[글 싣는 순서]

1. 일본 홋카이도 소도시의 발효기업1 (우케가와팜덴엔, 카미카와다이세츠슈조)
2. 일본 홋카이도 소도시의 발효기업2 (오호츠크팜우시오, 보스어그리 와이너리)
3. 일본 홋카이도 소도시의 발효기업3 (노스플레인팜, BSB양조장)
4. 바른 먹거리, 발효음식의 중요성, 온생명평생교육원 김인술 원장
5. 쌀누룩 발효와 발효문화의 성장 가능성, 한일국제발효치유협회 오상희 회장
6. 함양의 발효기업1 장 (인산가, 허점순 토속된장할매, 별빛담은마을)
7. 함양의 발효기업2 초 목장발효(채연가, 삼민목장)
8. 함양의 발효기업3 주 (하미앙, 옛술도가, 명가원)

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죽염과 발효로 빚어낸 건강 인산가의 장류 이야기

경남 함양군의 대표 기업 인산가는 '음식이 곧 약'이라는 철학을 실천해왔다. 인산 김일훈 선생의 가르침을 바탕으로 바른 먹거리를 만들어온 인산가는 죽염을 기본으로 천연 재료를 활용해 만든 전통 장류로 소비자들에게 사랑받고 있다. 인산가는 장류 상품만으로도 전체 매출의 약 20%에 해당하는 40억 원의 성과를 거두고 있다. 이는 그만큼 많은 사람들이 믿고 맛있게 먹고 있다는 뜻이다.

인산가는 국내 최초로 죽염을 산업화한 기업이다. 소금이 건강에 해롭다는 오랜 미신 가운데서 홀로 "해로운 소금인 정제염과 이로운 소금을 분류해서 말해야 한다"고 외롭게 주장해왔다. 그 노력 덕분에 이제 죽염의 효능과 그 가치에 대해서 많은 사람들이 공감하고 있다.

인산가는 장류에 죽염을 적극 사용해 건강과 맛을 동시에 잡았다. 인산가 죽염은 최대 9번 구워내면서 소금의 독성을 없애고, 미네랄을 풍부하게 남긴다. 이를 통해 소비자들이 음식을 먹으면서도 자연스럽게 건강을 챙길 수 있는 경험을 제공하고 있다.

"다양한 콩 중 가장 약성이 좋은 콩은 서목태(쥐눈이콩)"라고 말씀하신 인산 김일훈 선생의 가르침대로 만든 약간장이 있다. 바로 복해장.

서목태로 만든 인산가의 복해장은 서목태를 여섯 시간 동안 삶아 메주를 만들고 유황오리 두 마리를 가마솥에서 소나무 장작불로 10시간 이상 졸인다. 기름을 걷고 약재를 보충하고 10시간 이상 졸인다. 그렇게 만들어진 달인 물에 9번 구워낸 죽염을 섞어 소금물을 만들고 서목태 메주와 장독에 담아 만들어진다. 인산가의 비결로 만들어진 최고의 약간장이다.

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인산가 정병조 사장은 "우리 장류는 단순한 조미료를 넘어 건강을 책임지는 발효식품이다. 이런 철학을 소비자들이 인정해 주신 덕분에 꾸준한 성장을 이어가고 있다"고 말했다.

된장, 간장, 청국장 등 인산가의 발효식품은 자연 발효의 깊은 맛과 건강 기능으로 인해 채식 식단을 즐기는 소비자들 사이에서도 큰 인기를 끌고 있다. 인산가연수원 우성숙 원장은 "인산가 된장으로 강된장을 만들면 고기가 없어도 풍부한 식사를 즐길 수 있다. 맛과 건강을 함께 챙길 수 있는 장류이기에 일반 소비자들도 인산가 장류를 통해 건강한 식단을 즐기고 있다"고 말했다.

지리산 첫눈과 함께 빚어내는 전통 허점순 토속된장 할매의 발효 이야기

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허 대표의 장류는 지리산의 첫눈이 내리는 날 시작된다.

"지리산 첫눈이 오는 날 메주콩을 삶아. 그리고 정월부터 3월까지 간장을 담가야 해. 추운 날씨에 담가야 파리 걱정 없이 제대로 발효된다"고 허 대표는 전통 발효의 중요성을 강조했다.

지리산 자락의 자연을 품고 살아가는 허점순 대표는 '허점순 토속된장 할매'라는 블로그를 운영하며, 칠선계곡 토속식품에서 전통 장류를 만드는 장인으로 이름을 알리고 있다. 간장과 된장, 청국장 등을 직접 손수 만들고 있다.

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허점순 대표의 발효식품은 자연의 재료와 전통 방식만으로 만들어진다. 콩을 삶을 땐 가마솥에 장작불을 이용하며 메주는 지리산의 바람으로 제대로 완성된다.

간장은 1년 동안 발효와 숙성을 거쳐 다음해 콩을 삶는 그 시기에 장을 가르며 완성된다. 그렇게 만들어진 된장을 뜨면 서대 머리를 섞어서 1년 묵힌다. 그렇게 최소 3년을 묵히고서야 소비자에게 판매된다.

"다른 사람들은 간장을 빨리 떠서 된장과 팔지, 우리는 3년을 묵혀요. 그래야 진짜 맛이 나"라고 허대표는 설명했다.

"장을 담글 때 제일 중요한 건 콩이랑 소금이랑 물이야. 소금도 좋은 걸 써야 해. 물은 직접 옻을 끓인 물에 담가 방부 역할을 해"라며 허 대표는 전통 방식의 중요성을 설명했다.

특히 옻물을 이용한 옻된장과 옻간장은 경북대학교와 공동으로 연구를 거쳐 특허까지 취득했다. 허 대표는 전통을 지키면서도 몸과 마음의 건강을 생각한다. "발효는 마음으로 하는 거야. 정성을 다하지 않으면 진짜 발효가 되지 않아. 공장에서 만드는 것과는 다르다"며 발효에 담긴 철학을 강조했다.

치유의 음식을 향한 여정 별빛담은마을의 마음이야기

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함양 삼휴마을에서 전통 장류를 만드는 김청희 대표는 된장과 간장, 청국장을 통해 음식이 곧 치유가 될 수 있다는 믿음을 실천하고 있다. 장류를 담는 일은 고된 노동과 긴 인내를 필요로 한다.

김 대표는 인생을 살면서 마치 운명처럼 발효 먹거리를 건강하게 만들어야 한다는 길에 들어서야 한다는 느낌을 받았다고 말했다.

"이 일이 너무 힘들어 도망가고 싶을 때도 많았어요. 장류는 특히 전통방식을 고집하면서 돈을 생각하면 할 수 없는 사업이에요. 하지만 이상하게도 하늘이 자꾸 길을 열어주더라고요. 이게 제가 가야 할 길이라는 걸 깨달았습니다."

김청희 대표의 별빛담은마을은 하루에 200kg의 콩을 삶고 메주를 만들면서 전통방식을 고집한다. 그렇기 때문에 김 대표의 발효 음식은 단순한 조미료가 아니라 사람의 몸과 마음을 치유하는 약이다. 김 대표가 장류를 담그기 시작한 것도 아토피로 고생하던 아들 건우의 건강을 위해서였다.

"우리는 조금만 가려워도 힘들잖아요? 아토피는 얼마나 괴롭겠어요. 건강한 먹거리를 먹이면 아이의 몸이 달라질 거라는 믿음이 있었어요. 발효 먹거리인 된장과 간장이 그 아이에게 약이 되기를 바랐죠."

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처음에는 가족과 이웃에게 나누기 위해 시작한 된장이었지만, 점차 더 많은 이들이 김 대표의 발효식품을 찾게 되었다. 건강하게 만든 장류는 그렇게 판매되기 시작했다.

"누군가 맛이 있냐고 물으면 있을 수도 있고 없을 수도 있다고 말해요. 맛을 느끼는 건 다 다르니까요. 하지만 누군가에게는 이게 다시는 맛 볼 수 없는 엄마의 요리맛이기도 합니다. 그런 이야기를 들을 때마다 자부심을 갖고 일을 하고 있어요."

그리움을 불러오는 맛의 출처는 전통이다. 하지만 발효 작업은 몸의 고됨을 동반한다. 콩을 삶고, 메주를 띄워 숙성시키는 과정은 혼자서는 감당하기 어려운 일이다. 전통방식은 더 그렇다.

"손가락이 굳어질 정도로 콩을 다루고 나면 정말 매일 장류가 쉽지 않다는 걸 실감해요. 그렇지만 발효가 중요한 걸 알고 아토피 가정으로 그 아픔에 공감하고 바른 먹거리가 절실한 걸 잘 아는 제가 이 길을 가야한다고 느껴요."