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지난 25일 서울 마포구 서교동 문턱없는 밥집에서는 발효학교가 열렸다. 총 6강으로 진행하는 발효음식의 첫 번째는 고추장이었다. 강의 전체를 진행하는 이정희 교수(전 녹색대학 자연의학과)는 고려시대의 전통막걸리 이화주를 재현한 하얀술을 개발한 발효음식 전문가다. 대구에서 올라오고 있는 수강생을 기다리는 동안 그는 맛의 획일화와 표준화가 음식문화의 다양성을 사라지게 했다며 내 입맛에 맞는 음식을 만들기 위해서는 경직된 사고에서 벗어나야 한다고 말한다.

"음식은 문화다. 우리 음식문화는 식탁의 다양성이다. 집에서 매일 하는 밥도 다른 재료로 다양하게 해보자. 고추장을 담글 때도 반드시 메주콩이 아니라 서리태나 쥐눈이콩도 써보고 효소도 다양한 것으로 해보자. 획일화하지 않고 다양성이 있는 음식을 해먹는 것은 산업자본주의에 저항하는 투쟁이기도 하다. 아무것도 아닌 것 같지만 매우 중요하다."

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"(발효음식을) 항아리에 하는 것이 반드시 전통적인 것은 아니다. 그 당시에는 항아리밖에 없었다. 현대에 와서는 현실에 맞게 유리병을 쓰는 것도 좋다. 지금은 (공기중의) 오염물질이 심하다. 숨쉬는 항아리를 써야 한다면 살균에 신경써라. 전통을 그대로 따라하는 것이 좋은것은 아니다."

밥상에 올라오는 음식 중에서 직접 만든 것이 얼마나 되는지 찾아보면 그나마 매일 하는 밥 정도일 것이다. 그것도 밥솥이라는 기계에 의존했기에 가능하다. 밥을 제외하고는 공장에서 만들어낸 각종  반찬이나 양념으로 맛을 내거나 가공식품들이다. 그것들의 재료 중에는 국산을 찾아보기는 매우 힘들다. 안전성이나 영양은 따져볼 가치도 없다.

물 한 방울 없이, 끓이지 않아도 고추장이 된다

전통적인 고추장은 고추가루에 소금을 넣는 고춧가루염(鹽)의 방식이다. 찹쌀풀을 끓여서 메주가루와 엿기름(조청)을 섞어 항아리에 담은 후, 햇볕이 잘 드는 곳에서 광합성을 통해 숙성을 한다. 그러나 도시의 아파트와 같은 밀집된 주거환경에서는 공기오염은 따지지 않더라도 일조량은 부족할 수 밖에 없다. 제대로 숙성이 안되면 유해한 곰팡이가 생기고 맛도 좋지 않다.

그리고 고추장을 담그는 일은 김장에 맞먹는 노동과 정성, 결정적으로는 맛내기에 자신이 없다는 것 때문에 소문난 장인이 만든 고추장을 찾거나, 공장에서 값싼 수입재료들로 만들어낸 고추장 맛으로 둔갑한 밀가루 고추장을 선택할 수 밖에 없다. 이 교수가 말한 산업자본주의가 만들어낸 획일화 된 맛에 저항하기 위해서는 쌀을 씻어 밥을 하듯이 누구나 쉽고 간단하게 고추장을 만들수 있어야 한다.

강의는 수강생들 모두가 직접 고추장을 만들어 보는 실전교육으로 진행되었다. 재료는 입자가 고운 고춧가루, 메주가루, 액젓, 효소, 조청 모두 5가지다. 전통적인 방식의 고추장과 비교했을 때 액젓이 소금(천일염)을 대신하고 햇볕에서의 숙성은 효소의 미생물이 대신하는것 같다.

재료는 비율에 맞게 섞어만 주면 고추장이 완성된다. 5시간을 지나면 숙성이 되어 맛이 더 좋아진다고 한다. "이렇게 쉬워(?)" 그야말로 뒷통수를 한 대 맞은 느낌이다. 불과 20분만에 고추장이 만들어졌다. 최적의 맛을 내기 위해서 재료선택과 비율을 맞추느라 많은 시행착오와 많은 비용이 들었다는 이 교수는 누구나 만들 수 있도록 방법을 공유하겠다고 한다.

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수강생들은 직접 만든 고추장으로 비빔밥을 만들어 먹었고, 1.5kg의 고추장을 유리병에 담아서 돌아갔다. 발효학교는 매달 넷 째주 토요일 오후 12시~2시에 문턱없는 밥집에서 진행된다. 2월달 강좌는 사과 식초이며 6월달까지 다양한 발효음식 강좌가 진행된다.

고추장 만들기 (1.5kg의 재료와 비율)
- 고추장용 고춧가루 250g
- 고추장용 메주가루 125g
- 액젓(염도25%) 500ml
- 효소(재료상관없음) 500ml
- 조청(쌀 또는 현미) 125g

1. 고춧가루와 메주가루는 체에 걸려서 골고루 섞어준다.
2. 액젓을 넣고 골고루 섞어준다.
3. 효소를 넣고 골고루 섞어준다.
4. 조청을 넣고 골고루 섞어준다.

이날 강의에서 멸치액젓과 솔잎효소를 사용했지만, 액젓(원액 100%,염도 25%)과 효소의 재료는 상관없습니다. 입맛에 맞는 것으로 선택합니다. 채식하는 사람은 액젓대신 발효된 진간장으로 대신합니다. 재료는 하나씩 섞어주며 농도가 짙은 조청을 마지막에 넣습니다.