시인이자 농부이며 귀농운동을 하시는 서정홍 선생에게서 '생명 밥상'에 관한 강의를 들었다. 좋은 공기, 좋은 물 그리고 좋은 밥을 먹어야 한다는 말씀과 아울러 유기농업에 관한 이야기를 주로 하셨다. 그런데, 공교롭게도 강의를 마친 후 점심식사는 일반식당에서 농약과 화학비료로 오염되었을 가능성이 높은 음식을 대접해야 하였고 수강생들은 참 미안한 마음으로 죄송하다는 인사를 하였다.

그런데, 서정홍 선생께서는 "괜찮습니다. 꼭꼭 씹어 먹으면 문제가 없습니다. 저도 꼭꼭 씹어 먹을 테니 여러분도 꼭꼭 씹어서 드시기 바랍니다"라고 하셨다. 꼭꼭 씹어 먹으면 문제가 없다는 이야기를 전에도 들은 적이 있지만, 꼭꼭 씹어 먹으면 괜찮다는 말을 미안해하는 우리들을 위로하는 말 정도로 생각하였다.

비록 농약과 화학비료가 사용되었다 하더라도 농사짓는 농민들의 땀과 수고가 담겨있으니 감사하면서 꼭꼭 씹어서 맛있게 먹는 그 마음이 중요하다는 뜻으로 들렸었다. 아울러 꼭꼭 씹어 먹는 것이 기억력을 높이는데 도움이 되며 음식물을 잘 소화시키기 위하여 위에 부담을 주지 않는 식사법이라는 정도로 알고 있었다.

그런데, 니시오카 하지메가 쓴 <씹을수록 건강해진다>를 보면서, 전 날 서정홍 선생이 말했던 "꼭꼭 씹어 먹으면 농약도 화학비료도 이길 수 있다"는 그 말이 허투로 한 말이 아니었다는 것을 알게 되었다. <씹을수록 건강해진다>에 따르면 음식을 씹을 때 나오는 '침'속에는 농약과 화학비료의 독성을 제거하는 성분이 포함되어 있다는 것이다.

그래서 가급적 유기농 식품을 먹는 것이 좋지만, 불가피하게 일반 농산물을 먹어야 하는 경우라도 꼭꼭 씹어 먹는 것만으로도 농약과 화학비료의 폐해로부터 상당히 벗어날 수 있다.

<씹을수록 건강해진다>를 쓴 니시오카 하지메는 쿄토대학 의학부를 졸업하였으며 미국 아인슈타인연구소를 거쳐 도시샤 대학교수를 역임했으며 방사선과 화학물질의 독성 메커니즘 연구전문가다. 그는 세계에서 처음으로 타액(침)의 독성제거능력을 연구과제로 도입한 학자이며, 식품첨가물, 농약, 화장품의 독성 연구에 대해서 국제적으로 높은 평가를 받고 있다.

니시오카 하지메 교수는 어린 시절 할머니로부터 곧잘 "씹어라, 꼭꼭 씹어 먹어라, 씹을수록 건강해진다"하는 말을 들으면서 자랐으며, 오랜 세월에 걸쳐서 타액연구를 하는 동안 경험적으로 쓰이고 있던 이 말의 근거를 처음으로 과학적으로 해명할 수 있게 되었다고 한다.

따라서 그가 쓴 책 <씹을수록 건강해진다>는 '잘 씹어야 하는 이유'를 과학적으로 증명하는 내용이다. 그는 이 책을 통해 독자들에게 꼭꼭 씹는 것이 단순히 소화를 잘 시키는 이상으로 얼마나 중요한지 일인지 그리고 어떤 과학적인 근거가 숨어있는지 알려주고 싶다고 한다. 적당히 씹어서 빨리 먹는 사람들에게 잘 씹는 습관을 길러주어야 한다는 사명감에 불타는 지은이는 책의 말미에 '한 입에 30번 씹기 모임'을 결성하자는 제안을 내놓기도 하였다.

꼭꼭 씹지 않으면 병에 걸린다

자연에서 얻은 음식을 가공하지 않고 먹거나 혹은 꼭 필요한 만큼만 가공해서 먹었던 옛날에는 대부분 음식에서 제 맛을 느낄 수 있었고, 많은 가공을 하지 않았기 때문에 거친 음식이 많았다. 가공을 덜 하였기 때문에 거칠고 딱딱하였으며 사람들은 꼭꼭 씹어 먹는데 익숙하였다.

그렇다면 꼭꼭 씹어 먹었던 사람들이 적당히 씹어서 빨리 먹는 방식으로 바뀐 것은 언제인가? 지은이는 1950년대 중반 가공식품 시대로 돌입해 부드러운 음식이 등장하게 되면서부터라고 한다. 가공식품을 제조하면서 음식을 부드럽게 만들기 위하여 유화제, 결착제, 호료 같은 식품첨가물이 사용되고, 사카린 둘신과 같은 합성감미료, 글루탐산나트륨을 비롯한 화학조미료와 첨가물이 사용되면서 부드러운 음식이 맛있는 음식이라는 잘못된 인식이 자리 잡았다는 것이다.

옛날에도 두부와 같은 부드러운 가공식품이 있었으니 부드러운 식품이 모두 나쁜 것은 아니지만, 사람들의 입맛을 자극하는 가공식품 대부분은 잘 씹지 않아도 먹을 수 있는 부드러운 음식이고, 대체로 화학첨가물인 향료, 착색료, 조미료가 잔뜩 섞인 죽음을 부르는 식품들이 많다.

그렇다면, 꼭꼭 씹어서 먹지 않으면 어떤 일이 생길까? 부드러운 음식을 먹으면 제일 먼저 치아가 퇴화되며, 잘 씹지 않는 요즘 아이들은 대부분 치아가 고르게 발달하지 못하는 경우가 많다. 특히 유아기 때 잘 씹지 않으면 아래턱 근육이 제대로 발달되지 않아 영구치가 비뚤어지거나 덧니가 생기는 일이 많다는 것. 옛날과 달리 요즘 아이들이 치과에서 교정을 많이 받는 것도 모두가 꼭꼭 씹지 않아서 생긴 일이라고 한다.

니시오카 하지메에 따르면, 잘 씹지 않으면 타액이 부족하여 충치가 많아지고, 쉽게 암에 걸릴 뿐만 아니라 뇌졸중, 심장병, 당뇨병과 같은 생활습관병이나 치매와 같은 질병에 걸릴 확률도 높아진다고. 뿐만 아니라 꼭꼭 씹지 않는 것은 비만의 원인이 되기도 한다.

토요토미 히데요시에 이어 300년에 걸친 도쿠가와 시대를 닦은 도쿠가와 이에야스의 건강 10훈 중에도 꼭꼭 씹기가 가장 강조되었다고 한다.

"도쿠가와 이에야스는 당시로서는 드물게 76세까지 건강을 유지하며 장수한 인물이다. 그는 식생활도 소박해 보리밥과 된장국을 주식으로 했으며 술도 그다지 즐기지 않았다고 한다. 그는 건강 10훈을 남겼는데, 그 첫 번째가 '한 입에 48번 씹기'이다." - 본문 중에서

일본에서는 AF-2라고 부르는 식품보존제가 1965년부터 널리 사용되었는데, 1973년 무렵 발암성과 같은 독성이 있다는 것이 밝혀지게 되었다고 한다. 지은이에 따르면 9년 동안 사용된 AF-2로 말미암아 일본인 1인당 약 1g을 섭취하였으며, 이는 암세포와 같은 돌연변이 세포 200억 개를 만들 수 있는 양이라고 한다.

그런데 일본에서는 AF-2 파동을 일시에 잠재워버리는 일이 생겼는데, 그것은 생선 탄 부위를 먹으면 암에 걸린다는 주장이었다고 한다. 일본 후생성에서는 생선 탄 부위가 훨씬 위험하다는 주장으로 AF-2와 같은 위험한 화학첨가물 때문에 암에 걸린다는 주장을 덮어버렸다는 것이다.

훗날 일본 국립위생연구소의 연구결과에 따르면 생선 탄 부위를 먹는 것이 암을 발생시키는 원인이 아니라는 것이 밝혀졌지만, 사람들은 대부분 불에 탄 고기를 먹으면 암에 걸린다는 잘못된 상식을 믿고 있다는 것.

연구결과에 따르면 생선 탄 부위에 포함된 돌연변이원은 다른 식품에 포함된 AF-2와 같은 화학첨가물에 비하여 극소량이기 때문에 이에 의해 암에 걸리려면 1년에 약 120톤 정도는 먹어야 한다.

꼭꼭 씹어야 하는 이유

음식을 꼭꼭 씹으면 독성이 사라지는 이유는 무엇인가? 지은이에 따르면 타액에 포함된 성분 중에서 페록시다아제가 독성제거 작용을 하며 활성산소를 제거하는 메커니즘을 통해 이루어진다고 한다. 그의 연구결과에 따르면 화학첨가물과 같은 변이원과 발암물질이 세포 내에서 활성산소를 발생시키고, 타액에 포함되어 있는 페록시다아제와 같은 효소가 활성산소를 제거한다는 것이다.

따라서 탁월한 활성산소 제거능력을 갖춘 타액을 활용하면 암을 비롯한 각종 생활습관병을 예방할 수 있으며, 아기에게는 타액보다 더 효과가 높은 모유를 먹여야 한다고.

"다이옥신과 같은 많은 환경 독성물질이 활성산소를 발생시키지만, 모유는 이러한 활성산소를 충분히 제거하는 능력을 가지고 있기 때문이다." - 본문 중에서

그렇다면 꼭꼭 씹는 것만으로 얻을 수 있는 효과는 얼마나 더 있을까?

① 꼭꼭 씹으면 뇌기능이 활성화되고 기억력이 좋아진다.
② 꼭꼭 씹으면 면역력이 향상 된다. 감기 기운이 있으면 음식을 꼭꼭 씹어 먹어야 한다.
③ 꼭꼭 씹으면 노인성 치매를 예방할 수 있다.
④ 타액(침)에는 젊어지는 호르몬(파로틴)이 있어 꼭꼭 씹으면 건강하게 장수할 수 있다.
⑤ 틀니로도 꼭꼭 씹으면 타액으로부터 같은 효과를 얻을 수 있다.
⑥ 천천히 꼭꼭 씹으면 만복중추가 자극되어 과식을 막아 비만을 예방할 수 있다.
⑦ 씹으면 곧바로 체온으로 소모되는 칼로리 양이 많아 비만을 막지만 씹지 않으면 체지방으로 축적된다.
⑧ 얼굴 근육이 발달해 표정이 풍부하고 매력적으로 변한다.
⑨ 환경호르몬으로부터 몸을 보호해 생식능력을 높인다.

이상이 니시오카 하지메가 말하는 꼭꼭 씹는 것이 이로운 이유이다. 왜 뇌기능이 좋아지고 면역력이 높아지는지를 알고 싶은 독자는 책을 읽는 수고를 해야만 한다. 이 지면에 다 소개할 수 없는 여러 가지 과학적 증거들이 책에는 잘 소개되어 있기 때문이다.

꼭꼭 잘 씹어 먹기 위해서는 현미잡곡밥과 산, 들, 바다에서 나온 자연이 준 식품을 먹어야 한다. 공장에서 만들어진 가공식품들은 한결같이 꼭꼭 씹지 않아도 되는 음식들이기 때문이다. 꼭꼭 씹어 먹는 단순한 습관만으로도 건강을 지킬 수 있다는 것이 니시오카 하지메의 주장이다. 여러분도 당장 천천히 꼭꼭 씹는 습관을 들여 보시기 바란다.

덧붙이는 글 | <씹을수록 건강해진다> 니시오카 하지메 지음, 이동희 옮김 - 전나무숲/ 277쪽, 12,000원

덧붙이는 글 <씹을수록 건강해진다> 니시오카 하지메 지음, 이동희 옮김 - 전나무숲/ 277쪽, 12,000원