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▲ 가을 진미 전어회다. ⓒ 조찬현
전어회는 뼈 채 썰어 먹어야 맛있다. 뼈가 부드러운 전어는 꼭꼭 씹으면 뼈에서 구수한 감칠맛이 우러난다. 전어 뼈꼬시를 구수한 된장 양념에 먹으면 전어 특유의 고소한 맛이 되살아난다. 그래서 '전어회에 깨가 다섯 말이다'라는 이야기가 있다.
가을의 참맛 전어 회다. 살코기만 나오는 여수의 전어회와 달리 강진의 횟집에서는 뼈 채로 썰어낸 뼈꼬시와 전어 살코기를 발라낸 회로 나온다. 전어 뼈가 들어있는 뼈꼬시는 고소한 맛이 도드라진다. 뼈를 발라낸 전어회는 보드라운 살이 특색이다. 이들 회는 초장이나 겨자소스에 먹으면 좋다.
된장빵으로 먹어야 더 맛있는 전어회, 뼈꼬시 반 살코기 회 반
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▲ 강진 횟집에서는 전어가 뼈 채로 썰어낸 뼈꼬시와 전어 살코기를 발라낸 회로 나온다.
ⓒ 조찬현
윤기 자르르한 은백색의 전어회를 먹을 땐 누가 뭐래도 된장양념이 좋다. 전어회 양념은 된장에 다진 마늘과 청양초 송송 썰어 참기름을 약간 떨어뜨린다. 이렇게 만든 된장양념에 전어회를 먹는 걸 남도 사람들은 흔히들 된장빵이라고 말한다.
상추와 깻잎 한 장에 전어회를 올리고 풋고추와 마늘 그리고 된장양념에 쌈을 하면 그 맛에 다들 혀를 내두른다. 이렇게 먹어야 전어회의 참맛을 만끽할 수가 있다. 가을이 깊어 기름이 오를 대로 오른 전어는 끝물인 요즘이 최고의 맛을 자랑한다.
이 가을에 전어구이도 놓칠 수가 없다. 노릇노릇 구워낸 전어구이에 침 아니 흘릴 자 누가 있을까. 조선 후기 실학자 서유구의 <임원경제지>에 전어를 '찾는 사람들이 돈을 생각하지 않아 전어(錢魚)라고 했다'는 기록이 있다.
또한 '가을 전어 한마리가 햅쌀밥 열 그릇 죽인다' '전어 대가리엔 참깨가 서말'이다 등 전어에 관련된 참 재미난 속담들이 많다. 전어의 인기는 이렇듯 옛 속담을 살펴봐도 알 수가 있다. '며느리가 친정 간 사이 문을 걸어 잠그고 먹는다'는 말까지 있으니 더 말해 무엇 할까.
전어회와 전어구이에 이어 마무리는 전어회비빔밥
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▲ 구수한 풍미의 전어구이다. ⓒ 조찬현
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▲ 새콤달콤하게 무쳐낸 전어회무침에 쓱쓱 비벼낸 전어회비빔밥이다. ⓒ 조찬현
가을전어는 순환기 계통의 성인병 예방에 좋다. 기억력을 향상시키는 DHA, EPA 등 불포화지방산이 세포의 활동을 원활하게 도와주기 때문이다. 두뇌건강과 동맥경화는 물론 위와 장에도 도움이 된다. 회와 구이 회무침 등으로 즐겨먹는 가을 진미 전어는 영양성분이 풍부한 만점 음식이다.
전어회와 전어구이에 이어 마무리는 전어회비빔밥이다. 새콤달콤하게 무쳐낸 전어회무침은 순간에 미식가들의 입맛을 사로잡는다. 전어회에 무생채, 미나리, 당근, 양파, 파 등을 채 썰어 넣고 갖은 양념에 버무려낸다. 여기에 뜨신 밥을 비벼내면 그 맛이 예사롭지 않다. 그저 보기만 해도 입안에는 군침이 고인다. 그 맛은 독자 여러분들의 각자의 상상에 맡긴다.
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▲ 전남 강진의 전어횟집이다. ⓒ 조찬현
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