▲농촌진흥청은 세종대학교 식품생명공학과 이수용 교수팀과 공동으로 수행한 ‘가루쌀 혼합 비율에 따른 라면 가공적성 연구’에서 밀가루 사용량의 20% 이내를 가루쌀로 대체해도 품질면에서는 비슷하다는 결과를 얻었다. ⓒ 농촌진흥청
대표적인 밀가루 소비 식품인 라면에 밀가루 대신해 가루쌀(바로미2)을 혼합했을 때, 일반 라면과 품질면에서 큰 차이를 보이지 않는 혼합 비율이 제시됐다.
농촌진흥청(청장 조재호)은 17일 이같이 알리면서 "세종대학교 식품생명공학과 이수용 교수팀과 공동으로 수행한 '가루쌀 혼합 비율에 따른 라면 가공적성 연구'에서 밀가루 사용량의 20% 이내를 가루쌀로 대체해도 품질면에서는 비슷하다는 결과를 얻었다"고 밝혔다.
국내 밀가루 전체 사용량 147만6000톤(t)의 약 26%인 38만5000톤을 소비하는 라면 생산 현장에 가루쌀을 적용했을 경우 연간 7.7만 톤의 밀가루를 가루쌀로 대체하는 효과를 얻을 수 있을 것으로 기대된다.
연구진에 따르면, 라면을 만들 때 가루쌀 비율이 높으면 글루텐 함량이 적어져 면을 형성하는 구조가 약해진다. 조리했을 때도 전분이 많이 녹아 나와 국물이 탁해지고 면대가 쉽게 끊기는 현상이 나타난다는 것.
가루쌀 비율을 30% 이내로 혼합했을 때, 라면 제조 특성과 품질 특성이 양호했다. 특히 20% 이하 비율에서는 반죽의 물성과 조리 및 관능적 특성(외관, 색, 끈적임, 쫄깃함, 종합 선호도 등)이 전량 밀가루로 만든 라면과 비슷했다.
▲가루쌀 혼합 비율에 따른 가공 특성. 가루쌀 혼합 비율이 40%보다 높아지면 면대 형성이 어려워 제면성이 매우 감소하였음. 대량생산을 통한 안정적인 제면 공정확보를 위해서는 이보다 낮은 수준의 혼합 비율이 적용되어야 한다. ⓒ 농촌진흥청
▲가루쌀 20% 혼합 라면의 관능적 특성. 가루쌀을 혼합하지 않고 전량 밀가루로 제조한 라면과 가루쌀을 20% 대체하여 제조한 라면의 관능적 특성을 평가한 결과, 5% 유의수준에서 대부분 평가항목에서 유의적인 차이가 없었다. ⓒ 농촌진흥청
이에 농촌진흥청은 이번 연구 결과를 라면 생산 현장에 적용했을 경우, 연간 7.7만 톤의 밀가루를 가루쌀로 대체(라면에 사용되는 밀가루 38만5000톤의 20%)하는 효과를 얻을 것으로 기대하고 있다. 앞으로 연구 결과를 제조업체와 공유해 현장 적용성을 높일 수 있도록 지속적인 노력을 기울인다는 계획이다.
연구진의 이수용 세종대학교 교수는 "이번 연구에서는 아주 기본 재료만을 이용해 가루쌀라면을 만들었다"면서 "여기에 라면 제조업체들이 가진 기술과 비법을 적용한다면 더 우수한 품질의 제품 개발이 가능할 것으로 보인다"고 전했다.
하태정 농촌진흥청 수확후이용과장은 "정부는 쌀 소비 촉진과 수입 밀 증가에 대응해 가루쌀 '바로미2' 중심의 쌀가공산업 활성화 정책을 혁신과제로 추진하고 있다"면서 "가루쌀라면은 쌀 소비를 촉진하고 수입 밀 증가를 조절하는 대안이 될 수 있으므로, 라면 제조업체에서도 관심을 두고 활용 방안을 고민해 볼 필요가 있다"고 강조했다.
▲식품 품목별 밀가루 사용량 및 1인당 라면 연간 소비량. ⓒ 농촌진흥청 제공