 1/2큰술, 참기름 1큰술, 꽃소금 약간에 잘 버무려 놓습니다.
양장피처럼 새우도 뜨거운 물에 살짝 삶아 냅니다. 해파리는 찬물에 주물러 뜨거운 물을 부어 물기를 뺀 후 단촛물에 담급니다. 참, 단촛물은 물 3큰술, 사과식초 1큰술, 설탕 1.5큰술, 파인쥬스 2큰술, 꽃소금 약간으로 만듭니다. 해삼과 오이도 같은 크기로 채 썰고 당근은 삶아서 채로 썰며 피망은 데쳐 채 썹니다. 이제 접시에 돌려 담는 모든 재료를 준비한 커다란 접시에 대각선으로 마주보게 돌려 담았습니다.
다음은 볶을 차례로 팬에 기름을 두르고 고기를 볶다가 대파, 마늘, 생강을 넣어 향을 낸 후 채 썰었던 양파, 불린 표고버섯, 불린 목이버섯, 호박, 청피망, 붉은 고추 등을 순서대로 팬에 넣어 볶습니다. 이때의 죽순은 결대로 썰면 되고 준비했던 볶음 소스를 활용했습니다. 이제는 여러 가지 재료를 돌려 담았던 접시의 가운데에 양장피 무침을 올리고 그 위에 볶음 재료를 얹어 소스를 끼얹어 줍니다.
▲팬에 분량의 기름을 두르고 볶음 재료를 넣어 볶습니다. ⓒ 박미향
참, 양장피는 남대문 시장 건너편 중국요리 재료 파는 밀집 지역인 북창동에서 쉽게 구할 수 있습니다.
양장피 잡채는 중화요리집에나 가야 먹을 수 있는 것으로 생각했는데 이렇게 만들어 보니 가족과 함께 집에서 충분히 만들어 먹을 수 있구나 하는 생각이 들었습니다. 겨자소스의 양을 조절하여 덜 매콤하게 하면 아이들이 무척 좋아합니다.
가을과 함께 온 9월을 맞이하며 입맛 돋구는 요리로 가족들과 함께 즐거운 시간을!