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식생활이 풍부해지면서 생선에 대한 수요가 늘고 있고, 그만큼 생선회를 즐겨 먹고 있다. 하지만 이 같이 횟감 생선에 대한 수요가 늘면서 횟감용 생선을 둘러싼 소비자들의 불만도 그만큼 늘어나는 듯하다.
어제(9일) MBC <불만제로>에서 많고도 많은 소비자들의 불만 사항 중 한 가지로 휴가지에서의 자연산 횟감에 대한 불만을 꼽을 정도니 말이다. 어제 프로그램에서는 산지에서 어획되지 않고 있다는 참돔이 그 많은 해변 횟집마다, 자연산 참돔이 넘쳐 나고 있는 현실을 꼬집었다.
여름휴가를 나온 관광객들을 상대로 해 많은 횟집들이 참돔이 양식산임에도 자연산으로 둔갑해 비싼 값으로 팔리고 있는 생생한 현장을 고발했으니 말이다.
그렇다면 우리가 많이 접하는 횟감 어류 중 자연산과 양식산을 구분하는 법은 없는 걸까?. 아니다, 기실 양식산과 자연산을 구분하는 것은 횟감으로 썰지 않은 상태에서는 비교적 쉽게 구분할 수 있다.
물론 생선을 횟감으로 썰어 놓는다면, 아주 예민한 미각 소유자 이외에는 양식산인지 자연산인지 여부를 구분하기 어렵지만 말이다.
참돔이 자연산인지, 양식인지 구분하는 법
참돔은 일본사람들이 참으로 좋아하는 생선이다. 우리나라는 주로 남해 일대에서 자연산이 나온다. 또 일본도 자국 내 소비를 위해 참돔 양식을 많이 하지만, 우리나라에서도 적은 양이기는 하나 양식이 이루어지고는 있다.
하지만 돔 종류는 치어에서 출하 규격에 맞는 성어까지 기르기에는 몇 년의 시간이 소요되는 관계로 우리나라에서 양식은 발달하지 않았다. 바로 '월동' 문제 때문이다.
따라서 국내산 참돔 양식산은 규격이 작다. 횟감용으로 소비되는 양식산 참돔은 거의 대부분이 일본산이다. 기실 나 같은 예민한 미각의 소유자도 참돔의 경우에는 양식산인지 자연산인지 여부를 정확히 구분하기는 어렵다.
다만, 미세하나마 양식산은 자연산에 비해 씹는 맛이 확실히 떨어지기는 한다. 이 같은 식감은 그렇지만 자연산 참돔이라 할지라도 수족관에 오래 있는 것을, 횟감으로 했을 때는 그 씹는 맛은 현저히 떨어진다. 수족관에서 스트레스를 많이 받아서인듯하다.
어쨌든, 참돔 양식산과 자연산의 구분의 가장 쉬운 방법은 바로 꼬리와 지느러미 부분을 살펴 보면 쉽게 알 수 있다. 자연산은 꼬리나 지느러미가 우아한 제 모습을 고스란히 간직하고 있는 반면, 양식산은 꼬리나 지느러미 부분에 상처가 많다.
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▲ 자연산 참돔은 왼쪽의 이미지처럼 분홍빛 빛깔이 선명하다. 또한 바다의 미녀라는 별칭처럼 꼬리 부분이나 지느러미등에 아무런 상처가 없이 우아하게 보인다. 오른쪽 사진은 일본에서 수입된 참돔이다. 빛깔이 비교적 거무튀튀하거나 희끄무레하기도 한다. 지느러미나 꼬리부분에 상처가 많다 ⓒ 해양수산부 자료등 활용
자연환경에 비해 밀식해 양식하는 관계로, 양식장 가두리 등에 꼬리나 지느러미가 쓸려서 그런 것 같다. 또 자연산이 선명한 분홍색과 무지갯빛의 다이아몬드 줄이 있는 반면, 양식산은 거무튀튀하거나 희멀건 색깔을 띤다.
체색만 가지고는 양식인지 자연산인지 여부를 가늠하는 것은 조금은 어렵지만, 어쨌든 자연산인지 양식산인지 여부는 꼬리와 지느러미 부분을 확인하면 가장 쉽게 구분할 수 있겠다.
넙치의 자연산, 양식산 구분방법
광어라고 불리는 넙치는 가장 많이 소비되고 있는 횟감 생선이다. 물론 우리나라에서 가장 많이 양식되고 있는 어종이기도 하다. 넙치는 또 우리나라에서 양식하는 어류 중에서 수출을 하고 있는 몇 안 되는 어류이기도 하다. 횟집 수족관에 수입어류들이 판을 친다지만, 그 많은 횟감 생선 중 넙치만큼은 국내산인 것.
횟집이나 일식집에서 가장 많이 소비하고 있는 넙치의 경우 자연산과 양식산 구분은 가장 쉽다. 바로 넙치의 배부분을 보게 되면 확연히 구분되기 때문이다. 자연산 넙치는 배부분이 얼룩이나 반점이 없이 순백색인 반면, 양식 넙치는 배부분에 반점이나 얼룩이 있기 때문이다.
예전 넙치양식에 관여할 때, 이 배부분의 반점을 없애 보고자 한 적 있으나 실패한 적이 있다. 연구한 결과 아마도 치어 상태에서 자연상태와는 다른 먹이를 섭취하기 때문이 아닌가 하며 판단한 적 있다.
기실, 양식산과 자연산 넙치의 영양분포는 차이가 없다. 다만 참돔과 마찬가지로 예민한 미각을 가졌을 경우에만, 양식산에서 조금 느끼한 맛을 느낄 정도다.
하지만, 넙치도 참돔과 마찬가지로, 수족관에 오래 있던 자연산 넙치라면 살이 퍽퍽하다. 그만큼 영양분이 빠졌다는 걸 게다. 자연산 넙치는 산지에서 공판 가격이 평균 1kg당 3만원이고 양식이 1만원이니, 굳이 이 세배이상 차이를 보이는 자연산을 고집할 필요는 없을 듯하다.
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▲ 자연산 넙치는 왼쪽의 이미지 처럼 새하얗다. 반면에 양식넙치는 배부분이 얼룩이 있다. 대개 등쪽 색깔과 비슷한 색깔이다. ⓒ 해양수산부 자료등 활용 합성 이미지
또 우리나라에서 양식되는 바다 생선들은 비교적 철저한 잔류 항생제 검사 등을 거치므로 중국산과는 달리 국내생산 넙치만큼은 즐겨 먹어도 무방하다는 거다.
자연산 우럭과 양식 우럭
우럭이라고 불리는 조피볼락은 우리나라 동서남해안에 가장 광범위하게 잡히는 어종이다. 또 서남해안에서는 해상 가두리에서 많은 양이 양식되고 있기도 하다. 요즈음에는 수입 횟감 생선 때문에, 사료비는 급등하나 출하가격은 낮아서 양식 어민들의 시름을 깊게 하는 어종이기도 하다.
조피볼락 또한 횟감용으로는 넙치와 마찬가지로 수입이 이루어지지 않고 있는 어종이다. 횟집 수족관등에서 많이 보는 우럭은 순 국내산이라고 믿으면 된다.
조피볼락의 자연산과 양식산 구분은 어떻게 하면 될까. 조피볼락의 구분법은 외관의 색깔로 구분하는 방법이 유일할 것 같다. 바로 양식산은 색깔이 진한 데 비해, 자연산은 빛깔이 연하다. 그 차이는 바로 서식환경에서 기인하는 듯하다.
양식은 가두리가 아무리 깊다 해도 5미터를 넘지 않는 데 비해, 조피볼락은 깊게는 60여 미터 수심에서 성장을 하기 때문이다.
즉, 양식 조피볼락은 햇볕의 영향으로 체색이 비교적 검은 반면, 양식은 회색이 넓게 발달해 있고, 연한 색을 띠고 있다. 때문에 횟집 수족관에서 자연산, 양식산 구분을 하고자 한다면, 연한 색을 띈 조피볼락을 고른다면 그것이 바로 자연산 조피볼락이다.
하지만 자연산 우럭이라고 하더라도 비교적 산지가격이 싸기 때문에 횟집 등에서 손님들을 상대로 양식산임에도 자연산이라고 속여서 파는 경우는 거의 없을 듯하다.
100% 자연산 횟감은 없는 걸까
주요 횟감 어류들은 거의 대부분 양식이 이루어지고 있다고 생각하면 정확하다. 물론 가격이 싼 생선이나 성격이 급한 생선은 양식이 불가능하기는 하다. 양식이라는 것은 순치된 어종을 비교적 좁은 공간에서 길러야 하는 관계로 성질이 급한 어류는 양식이 불가능하기 때문이다.
하지만, 이 같은 한계를 뛰어넘으려는 시도는 외국에서는 다양하게 시도되고 있다. 대서양 쪽에서는 일본 수산회사에서 바다를 통째로 빌려, 참치 양식을 시도해 수 킬로에 달하는 양식그물 속에서 수년간 참치를 길러, 마리당 중량이 자연산과 맞먹는 수백 킬로가 나가는 양식참치를 생산하고 있는 실정이기 때문이다.
하지만, 일반적으로 먹게 되는 양식 횟감 중 가장 많은 것 중 하나를 꼽으라면 농어일 듯하다. 기실 횟집 등에서 비교적 비싼 가격에 손님들에게 팔 수 있는 어종이기에 농어회를 많이 권하기도 한다.
농어는 하지만 시중에서 판매되고 있는 횟감은 거의 양식으로 보면 무리가 없을 것 같다. 또 중국에서 가장 많이 횟감용 어종으로 수입해 들여오는 것이 바로 농어이기 때문이다.
따라서 횟집수족관에서 노닐고 있는 농어는 100% 중국산 수입 농어라고 보면 차질이 없을 듯하다. 더불어 수입이 많이 되는 어류를 꼽는다면, 점성어, 능성어, 감성돔 등을 꼽을 수 있을 것 같다.
참고로, 국내에서 현재 양식되고 있는 생선은, 전어, 고등어, 넙치, 우럭, 참돔, 참숭어가 대부분을 차지하고 있다. 물론 치어를 입식한 이후 겨울을 나기 전인 1년 미만에서 출하하는 감성돔 등 돔 종류가 있기는 하지만 그 양은 적다.
어쨌든 어지간한 미각의 소유자나 경험자가 아니라면 양식산과 자연산 횟감의 맛 차이를 느끼지는 못할 것 같다. 그렇다면 양식산 횟감 생선이라고 해도, 중국산 수입 횟감만 아니라면 괜찮을 것 같으니, 오늘 국내 어민들의 땀과 정성이 깃든 광어회 한 접시는 어떨까요.
어지간한 횟집이라면, 1㎏쯤 나가는 양식한 광어회는 3만원 안짝일 테니 말이다.
덧붙이는 글 | 이 기사는 네이션코리아에도 송고했습니다. 오마이뉴스는 직접 작성한 글에 한해 중복 게재를 허용하고 있습니다.
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