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| ▲ 운남성의 차산지 운남성 다양한 지역에 분포되 있는 차산지는 보통 해발 1000~15000m사이에 자리잡고 있다. |
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보이차(푸얼차:普洱茶)는 중국 운남성(云南省) 보이(푸얼:普洱)지역의 이름에서 유래되어
운남지역에 전해져 내려온 지방 특유의 차로서 역사와 전통을 가진 중국의 10대 명차중의
하나이다. 2003년 운남성 표준계량국에서는 보이차를 '운남성의 특정한 지역내에서 채집한 대엽종 차잎을 쇄청(晒青)한 모차(毛茶)를 원료로 가공한 차'로 정의하여 공표했다.
우리나라에도 최근 몇 년사이 고혈압과 고지방을 방지하고, 비만억제와 항암기능을 가진
보이차의 효능이 알려지기 시작해 보이차에 대한 열기가 높아졌지만, 그에 따라 국내외
일부 상인들의 그릇된 상술과 소비자들의 잘못된 인식으로 인해 시장의 혼란이 야기되면서 성숙된 시장이 형성되지 못하고 있다.
녹차나 홍차에 비해 후발효차라는 특성으로 제조방법과 발효기간, 보관상태등에 따라 변화가 무쌍한 보이차의 허와 실을 이해하고 보이차 산지를 탐방하며 더 없이 깊은 보이차의 내면과 진품 보이차를 향한 한국인들의 열정을 들여다본다.
수많은 종류의 보이차, 그 분류는 의외로 간단보이차는 크게 제조방법에 따라 인공발효를 거치지 않은 원료 상태의 쇄청모차를 가공하여 시간이 지남에 따라 자연적 발효과정을 거치는 생차와 악퇴발효의 인공적 후발효를 거쳐 만들어진 숙차로 서로 성분이 전혀 다른 두 종류로 구분할 수 있다.
보이생차는 녹차와 비슷하게 보이지만 차잎을 살청(덖기)한 후 다시 햇빛에 말리는 과정을 다시 거치는 제조방법의 차이와 그렇게 만들어진 보이생차는 덖는 온도가 녹차보다 낮아 시간이 흐를수록 자연적인 발효를 통해 그 맛이 더 깊어진다는 차이가 있다.
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| ▲ 보이차(생차) 자연적인 발효를 거쳐 시간이 지날수록 맛과 향이 깊어지는 후발효차이다. |
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이렇게 제조된 두 종류의 보이차는 다시 발효조건이 상이한 보관방식, 차나무(자연/재배),
외형등에 따라 분류가 되며, 수많은 차창에서 생산된 보이차는 그만큼 다양한 이름과 종류로 나뉘어져 소비자의 혼란을 더욱 부추기고 있다. 아직까지 보이차를 분류하는 통일된 방식이 없어 산지의 이름을 그대로 사용하거나, 유명한 차상인 혹은 가공공장의 이름을 붙여 개별적으로 판매되고 있다.
보이차의 본고장 운남성에 ‘보이차 연구소'(이하 운보연)를 설립. 보이차에 대한 연구와 현지에서 고품질의 보이차를 직접 생산하고 하고 있는 김지묵 소장은 복잡다양한 보이차의 종류와 품질을 의외로 쉽게 구분하는 기준 잣대를 제시한다.
"보이차는 운남성 다양한 지역에 분포하고 있는 산지와 차나무의 종류, 제조방법, 가공공장에 따라 굉장히 다양해 보이지만 원점에서 보면 결국 원료의 선택과 제조방법(생차/숙차)의 차이에 따라 보이차의 종류와 품질은 결정됩니다. 물론 가공공장에서 제조과정의 기술 숙련도에 따라 발생하는 품질의 차이도 크지만 기본적으로 어떤 원료(야생 혹은 사람의 손을 타지 않은 생태 환경속의 나무와 재배나무로 구분)를 선택해서 생차 혹은 숙차를 만들어 내고 그렇게 만들어진 이후 발효를 위한 보관환경과 기간에 따라서 보이차의 품질은 완전히 달라집니다. 결국은 보이차를 구분할 수 있는 기준은 몇 년도에 어떤 원료(야생 혹은 생태차나무 혹은 재배교목나무)로 만든 숙차 혹은 생차로 쉽게 구분지어 볼 수 있습니다."무엇이 가짜 보이차인가?차에 가짜가 어디있겠느냐만 보이차는 그 정의와 후발효차라는 특성 때문에 엄연히 가짜가 존재한다. 시간이 지날수록 그 맛과 효능이 좋아지는 보이차의 후발효 특성 때문에 생산일자를 5년에서 심할 경우 2~30년까지 속여서 파는 사례가 늘어나고 있다. 이는 보이차를 가짜라고 볼 수 없지만 후발효차라는 특성 때문에 발생되는 그릇된 상술의 유형이라 볼 수 있다.
차상들이 한결같이 말하는 보이차의 가장 큰 시장 문제점이라 지적하는 이 문제는 보이차의 본고장인 운남성뿐만 아니라 중국 광저우(广州)일대에서도장기간 발효된 보이차와 흡사한 맛과 향을 가지는 습창(축축하고 눅눅한 환경 속에서 인공적으로 발효속도를 빠르게 하는 환경)과정을 거쳐 생산된 차들 일부가 노차(老茶:오랜시간 발효된 보이차)로 버젓이 판매되고 있는 것이 현실이다. 보이차는 원료에서도 문제가 발생하는데 운남성에서 채취된 차엽이 아닌 시간이 지나 판매가 어려운 녹차잎을 악퇴발효를 거쳐 보이숙차로 둔갑시키는 경우도 드물게 발생하고 있다고 한다.
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| ▲ 대엽종 차입 보이차 원료가 되는 대엽종 차잎은 보통 20~30Cm이며, 재배종과 생태형 차잎으로 구분되어 만들어진다. |
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현지에서 만난 한 보이차 판매상은 보이차가 수입되기 시작하던 초창기의 차에 대한 이해 부족과 일부 상인들의 잘못된 상술이 계속되면서 보이차에 대한 불신이 커지고, 후발효차라는 특성이 제대로 소비자들에게 전해지지 않고 있었지만 최근 보이차를 즐기는 이들이 늘어가고 이에 대한 체계적인 정보와 이해가 뒷받침 되고 있어 곧 보이차 시장은 신뢰를 회복하고 질서를 찾아 가게 될 것이라 전망했다.
운보연의 김소장은 보이차에 대해서 이렇게 이야기한다.
"지난 봄 어느 보이차 전문가를 만났을 때 그 분은 제게 이렇게 이야기했습니다. '처음에는 보이차가 무언지 몰랐고 몇 년 공부하고 연구하니 보이차에 대해 많이 알아서 할 말이 많았는데 이제는 보이차에 대해 모르는게 많아 할 말이 없어졌다'고 할만큼 보이차는 후발효차라는 특성 때문에 만들어진 차도 기후와 보관환경에 따라 수많은 변화를 가집니다. 차입의 채취부터 제조과정, 발효를 위한 보관까지 광범위하게 긴 시간을 두고 연구해야하는 쉽지 않은 분야입니다. 또한 차 매니아가 아닌 일반 소비자의 경우 발효차의 특징과 발효기간 차이에 따른 차의 맛을 구별해하는 것이 힘들기 때문에 믿고 구입할 수 있는 신뢰가 시장에 형성 되어야 합니다."최근 보이차의 산지 운남성에는 믿고 마실 수 있는 보이차를 직접 만드는 한국교민들이 많이 늘어나고 있다. 이전 중국의 차상을 통해 구입하던 단순구조에서 벗어나 원료선택부터 제조과정까지 직접 관찰하며 가격과 품질이 정직한 보이차가 생산되고 시장에 공급되고 있는 것은 반가운 일이다.