낚시꾼, 특히 바다 낚시꾼들에게 가장 맛있는 회가 무엇이냐고 물으면 열 중 아홉은 '돌돔회'를 꼽는다. 입맛 까다롭기로 둘째가라면 서러워할 만한 사람들이 바다낚시꾼이니만큼 '최고의 횟감=돌돔'이라는 건 '바다 회맛의 공식'이라고 해도 좋겠다.

그만큼 돌돔은 바다 횟감 중 최고의 어종이다. 실제로 돌돔회는 육질이 단단해서 씹히는 맛이 탁월하고, 독특한 향이 느껴진다. 게다가 돌돔은 대가리부터 내장까지 무엇 하나 버릴 게 없어 '바다의 한우'라는 별칭도 가지고 있다.

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▲  지금 남해 전역의 갯바위에서 낚이고 있는 돌돔. 바다 어종 중 가장 회맛이 뛰어난 어종으로, 살은 물론이고 내장까지 버릴 것 하나 없는 '바다의 한우'다. 돌돔이 주로 먹는 것은 사람도 감히 맛보기 힘든 전복(물론 자연산), 오분자기, 성게, 소라게 등. 어쩌면 이런 걸 먹고 사는 돌돔의 회맛이 환상적인 건 당연한 이야기...?
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돌돔은 양식이 되지 않는, 적어도 우리나라에서는 양식이 되지 않는 최고급 어종이다. 어시장에서 팔리고 있는 돌돔은 대부분 일본에서 양식한 것들로, 자연산 돌돔은 희귀해서 횟집에서는 부르는 게 값이다. 심지어 50~60cm급 돌돔 한 마리 가격이 수백만 원을 호가하는 경우도 있다.

지금 우리나라 남해 바다에는 돌돔 낚시가 절정이다. 지난해 여름 엄청난 조황을 보이면서 올해 바다꾼들의 기대치를 한껏 부풀려놨는데, 역시 그 기대를 저버리지 않고 있는 것. 한여름의 남해바다 갯바위는 가히 살인적인 더위를 자랑한다. 그럼에도 불구하고 낚시꾼들이 그 뜨거운 갯바위에 오르기를 주저하지 않는 것도 '속세 최고의 맛' 돌돔회 때문이다.

낚은 돌돔은 회로 먹는 게 가장 보편적이지만 껍질 숙회와 살 숙회, 그리고 맑은 탕도 그 맛이 기가 막힌다.

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▲  돌돔 한 마리로 만든 다양한 요리. 가운데 큰 접시에 있는 것이 회, 그 오른쪽이 숙회(일명 유비키), 오른쪽 아래 접시에 담긴 것이 껍질숙회다.
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지난 7월 말 여수 소삼부도 갯바위 돌돔낚시를 취재한 후 박진국(여수 전국낚시 사장)씨에게 돌돔 회 뜨는 법과 껍질숙회, 숙회, 맑은 탕 요리를 부탁했다. 박진국씨는 이날 카메라 앞에서 여수 최고의 칼잡이(?) 솜씨를 맘껏 발휘했다.

[돌돔회] 수백만 원을 호가하는 '자연의 맛'

① 모든 수단과 방법을 동원해서 돌돔을 낚아낸다. 낚지 못하면 눈이 휘둥그레질 만한 돈을 주고 어시장에서 사야 한다. 어시장에서 팔리는 돌돔은 요즘 1kg당 20만 원 선이다. 물론 씨알이 굵을수록 더 비싸다.

낚은 돌돔을 집까지 가지고 오는 방법은 두 가지. 살려서 가져 오거나 아가미와 꼬리에 칼집을 내어 피를 뺀 후 아이스박스에 넣어 오는 것. 아이스박스에 넣을 때는 비닐 주머니에 얼음을 가득 채우고 돌돔을 넣어야 한다. 죽은 돌돔이 직접 물에 닿으면 신선도가 떨어진다.

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▲  내장 발라내기
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② 비늘을 긁어내고, 배를 갈라 내장을 제거한다. 간은 회로, 내장은 숙회로 먹고, 쓸개는 술을 담거나 약으로 먹는다.

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▲  절개하기1
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③ 꼬리 부분에 칼집을 내고 꼬리 아래부터 배 쪽으로 절개한다.

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▲  아가미 쪽 절개하기
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④ 아가미 뒷부분을 회칼로 절개한다.

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▲  포 뜨기
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⑤ 아가미 뒷부분부터 꼬리까지 포를 뜬다.

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▲  가시 잘라내기
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⑥ 포를 뜬 안쪽의 내장을 감싸고 있는 가시를 잘라낸다.

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▲  껍질 벗기기
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⑦ 꼬리 부분에 살짝 칼집을 내어 뒷부분을 잡고 회칼을 비스듬히 집어넣어 껍질을 벗겨낸다.

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▲  물기 제거하기
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⑧ 깨끗한 수건이나 부엌 수건(키친 타올)으로 물기를 완전히 제거한다.

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▲  포의 가운데 가시 제거
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⑨ 포의 가운데 가시를 제거한다.

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▲  회 썰기
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⑩ 먹기 좋은 크기로 포를 썰어낸다.

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▲  접시에 담아낸 먹음직한 돌돔회
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⑪ 접시에 예쁘게 담아 맛있게 먹는다. 1~2 시간 정도 냉장보관으로 숙성시켰다가 먹으면 좀 더 깊은 맛을 느낄 수 있다.

[돌돔 껍질숙회] 살짝 데쳐 내면 꼬들꼬들 입감이 최고

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▲  껍질을 위로 해서 채반에 돌돔 포를 올려 뜨거운 물을 붓는다
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① 미리 뜨거운 물과 얼음물을 준비한다. 비늘을 깨끗하게 긁어낸 껍질을 채반 같은 물이 잘 흘러내리는 그릇에 받쳐 놓고 미리 준비한 뜨거운 물을 부어 살짝 익힌다.

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▲  익힌 껍질을 얼음물에 담가 완전히 식힌다.
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② 준비해 둔 얼음물에 살짝 익은 껍질을 담가 열을 완전히 식힌다.
③ 깨끗한 수건이나 부엌 수건(키친 타올)으로 완전히 물기를 제거한다.
④ 먹기 좋은 크기로 썰어낸다.

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▲  접시에 담아낸 돌돔 껍질숙회. 고추냉이(와사비)를 푼 간장이나 초고추장에 찍어 먹으면 꼬들꼬들한 입감이 그만이다.
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⑤ 접시에 올려 맛있게 먹는다.

[돌돔숙회(일명 유비키)] 쫄깃한 껍질에 싱싱한 회맛까지 동시에

① 뜨거운 물과 얼음물을 미리 준비한다. 그리고 앞에서 설명한 회를 뜰 때와 같은 방법으로 ⑥번까지 진행한다.

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▲  돌돔 포를 껍질이 위로 올라오도록 채반에 받쳐 뜨거운 물로 껍질만 익힌다. 아래쪽의 두툼한 살은 익히지 않아야 한다.
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② 껍질을 위로 향하게 하여 채반 같은 물이 잘 빠지는 그릇에 받쳐두고 껍질 쪽에 뜨거운 물을 부어 살짝 익힌다. 이 때 껍질만 완전히 익히고 살은 익히지 않는다. 즉, 살은 횟감 그대로 살려야 한다.
③ 미리 준비한 얼음물에 담아 열을 완전히 식힌다.
④ 깨끗한 수건이나 부엌 수건(키친 타올)으로 물기를 완전히 제거한다.

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▲  껍질만 살짝 익혀낸 돌돔 포를 얼음물에 담가 식힌 후 물기를 제거하고 적당한 크기로 썰어낸다.
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⑤ 먹기 좋은 크기로 썰어낸다.

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▲  접시에 담아낸 돌돔숙회. 두툼하게 씹히는 회의 입감과 쫄깃한 껍질이 묘한 조화를 이룬다.
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⑥ 접시에 올려 맛있게 먹는다.

[돌돔 맑은 탕] 복지리? 어디 까불고 있어!

재료:
돌돔 대가리, 서더리(숙회를 하지 않았다면 준비한다) 뼈(뼈튀김을 하지 않는다면 뼈도 준비한다), 무 80g, 미나리 혹은 쑥갓, 청량고추 4개, 청장(국간장) 1큰 술, 소금

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▲  마치 곰탕 국물처럼 뽀얗게 우러난 돌돔 맑은 탕. 복 맑은 탕보다 100배는 시원한 맛이 난다.
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① 돌돔 대가리와 서더리, 뼈 등을 먹기 좋은 크기로 토막 낸다(돌돔 맑은 탕은 살을 넣지 않는다. 살을 넣으면 국물이 탁해진다).
② 무는 2×3cm 크기나 먹기 좋게 나박썬다.
③ 청량고추는 깨끗이 씻어 씨째 송송 썰어둔다.
④ 냄비에 물 6컵을 붓고 끓어오르면 준비한 돌돔과 무를 넣고 센 불에서 국물이 하얗게 우러날 때까지 끓인다. 도중에 생기는 거품은 걷어 내고 청장과 소금으로 간을 한다.
⑤ 마지막으로 미나리나 쑥갓, 청량고추, 후춧가루를 넣고 불을 끈다.
⑥ 후후 불어가며 맛있게 먹는다.