둘이 먹다 하나 죽어도 모를 삼겹살에 술 한잔

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▲**깻잎, 상추, 속노란 작은 배추를 골고루 얹고 위에 고기 올리고 된장 발라 한 잎 쏘옥**김규환

이것이 진짜 '삼겹살 맛있게 먹는 방법'이다

돼지고기 45.1kg, 닭고기 24.3kg, 쇠고기 19.5kg. 연간 국민 1인당 주요 고기 소비량이다. 단연 1위의 동물성 단백질 공급원은 돼지고기다.

어릴 적엔 돼지고기 한 근 사오면 여덟 식구가 세 번 정도 나눠서 먹었다. 훌렁훌렁한 김칫국에 잘게 썰어 태평양(太平洋)에 고기 몇 점 떠있는 듯이 끓여 먹는 게 대부분이었다. 비계도 결코 버리는 일이 없었다. 그렇게 먹는 돼지고기가 얼마나 맛있었겠는가?

어쩌다 고기 한 번 많이 먹게 되는 경우는 우리집에서 돼지 잡는 날이다. 내장을 손질하여 직접 순대를 만들고, 다리 하나 푹 삶아서 수육(獸肉)으로 즐겼다. 거기에 머리를 넣으면 푸짐하기 이를 데 없다. 동네 잔치가 벌어진다.

그 땐 누렁이도 쫄래쫄래 따라 온다. 뼈 하나 얻어먹자고. 기웃거리다 고깃 덩어리에만 입을 대지 않으면 아무 문제가 되지 않았다.

그 놈의 돼지라는 영특한 동물이 동족상잔(同族相殘), 근족불식(近族不食)의 불문율을 철저히 지켰기 때문이다. 얼마나 기특한지 누가 돼지 잡는다는 말을 입 밖에 냈다가는 며칠이고 식음을 전폐한다.

한편, 먹을 게 늘 부족하고 대가족 시스템이라 고기를 구워서 먹는다는 것은 상상도 못할 일이었다. 우리 집안 내력이 그래서인지 삼겹살을 그리 좋아하지 않는다. 스무 살이 넘어서야 맛 들이기 시작한 삼겹살이었으니 꽤나 늦은 편이다.

통상 서민이 삼겹살, 불고기 등을 구워먹는 방식을 즐긴 건 80년대 중반 무렵이다. 쇠고기는 더 귀했다.

▲**직접 길러 밭에서 뜯은 푸성귀. 배추, 무청, 깻잎, 상추, 고추, 갓, 고구마까지**김규환

껍질과 껍데기 그리고 삼겹살

삼겹살은 두 부위에서 나온다. 일반적인 삼겹살은 갈비 대 근처 양쪽에 붙은 살로 앞다리 쪽에 몇 근 있다. 거기에서 나온 것은 껍질과 뱀이 물어도 이빨이 들어가지 않는 두툼한 비계를 벗겨내 시중에 유통되고 있다.


	‘껍질’과 ‘껍데기’에 대하여
	한글날이 국경일이 되길 기원하며

	껍질과 껍데기를 혼동하는 사람이 많다. 뭐 삼겹살 하나 먹는데 이런 것까지 알아야 하는가 할 수도 있으나 이왕 생각난 김에 한 번 돌아보자. '돼지 껍데기'가 맞을까 '돼지 껍질'이 맞을까? 둘 다 맞을 수도 둘 다 틀릴 수도 있다. 왜냐하면 껍질은 야들야들 부드러운 느낌이 있는 겉표면을 이르는데 대개 고기의 살 바깥 부분인 사람의 피부에 해당하는 곳은 '껍질'이다. 반면 조개나 밤, 호두, 굴 등 갑각류와 견과(堅果)의 겉은 껍데기로 쓴다. 그러니 "조개 껍질 묶어 그녀에 목에 걸면~"에 나오는 조개 껍질은 마땅히 조개껍데기(조가비)로 고쳐져야 하나 운율과 시적 표현상 그렇게 쓴 것이니 가만 두어도 상관없다. 하지만 바른 말글살이에서는 고쳐나가는 습관을 들이자. 말을 맺자면 돼지를 잡았을 때는 껍질이던 것이 껍데기로 둔갑하는 것이 있다. 바로 껍질만 따로 벗겨 시장 통 머리고기 집에서 양념 넣고 딱딱하게 튀기듯 굽 듯한 것은 껍데기로 부르는 게 맞다. 돼지 껍데기 집에 있는 것은 그걸로 맞는 이름을 얻었다. 사과, 배, 오이, 감의 표면 상태는 익히지도 굽지도 않아 여전히 부드러워 칼이나 가위로 쉽게 자를 수 있으니 껍질이다. 딱딱해서 도저히 도구를 사용치 않고서는 해 볼 도리가 없는 게, 가재, 조개, 거북이 등짝은 껍데기인 것이다. / 김규환

지방질-살코기-지방질 순서로 배치된 세 겹 또는 두 겹 고기를 '삼겹살'이라 한다. 홀수를 좋아하는 백성의 가치관의 발로라고나 할까. 여기에 두 겹을 덧붙이면 '오겹살'이 된다.

뭐 대단한 것이 되는 양 5겹살이라는 신조어까지 만드는 수고를 했지만 실은 별 거 아니다. 껍질을 제거하지 않아 지방질(껍질)-살코기(껍질 바로 안 층)-지방질-살코기-지방질 순서로 배치되어 있다.

삼남(三南) 지방에선 보통의 삼겹살에 살코기가 너무 많아 구우면 딱딱해지므로 부드러운 층인 껍질과 비계가 섞인 고기를 예전 그대로 먹어왔다. 구워 놓으면 일반 삼겹살 맛과 비교할 수 없다.

다음으로 내가 일반 삼겹살보다 더 좋아하는 어깨 위부터 머리 아래 부분까지의 '목 삼겹살'이 있다. 더 쫄깃하고 부드럽다.

기껏 120kg짜리 한 마리를 잡아도 껍질을 벗기고 비계를 도려내면 사실 두 부위에서 나오는 삼겹살은 도합 10근(1근 600g 기준) 정도밖에 안 되니 삼겹살과 갈비 등 인기 부위에 앞다리 고기 빼고 나머지는 천덕꾸러기 취급을 당한다.

여전히 시골에서도 한 마리를 잡으면 네 다리와 갈비, 목살로 나누는데 뒷다리는 가져가려 하는 사람이 없어 고기 맛 모르는 살코기 좋아하는 도시민에게 은근슬쩍 제값 받고 줘 넘겨버린다. 살코기를 많이 주니 외려 주인은 사랑 받아 손님이 끊이지 않는다.

냉동 고기와 생고기 그리고 숙성기간 및 고기 두께

일반적으로 냉동육(冷凍肉)은 조직이 급속도로 굳어져 질기고 맛이 떨어진다. 냉장(冷藏) 시설이 미비했을 때는 고기를 얼려서 유통을 했으나 요즘에 들어 냉장육으로 상태로 이동을 한다. 이런 작은 차이가 값과 맛을 좌우한다.

그럼 갓 잡은 생고기와 숙성된 고기 중 뭐가 더 맛있을까? 답은 숙성 단계를 거친 고기다. 섭씨 5도를 유지하여 겨울엔 7일, 여름엔 3일 정도 숙성시켜야 맛이 좋다.

막 딴 사과, 배, 포도 등 풋과일이 맛이 없는 경우와 마찬가지다. 며칠 상온(常溫)에 방치한 것보다 당도가 떨어져 떫은 맛만 더할 뿐이다. 싱싱한 것이라고 더 맛있다는 관념은 고쳐져야 한다.

또한 고기 두께는 가능하면 길고 두껍게 준비한다.

꼬챙이, 프라이팬, 코펠 뚜껑, 철망, 솥뚜껑, 돌판 등 불판에 따라 다른 맛

가장 원시적인 방법은 대나무나 싸리나무 꼬챙이에 꽂아서 사슬 산적(散炙)처럼 굽는 것인데 이루 말할 수 없게 불편하다. 다음으로 자취생들이 즐겨 먹는 방식인 프라이팬이나 코펠에 굽는 방식인데 기름기가 빠져 나가지 않아 권장할 일이 못된다.

또한 숯불 위에 철망을 올려 구워 먹거나 불판을 올려 먹는 것이 다수이나 고기가 타서 건강에 이로울 리 없다. 훈제를 좋아하는 사람들이 즐겨하는 방식이기는 하나 숯불이라 하더라도 흐르는 기름을 만나면 불이 살아나 태울 수 있어 맛이 별로다.

솥뚜껑도 괜찮은 맛이나 관리하기 힘들고 처음 맛이 끝까지 유지되기 어렵다. 불 조절도 쉽지 않다.

마지막으로 돌판 구이가 있는데 소개하기가 여간 조심스럽다. 왜인고 하니 계곡마다 납작한 돌이 죄다 없어질까 두려움이 먼저 앞선다. 이 맛은 따라올 자가 없다.

처음에 달궈지는데 시간이 좀 걸릴 뿐 일정한 시간이 지나면 올리는 족족 구워지니 탈 염려도 없고 기름기마저 쫙쫙 빠지니 고소하고 쫄깃쫄깃하다. 돼지 껍질마저도 그 어떤 고기보다 담백하다.

▲**삼겹살 굽다가 고구마, 김치를 올려서 먹으면 물리지 않고 좋습니다.**김규환

가을엔 무청과 속노란 배추가 최고. 된장과 고추장 3:1 비율에 들기름 한 방울

1. 쌈거리

계절에 따라 봄에는 상추와 쑥갓, 취나물, 참나물, 쑥에 달래를 고르고 여름엔 들깻잎과 곰취, 씀바귀가 제격이다. 가을엔 김장용 무, 배추, 갓을 고르면 된다. 여기에 기본 재료인 풋고추, 마늘, 양파, 고구마는 빠트리면 서운하다.

2. 양념 된장

재래식 된장과 고추장을 3:1 비율로 섞고 다진 마늘, 풋고추를 썰어 넣고 기호에 따라 약간 된장의 떫은 맛을 줄이기 위해 양파를 잘게 썰어 섞는다. 참기름보다 들기름 한 방울 떨어뜨리면 더 시골맛이 난다. 양념 준비는 이걸로 끝이다.

3. 굵은 소금과 묵은 김치

굵은 소금과 묵은 김치를 준비하여 고기 위에 조금씩 뿌리면 누린내가 전혀 나지 않으며 먹다가 고기에 물리면 묵은 신김치를 구워 먹어도 좋다.

돌판에 삼겹살 구워 먹으면 둘이 먹다 하나 죽어도 몰라

미리 돌판을 걸 수 있게 큼지막한 막돌을 양쪽으로 놓고 주위에 불똥이 튀지 않게 마당에서 장작불을 피운다. 날씨가 싸늘하니 주말을 이용해 좀 이르게 오후 4시쯤 준비하면 먹고 마시다 보면 해가 뉘엿뉘엿 넘어가니 뒷처리도 깔끔하게 할 수 있다.

모닥불을 먼저 쬐고 불이 사그라지면 돌판을 올려 달군다. 달궈지는 정도도 알고 길이 잘 들게 하려면 비계나 비계가 많은 부분을 올려두면 된다. 기름이 녹으면서 굽기 편하게 된다.

먼지가 날리지 않게 돌판을 올려 놓고 준비한 채소와 양념을 주위에 갖다 놓고 빙 둘러 앉는다.

초반엔 더디지만 어느 때가 되면 비곗덩어리가 지글지글 익는 소리가 들린다. 그 무렵 손가락 두께만큼 두껍고 길게 준비한 삼겹살(서너쪽 올리면 600g 정도나 된다. 정육점에서 썰기 전에 주문을 한다. 반드시 돼지 껍질을 벗기지 말라고 부탁할 것)을 올려 굵은 소금을 약간 뿌려 두어 국물이 쫄쫄쫄 시냇물을 만들 때까지 뒤집지 않는다.

어느 정도 한 면이 익어 쪼그라들면 뒤집어 둘째 면이 다 익으면 돌판이 평평하면 칼로, 조금 거칠다 싶으면 가위로 잘라 마저 익힌다.

요즘엔 무청과 겉은 푸르스름하고 속노란 중간치기 배추가 상추보다 맛이 더 좋다. 한 손에 푸성귀를 올리고 돼지고기에 밥 반 술을 같이 싸고 양념 된장 올려 입이 찢어져라 크게 싸서 오물오물 조물조물 씹으면 가을 향기가 입안에 가득 퍼진다. 때를 놓치지 말고 와인(White Wine)이나 복분자(딸기의 한 종류), 또는 매실주를 한잔 하면 행복의 나라로 간다.

삼겹살 하나가지고 '둘이 먹다가 하나 죽어도 모른다'는 말이 무색치 않음을 실감하게 될 것이다.