12일 저녁, 요나고역 부근에 있는 식당에서 말고기를 먹었습니다. 말고기도 다른 고기처럼 익혀서 먹거나 날로 먹을 수 있습니다. 이곳에서는 말고기 회를 팔고 있었습니다. 일본에서도 소고기나 돼지고기, 닭고기 따위를 많이 먹습니다. 말고기는 그다지 일반적이지 않습니다. 하지만 말고기를 먹고자 한다면, 손쉽게 먹을 수 있습니다.

일본 사람 한 사람이 1년에 먹는 고기의 양은 소고기(15.9kg), 돼지고기(11.5kg), 닭고기(11kg) 순입니다. 한 해 일본에서 소시지나 햄을 만드는 것을 합하여 먹어치우는 말고기 총소비량은 2만3000톤 정도라고 합니다. 대부분 캐나다, 미국, 호주 따위에서 수입해온 것입니다. 우리 나라사람들은 말뼈를 한방약으로 사용하고, 일본 사람들은 말고기 회를 더 좋아합니다.

글리코겐 성분 많아 특유의 풍미가 있는 말고기

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고기 가운데 말고기가 가장 맛있고, 위생적이라는 말이 있습니다. 말은 다른 짐승에 비해서 대량 생산을 하지 않고, 초식동물 본래의 생태를 유지합니다. 그래서 말은 키우면서 다른 짐승에 비해서 항생물질을 많이 사용하지 않는답니다. 그리고 말은 체온이(평열 섭씨 약 38도) 다른 동물에 비해서 비교적 높아 몸에 기생충이 별로 없다고 합니다.

말고기에는 다른 고기에 비해서 글리코겐(Glykogen, 당질)을 더 많이 지니고 있습니다. 글리코겐은 간이나 근육에 들어있는 물질로 생물의 신진대사와 골격 유지에 필요한 물질입니다. 짐승들을 키우는 방식이나 도축 방식 따위에 따라서 양이 달라지지만, 말고기는 다른 짐승 고기에 비해서 3배~5배 정도 더 많이 지니고 있습니다. 이 성분이 말고기의 단맛을 내기도 합니다.

말고기는 일본 규슈가 유명합니다. 그렇지만 교통이나 냉동기술의 발달로 요즘 어느 곳에서나 맛볼 수 있습니다. 말고기는 살은 빨간색으로 보입니다. 살코기는 약간 질긴 맛이 납니다. 기름은 흰색으로 주로 말갈기 아래나 살갗 아래에 있습니다. 기름은 약간 고소한 맛이 나고 먹기도 부드러웠습니다.

말고기도 소고기와 같이 부위에 따라서 사용합니다. 안심, 등심, 엉덩이 살 따위가 비교적 맛이 좋습니다. 특히 말기름은 녹는 온도가 다른 짐승에 비해서 낮습니다. 사람이 먹을 때 입안에서 녹을 정도입니다. 그래서 말고기를 먹을 때면 기름기가 입 안에서 녹으며 독특한 향을 느낄 수 있습니다. 말고기를 먹을 때는 간장에 생강, 마늘, 양파즙 따위를 섞어서 찍어 먹습니다.

말고기는 여러 점에서 사람에게 유익하지만, 손쉽게 먹을 수 있는 동물은 아닙니다. 말은 임신기간(11개월)이 다른 짐승에 비해서 길고, 초식동물의 습성을 쉽게 바꿀 수 없기 때문입니다. 그리고 말은 인간과 더불어 살면서 운반, 군마, 경주마 따위로 유용하게 활용되었기 때문에 먹는 게 금지되기도 했었습니다.

<음식문화의 수수께끼>의 저자 마빈 헤리스의 의견에 따르면, 사람들의 생존이나 생활에 필수적인 것들은 종교적인 금기로 설정하여 금하는 경우가 있다고 합니다. 유태교나 이슬람 지역에서 돼지고기를 금하는 것은 그들이 사는 중동 사막지역에서 잡식성의 돼지고기가 사람들의 생존을 위협할 수 있기 때문이라는 의견도 있습니다.

같은 방식으로 유목민족은 말고기를 먹지 않는 경우가 많습니다. 이것 역시 말이 운반이나 싸움 등에서 필수적인 요소로 값이 비싸기 때문에 식용을 금했다는 말도 있습니다. 지금은 자동차나 전차 따위 기동성이 있는 탈것이 싸움터에서 활용됩니다. 1914년 시작된 1차 세계대전 때까지도 말은 군마로 이용되었습니다.

사람들이 먹는 고기 때문에 지구환경이 나빠지고, 식량 부족문제가 생긴다는 말이 있습니다. 사람들이 고기 먹기를 좋아하는 것은 분명히 좋은 일이 아닙니다. 고기 소비를 최소화하고, 도태되거나 자연사하는 짐승을 소비하는 것이 좋을 것입니다.