고기로 채소를 싸서 먹다, 기발한 발상의 전환

[인천 오감 레시피] 세상의 하나뿐인 음식, '장육쌈'

23.12.03 19:34l최종 업데이트 23.12.03 19:34l

공감6 댓글2

▲장독집의 대표 음식인 장국밥과 장육쌈. 인천 맛의 자존심을 세우겠다는 포부와 인천 사랑이 담겨 있다. ⓒ 임학현 포토 디렉터

온몸의 감각을 열고 인천을 음미한다. 인천의 고유한 먹거리와 정성 어린 손맛으로 완성하는 오감 만족 레시피. 이번 요리는 '장육쌈'이다. 얇게 썬 소의 '볼살'에 채소를 담뿍 올려 싸먹으면, 부드럽고 아삭한 식감과 담백하면서도 싱그러운 풍미가 입안 가득 번진다.

'장독집' 강현구 대표가 '고기로 채소를 싸서 먹는다'는 발상의 전환으로 만들었다. 그저 한 끼 식사가 아니다. 인천을 오롯이 품은, 세상에서 하나뿐인 음식이다.

인천 짠물, 그 달콤한 맛의 자존심

'인천 짠물, 그 달콤한 맛의 자존심.' 청량산 기슭에 아늑히 자리 잡은 한식당 장독집, 그 집 한편에 걸린 문구에 시선이 멈춘다. 인천 사람들이 지나온 삶과 역사의 시간이 깃든 사진이 벽면을 가득 메우고 있다. 지하 계단을 내려가면 '청량산단상(斷想) 갤러리'가 펼쳐진다. 팔십 평생 인천 섬과 바다를 그려온 박송우 화백의 작품이 반갑게 맞이한다. 도심에서 청량산으로, 다시 섬과 바다로 마음이 여행을 떠난다.

그저 밥집이라고 하기엔, 공간 곳곳에 인천 사람으로서 자부심과 사랑이 묻어난다. 이 집의 주인은 과연 누구일까. "저는 진짜 인천 사람 '오리지널, 토박이'입니다." 자신을 소개하는 첫마디에서부터 알 수 있다. 장독집 강현구(60) 대표에게 인천은, 태어나 자라고 지금까지 발 딛고 살아가는 고향이자 삶의 터전, 생의 여정이 끝나는 날까지 머무를 '집'이다.

삶은 때로 예상치 못한 방향으로 흘러가기 마련이다. 15년 전, 그는 사업에 크게 실패하고 한동안 절망감에 빠져 지냈다. 하루에도 서너 번씩 청량산에 오르며 다시 일어설 힘을 얻었다. 그러고는 다짐했다. '훗날 청량산에서 다시 내 꿈을 펼치겠노라'고. 그 꿈은 오늘 옛 송도유원지 인근 '장독집' 1호점과 송도국제도시의 2호점, 청량산 자락의 3호점에서 무르익어 간다.

그 뒤에는 긴 시간 건강원이며 여러 음식점을 묵묵히 꾸리며 가족의 생계를 이어온 아내 고순(58)씨가 있다. 아내는 고난을 헤치고 가족을 지탱해 온 삶의 동반자다. 부부가 뜨거운 불 솥 옆에서 일궈온 꿈은, 오늘 아들 강민(31)씨가 함께 이어가고 있다.

"우리 집 장국밥과 장육쌈을 쫄면, 짜장면만큼 유명한 인천의 대표 음식으로 만들고 싶습니다. '아, 인천에 가면 장국밥을 먹어야지'하는 생각이 들도록 말이죠."

음식을 먹는다는 건, 그 분량만큼 삶을 채운다는 의미. 그저 허기를 달래는 것이 아니라 추억을 쌓고 생명력을 더하는 일이다. 주린 배와 허기진 마음마저 채우는 뜨끈한 한 그릇이 여기, 인천에 있다.

인천 한 접시, 그 행복, 기쁨

음식을 만드는 일에도 발상의 전환이 필요하다. 그 노력이 때론 세상에 없던 새로운 맛을 창조해 낸다.

강현구 대표는 육식을 좋아해 고기를 채소에 싸서 먹는 걸 즐기지 않았는데, 그때마다 아내가 "고기는 채소와 함께 먹어야 건강을 지킬 수 있다"며 애정 어린 잔소리를 했다. 그러던 어느 날, '고기로 채소를 싸 먹으면 어떤 맛이 날까? 먹는 재미가 다르지 않을까'하고 생각했다. 그렇게 그의 말마따나 세상에서 유일한, 인천의 대표 음식, 장육쌈이 탄생했다.

장독집은 원래 장국밥으로 널리 알려진 맛집이었다. 우거지, 무, 양파, 한약재 등을 뭉근한 불로 오래도록 우려낸 채수에 차돌박이를 넣고 푹 끓인 국밥은 가슴속까지 후끈하게 한다.

부부가 전국의 유명 국밥집을 찾아다니며 연구한 끝에 찾아낸 맛이다. 부드러우면서도 고소하고 깊은 국물 맛은, 한번 맛 들면 문득 생각나 다시 찾지 않고는 못 배기게 만든다.

장육쌈은 고기로 채소를 싸 먹는 즐거움을 배가하고, 소고기의 담백함과 채소의 싱그러움이 어우러져 입안 가득 행복을 불어 넣는다. 장육쌈에 사용하는 고기는 소의 특수 부위인 볼살로 쫄깃쫄깃 탄력 있으면서 부드러워 아삭한 채소와 함께 씹는 맛을 더한다.

"오랜 단골들이 가족처럼 느껴져요. 우리 집에서 맛있는 음식을 먹고 인천에 얽힌 추억도 나누면서, 배를 든든히 채우고 가슴도 따뜻하게 데우길 바랍니다."

인천이란 하늘 아래 속내를 내려놓고 어울리다 보면 누구라도 친구가 된다. 뜨끈한 장국 한 그릇에 사람과 사람이 부대끼는 사이, 청량산의 밤이 깊어간다.

▲장독집을 오손도손 꾸려 가는 강현구·고순 부부. ⓒ 임학현 포토 디렉터

▲얇게 썬 소의 볼살에 채소를 담뿍 올려 돌돌 싸 먹으면 부드럽고 아삭한 식감과 담백하고 싱그러운 풍미가 입안 가득 번진다. ⓒ 임학현 포토 디렉터

장육쌈 재료(2인분 기준)

소 볼살(또는 아롱사태) 500g, 대파 1대, 마늘 5알, 통후추 약간
쌈 채소 재료: 양배추 50g, 치커리 10g, 당근 20g, 적양배추 20g, 양파 1/2개
소스 재료 : 간장 100ml, 물 450ml, 다진 마늘 20g, 생강 분말 5g, 양파 1/2개, 청양고추 1개, 겨자 가루 5g, 파인애플 주스 10ml, 키위 주스 5ml, 설탕 10g, 식초 10ml, 청주 5ml, 매실청 5ml

장육쌈 레시피 특별 공개

유명 셰프가 만든 음식도, 예약해야 먹을 수 있는 고급 레스토랑 메뉴도 아니다. 배고프면 언제든 마음마저 든든히 채워주는 맛. 시민 셰프를 위한 인천 오감 레시피. 이번 요리는 청량산 아래서 먹던 장독집의 장육쌈이다.

이 집의 대표 강현구·고순 부부가 사이좋게 음식을 만들어 선보이며 시민들에게 요리법을 특별 공개한다. 이 집 '장국밥'과 함께 인천 맛의 자존심을 세우겠다는 포부와 노력이 깃든 귀한 한 접시. 가족이 둘러앉은 식탁, 소소한 일상에 행복이 차오른다.

만들기

① 냄비에 물을 넣고 끓인다.
② 물이 끓으면 준비한 고기와 대파, 마늘, 통후추를 넣고 중불에서 45분간 삶는다.
③ 소스 재료에 들어가는 양파는 곱게 채 썰고, 청양고추는 송송 썰어둔다.
④ 파인애플과 키위는 갈아서 준비한다.
⑤ 분량의 소스 재료를 모두 섞고, 양파와 고추도 같이 절인다.
⑥ 쌈 채소의 재료인 양배추, 적양배추, 당근, 양파는 곱게 채 썰어둔다. 치커리는 먹기 좋은 크기로 자른다.
⑦ ⑥의 채소를 한데 섞어둔다.
⑧ 삶은 고기는 식힌 후 최대한 얇고 넓게 썰어준다.
⑨ ⑧의 고기를 접시에 펼쳐 깔고 소스를 끼얹는다.
⑩ 고기 접시에 썰어둔 쌈 채소를 가운데에 소복하게 쌓아주면 완성.

시민 셰프를 위한 장육쌈 요리 Tip

장독집에서 장육쌈에 사용하는 고기는 소의 특수 부위인 볼살이다. 볼때기살이나 뽈살로도 부르는데 소머리의 턱 부분으로, 정확히 말하면 '관자놀이 살'이다. 젤라틴이 풍부하게 들어 있으며, 육질이 쫄깃하고 부드럽고 지방이 거의 없다.

일반 마트나 정육점에서는 구하기 어려운 만큼 가정에서 요리할 때는 볼살 대신 아롱사태를 써도 된다. 식감도 어느 정도 괜찮고 모양도 적당히 낼 수 있다. 고기는 45분간 삶은 후 찬물에 씻어내어 잠시 냉장했다 썰어야 잘 썰린다.

채소는 제철에 나는 신선한 것을 깨끗이 손질해 사용한다. 소스는 각 재료의 비율을 정확히 맞추고, 3일 정도 냉장 숙성해야 풍부한 맛이 난다. 취향에 따라 고추냉이를 곁들여 먹어도 좋다.