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▲ 남인도 음식, 일리. ⓒ 양해순
일요일(17일) 아침입니다. 일요일만 해먹을 수 있는 음식이 있습니다. 이곳 남인도인들에게는 아침 식사에 일종인 도사와 일리. 보통에 가정에서는 매일 매일 아침 식사 차림인 것을 우리 집에서는 일요일 아침 차림입니다.
거의 모든 인도 음식이 조리 준비 시간과 조리시간이 많이 필요합니다. 그러나 우 리집 식구처럼 자연주의에 '그 토양에서 난 것을 먹고 산다'가 지론이라, 시간이 많이 요구하는 조리 법들을 제 나름대로 수정했습니다.
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▲ 남인도 음식 도사. ⓒ 양해순
그러나 일요일 일리, 도사에 소요되는 준비 과정은 제힘으로 어떻게 할 수 없습니다.
어느 분이 저한데 쪽지를 보내 주셨습니다. 한국에서는 채식주의자가 참으로 힘들다고요? 인도는 인구에 80%가 채식주의자입니다. 여러분이 인도의 기후를 이해하시면 채식주의에 동감하실 것이고, 불교에서 살생하지 말라는 사상은 힌두에서 왔기에 아마도 이해하시기 쉬우리라 생각합니다.
저희 집 부엌은 오픈 식입니다, 가운데에 화강암의 커다란 돌 하나가 식탁과 조리대를 구분합니다. 저희 집의 커다란 화강암 식탁은 저와 저희 딸이 시간을 활용하기 위해 만든 것입니다. 이 식탁은 제가 요리하는 동안 딸애와 이야기를 나누고, 딸아이가 숙제하는 곳, 질문하는 곳이기도 합니다.
일요일 아침 8시. 저는 우선 땅콩을 저온으로 볶습니다(원래는 코코넛을 사용해야 하나 여러분들이 쉽게 구할 수 있는 재료를 사용하겠습니다). 그리고 딸 애 한데 껍질을 까라고 시킵니다.
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▲ 발효된 쌀과 우르달. ⓒ 양해순
[일리, 도사 만들기]
1. 전날 낮에 쌀(부서진 쌀이 더 좋습니다)과 우르달(우리나라에 팥과 비슷합니다, 껍질 깐 것)을 4∼6시간 정도 따로따로 물에 불립니다.
2. 이 불린 쌀을 약간 거칠게 갈고 (원래 맷돌에 갈면 더 좋지만, 믹서를 사용합니다), 물에 양은 믹서가 돌아갈 정도로, 다음에 우르달을 곱게 갈아 놓습니다.
3. 간 쌀과 우르달은 잘 썩어서 섭씨 25도 이상 되는 곳에 6∼8시간을 두어 자연 발효가 되게 합니다(전날 밤에 해놓으면 다음날 아침에 사용할 수 있게 발효됩니다).
4. 발효된 혼합액을 걸 죽 할 정도(약간 빈대떡 반죽보다 되게)로 물을 넣습니다. 소금을 약간 넣고 간을 하지요.
5. 일정한 틀에 이 혼합 반죽을 넣고 찝니다(이곳에서는 일정한 틀이 있어 이것을 압력 밭 솥에 뚜껑을 덮고, 안전핀을 빼놓아 압력이 생기지 않은 상태에서 10분간 찝니다). 시간 절약 위해서요.
6. 쪄낸 이것을 '일리'라고 합니다. 기름, 방부제도, 발효제도 없는 소화가 아주 잘 되는 쌀 빵 같은 것입니다.
7. 남은 혼합 반죽에 물을 더 넣어, 야간 빈대떡 반죽보다 더 묽게 만듭니다.
8. 프라이팬에 기름을 넉넉하게 두릅니다. (프라이팬이 뜨거울 때 가지 기다려야 합니다. 그렇지 않으면 눌어붙으니까요).
9 국자로 한두 국자를 넣고 가운데부터 저어 최대한 얇게 만든 후 프라이팬 뚜껑을 덮습니다.
10. 아래 면이 누렇게 부쳐지면, 뒤집습니다.
11. 이것이 바삭바삭하게 붙여지면 프라이팬에서 내놓습니다. 이것을 도사라 합니다. 한쪽에서 일리와 도사는 제가 만드는 중 우리 집 부조리사인 제 남편은 도사와 일리에 같이 먹는 오늘에 땅콩 차 드니를 만듭니다.
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▲ 우르달 ⓒ 양해순
§차드니 만드는 법
1. 볶은 땅콩에 물(땅콩이 가릴 정도)과 약간에 소금(간할 정도) 간다.
2. 갈 때 약간에 (, 입맛에 맞추어서) 풋고추도 넣고 간다.
3. 조그만 팬에 겨자 오일(약간) 뜨겁게 하여 카레 입을 살짝 볶는다.
4. 땅콩 간 것에 겨자기름을 넣어 잘 썰고 나서 마지막으로 레몬을 약간 넣는다(식초도 괜찮음).
§토마토 차드니를 만드는 법
1. 양파를 아주 잘게 썰거나, 간다.
2. 토마토를 믹서에 간다(저는 그냥 칼로 잘게 썹니다).
3. 팬에 약간에 기름 두르고 양파를 볶다가 토마토를 넣고 볶습니다.
4. 양파와 토마토가 익어가면, 풋고추를 크게 설어 넣고 (약간에 맛을 날 정도로), 마늘도 넣습니다.
5. 인도인들은 여기에 할디(인도 향신료 노란색)를 넣습니다. 저는 여기에 허브인 바실을 넣습니다.
6. 약간에 통후추를 갈아 넣고 집에서 만든 순두부 같은 빠으니(우유로 만든 홈메이드 두부)를 넣습니다.
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▲ 인도 압력 밥솥 ⓒ 양해순
인제 일요일 아침 식사인 일리, 도사 차드니가 준비 되었습니다. 일리는 기름기도 없어서 나이 드신 분, 환자 소화가 어려운 분들에 매우 좋은 음식 중에 하나이고, 기름에 구워낸 도사는 아이들이 매우 좋아합니다, 바싹 하기 때문입니다.
많은 인도 음식들이 한국에서도 손쉽게 만들 수 있으며, 인도에 향신료에 기본 상식과 맛을 조금만 아시면 가공 양념을 안 넣고 천연에 양념으로 건강한 자연식을 만들어 드실 수 있습니다.
계속하여 채식주의 인도 음식 만들기 글을 올리겠습니다.
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