▲배혜정 생막걸리우리쌀로 빚은 배혜정도가 생막걸리, 맛이 상큼하면서도 감칠맛이 깊다
이종찬
아무리 진화를 거듭해도 막걸리는 막걸리다 21세기에 접어들면서 와인을 한방에 KO시키며 지구촌 곳곳을 누비는 우리나라 전통술 막걸리가 진화에 진화를 거듭하고 있다. 이제는 우리나라 땅에서 자란 우리쌀로 빚는 막걸리뿐만 아니라 유기농 쌀막걸리까지 훌쩍 뛰어넘어 우리 토종 농산물을 넣고 빚는, 새롭고도 독특한 맛과 향을 지닌 막걸리로 거듭나고 있다.
누룽지막걸리와 더덕막걸리, 인삼막걸리, 오미자막걸리, 복분자막걸리, 선인장막걸리, 민들레막걸리, 대추막걸리, 포도막걸리, 체리막걸리, 홍시로 빚은 감막걸리 등에 이어 이제는 사과막걸리까지 나왔다. 이들 막걸리는 그 지역에서 나는 농특산품을 막걸리와 섞음으로써 생산과 소비뿐만 아니라 이제는 아예 그 지역 브랜드로 자리를 굳히고 있다.
막걸리는 그동안 그 지역에서 많이 생산되는 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 조 등 곡물을 재료로 빚는 '막거른 술'이라 해서 '막걸리'라는 이름이 붙었다. 하지만 이제는 곡물뿐만 아니라 우리 농특산물 모두가 막걸리에 뜨겁게 포옹하면서 막걸리 옷을 더욱 화려하고 아름답게 입히고 있는 것이다.
이러한 막걸리는 여러 지역에서 키우고 있는 우리 특산물이 우리 곡물과 만나 빚어내는 독특한 맛과 향, 색상, 뒷맛, 목넘김 등에서 곡물로만 빚은 막걸리들과는 차별성이 있다. 하지만 아무리 우리 특산물을 양념처럼 많이 넣은 막걸리가 잇따라 나온다 하더라도 곡물을 재료로 한 막걸리 그 바탕은 바뀌지 않을 것이 아닌가.
▲부산 생탁부산지역 대표적 막걸리인 산성막걸리와 생탁은 그동안 수입산 쌀에서 우리 쌀로, 우리 쌀에서 유기농 쌀로 바꾸면서 지역 브랜드로 자리 잡고 있다
이종찬
▲창원 생탁주 오죽했으면 마산에서 나오던 가고파막걸리가 부산 ‘생탁’ 이름을 따서 창원 ‘생탁’으로 바꾸었겠습니꺼?
이종찬
창원시만 통합된 게 아니라 막걸리도 통합인가?"아니, 통합 창원시가 되긴 했지만 옛 창원시에는 그 유명한 북면과 동읍막걸리가 있고, 마산에는 가고파, 마산 인근에는 진동막걸리, 내서막걸리, 중리막걸리, 수정막걸리 등이 있고, 진해에는 군항주가 있잖습니까? 근데 손님들이 왜 고향 막걸리를 찾지 않고 부산막걸리인 생탁만 찾는 거죠?""손님들이 부산 '생탁'이 제일 맛있다고 하는 걸 어떡해예. 그뿐이 아입니더. 그동안 이 지역에서 술도가에서 말통으로 나오는 막걸리도 전부 플라스틱 병에 다 담겨 나와예. 위생 때문이라 안 캅니꺼. 오죽했으면 마산에서 나오던 가고파막걸리가 부산 '생탁' 이름을 따서 창원 '생탁'으로 바꾸었겠습니꺼? " 나는 지난 5월 끝자락 '환족이 빚은 신비스런 술방울'이라는 덧글이 붙은 <막걸리>라는 책을 펴냈다. 이 책에서 나는 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 조 등 곡물로만 빚은 막걸리를 고집했다. 왜? 막걸리 뿌리는 곡물이 아니던가. 그때 나는 그 책을 마무리하는 순간까지 그 곡물로 빚은 막걸리 기행을 고집스레 다니며 글을 썼다.
이 땅에서 빚는 모든 막걸리를 '간추린 막걸리 백과사전'이라는 그 책 한 권에 모두 담고 싶었기 때문이었다. 근데, 이 책을 낸지 불과 몇 개월이 흐른 지금 우리 농특산물을 넣은 여러 가지 빛깔과 향, 맛을 지닌 막걸리뿐만이 아니라 쌀, 밀 등 순수 우리 곡물로 빚는 막걸리마저도 너무나 많이 바뀌었다.
나는 지난 추석 때 고향인 창원에 내려가 오랜만에 만나 벗들과 허름한 목로주점에 앉아 막걸리를 시켰다가 그만 깜짝 놀라고 말았다. 60대 허리춤께인 주모가 하는 말이 "얼마 전부터 통합 창원시(창원, 마산, 진해)뿐만 아니라 경상남도 전체에 있는 막걸리 집이란 막걸리 집에는 모두 부산 '생탁'뿐이며, 손님들이 부산 '생탁'만 찾는다"는 것이었다.
그랬다. 부산지역 대표적 막걸리인 산성막걸리와 생탁은 그동안 수입산 쌀에서 우리 쌀로, 우리 쌀에서 유기농 쌀로 바꾸면서 지역 브랜드로 자리 잡고 있다. 여기에 지역 축제가 열릴 때마다 막걸리를 상징으로 삼아 일본 등 해외 수출도 꾸준히 늘리고 있다. 부산 '생탁'을 빚는 부산합동양조는 특히 지난 7월부터 2005~2009년에 수확한 우리 쌀을 원료로 삼아 막걸리를 빚으며 으뜸 막걸리 맛을 찾는 일을 게을리 하지 않고 있다.
부산'생탁'이 경남지역 소비지 입맛까지 통합시킨 비결이 바로 여기에 있다. 이 회사는 생막걸리 외에도 저온살균을 거친 살균막걸리(속칭 살탁) 생산도 밀어붙이고 있다. 그 이름은 '생탁'이 아닌 '살탁'. '살탁'은 오래 보관할 수 있어 전국 곳곳은 물론 일본 등 해외 유통도 보다 안정적으로 할 수 있다는 장점이 있다.
부산을 대표하는 토산주 '금정산성막걸리'도 '생탁'인기에 밀리지 않기 위해 원료 고급화와 지역 브랜드화로 새로운 꿈을 꾸고 있다. 하지만 지금은 그 명성과 유통망을 부산 생탁에게 거의 다 빼앗기고 있다. 마치 마산시와 진해시가 어느 순간 창원시로 통합되어 이제는 창원시 한 구로 쪼그리고 앉아 있는 것처럼 그렇게.
▲전주 밀막걸리전주 생막걸리와 밀로 빚은 전주 명가생막걸리(옛 비사벌)도 맛과 향이 많이 바뀌었다
이종찬
▲전주 생막걸리우리 막걸리가 진화를 거듭할수록 그 지역만이 내는 독특한 맛이 사라지고, ‘물에 물 탄 듯 술에 술 탄 듯’한 것처럼 짝퉁이 되어가고 있다
이종찬
대기업, 막걸리시장 진출에 앞서 지역 고유한 맛 지키는데 힘써야지난 추석 때 마신 부산 '생탁'은 내가 막걸리 책을 쓰기 위해 지난해 설 연휴 때 마신 그 부산 '생탁' 맛이 아니었다. 깔끔한 신맛에 톡 쏘는 감칠맛이 입을 자꾸만 당기게 했다. 내가 우리나라에서 가장 으뜸가는 막걸리로 손꼽는 여수 개도막걸리 맛은 못 따라잡지만 그 맛에 견줄 수 있을 정도로 목넘김도 아주 깔끔했다.
그뿐이 아니었다. 지난 시월 들머리에 종로구 인사동에 있는 남도음식점 겸 주점 '시인'에서 가까운 사람들과 함께 마신 전주 생막걸리와 밀로 빚은 전주 명가생막걸리(옛 비사벌)도 맛과 향이 많이 바뀌었다. 한 가지 아쉬운 점은 우리 막걸리가 진화를 거듭할수록 그 지역만이 내는 독특한 맛이 사라지고, '물에 물 탄 듯 술에 술 탄 듯'한 것처럼 짝퉁이 되어가고 있다는 것이다.
대기업들도 점점 덩치가 커지고 있는 막걸리시장을 잡기 위해 눈독을 잔뜩 들이고 있다. CJ, 오리온, 농심 등 대기업들이 '너도 나도' 막걸리시장에 뛰어들고 있는 것이다. 이들이 막걸리시장에 뛰어드는 까닭은 막걸리 주류시장 점유율 때문이다. 막걸리 주류시장 점유율은 지난 5년 동안 5%대였다가 지난해 7.8%로 치솟았고, 올 1분기에는 전체 주류시장 가운데 12%를 차지하며 5000억 원대를 넘어섰다. 주류업계에서는 앞으로 막걸리시장은 1조 원대 시장을 형성할 것이라 내다보고 있다.
지금은 '장수막걸리'를 빚고 있는 서울탁주가 전체 시장 가운데 53%를 차지하면서 선두를 달리고 있고, 국순당이 13%를 차지하면서 2위를 지키고 있다. 하지만 나머지 대부분 막걸리제조업체는 지역에 뿌리를 둔 영세업체가 차지하고 있다.
예로부터 그 지역에 있는 독특한 문화가 곧 가장 뛰어난 민족문화이며, 그 뛰어난 민족문화가 지구촌을 이끄는 종합문화로 거듭날 수 있다고 했다. 막걸리는 우리 오랜 전통과 역사를 지닌 민족문화유산이다. 지금 지역 곳곳에서 빚고 있는 그 민족문화유산인 막걸리가 와인을 밀어내고 지구촌 곳곳을 누비고 있는 까닭도 각 지역마다 지닌 독특한 막걸리 맛 때문이 아니겠는가.
그렇다고 대기업들은 아예 막걸리시장을 넘보지 말라는 것은 아니다. 대기업들도 우리나라 곳곳에서 빚고 있는 독특한 맛과 향을 지닌 지역 막걸리를 있는 그대로 보듬을 줄 알아야 한다는 것이다. 대량유통을 위한 '대량생산'에 눈이 멀어 그 지역만이 지닌 독특한 막걸리 맛과 향을 무시하지 말고, 절대 존중하라는 그 말이다. 막걸리 세계화란 바로 여기에서 출발한다는 점을 대기업들이여, 잊지 말자.
덧붙이는 글 | <북포스>에도 보냅니다
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