a

▲ 타쓰미 북경요리 ⓒ 노태권

▲ 타쓰미 북경요리 ⓒ 노태권

중국 요리 고사에 가장 많이 등장하는 인물은 누굴까? 바로 청의 건륭 황제다. 황제 건륭은 돌아다니는 것을 아주 좋아해 자주 궁을 떠나 민간을 암행 다녔다고 한다. 신분을 숨기고 암행을 다니면서 자연히 일반 백성들의 먹을거리에 관심을 가지다 보니 중국 요리와 관계된 여러 가지 일화를 많이 만들었다.

건륭 황제 다음으로 많이 등장하는 인물로는 청나라 말의 '절대 권력' 서태후를 꼽을 수 있겠다. 서태후의 사치는 하늘을 찌를 정도여서 기차를 타고 여행을 할 때 기차 안에 요리를 할 수 있는 화로가 50개 설치되어 있고 각 화로에 요리사 한 명과 불을 보살피는 작은 요리사 한 명씩 배정되어 있었다고 한다.

식사 시간이 되면 기차가 멈추고 그 자리에서 100개의 요리가 차려졌으며 그 중에서 실제로 맛을 보는 요리는 한두 가지이고 나머지는 눈을 즐겁게 하기 위해 올려졌다고 한다. 또한 서태후의 사치를 단정적으로 나타내는 수치가 있다. 독자들의 추측으로 서태후의 하루 생활비가 얼마 정도였을까? 100만원? 500만원? 너무 많은가?

하루 생활비가 9억원!

서태후의 하루 생활비는 청나라 말기 당시 은자 4만 냥이었다고 한다. 은자 4만 냥이 어느 정도였을까? 그 당시 6품 관원(현재 시장 정도의 공무원)의 연봉이 45냥이었다고 한다.

독자들은 주의하기 바란다. 월급이 아니라 1년 연봉이 45냥이었다는 말이다. 즉 서태후의 하루 생활비가 관원 900명의 연봉과 맞먹었다는 계산이 나온다. 정말이지 대단한 소비다. 그럼 은자 4만 냥은 현재의 금액으로는 어느 정도일까?

청나라 말기의 은자 1냥은 현재 중국 화폐 금액으로 150원에서 220원 정도였다고도 하고 혹자는 300원의 가치가 있었다고 한다. 그럼 가장 적게 150원으로 계산해 보면 4만 냥의 은자는 현재의 중국 인민폐 600만 원이라는 계산이 나온다. 한화로는 9억 원(환율 1:150으로 계산하자면)이다. 믿기지 않는 금액이다.

"요리 맛이 꿀 맛이야~!"

이런 사치의 여왕 서태후가 먹어보고 반했다는 요리가 바로 '타쓰미'다. 타쓰미는 원래 청진(이슬람교) 요리 중에서 단맛요리로 궁중요리의 하나다.

전해지는 이야기로 서태후가 엿 맛이 나는 이 음식을 좋아해서 요리사에게 이 요리의 이름이 무엇이냐고 물었는데 모른다고 했다. (죽었겠지?) 그러자 옆에 있던 신하들이 서태후에게 이름을 지어주는 것이 어떻겠냐고 말했다.

서태후가 무심결에 "이 요리(牠)는 꿀맛이야(佀蜜)!"라고 하자, 이때부터 사람들이 이 요리를 타쓰미라고 불렀다고 한다.

또 다른 이야기로는 중국의 인기 드라마 <황제의 딸>에도 나오는 '香妃(향비)'. 신강 위구르족 여인으로 향수를 안 뿌려도 몸에서 천연적으로 향기가 난다고 하여 건륭 황제로부터 총애를 받은 여인이다. 향비가 입궁할 적에 고향에서 데리고 온 요리사들이 만든 요리를 건륭이 좋아해서 붙여준 이름이라고도 한다. 후에 민간에도 전해져 회족민들이 아주 좋아하는 특색요리가 되었다.

양고기의 안심으로 만들어야 한다

타쓰미는 질기거나 느끼하지 않도록 필히 양고기의 안심 부위 등 연한 고기로 만들어진다. 먼저 양고기의 질긴 막을 벗겨낸 후 너비 1.5cm 길이 4.5cm로 썰고 첨면장과 전분으로 버물려 살짝 튀긴 다음 간장, 식초, 황주, 생강즙, 전분으로 양념장을 만들어 설탕 시럽과 섞은 후 튀겨낸 고기를 넣고 볶아낸다.

외형은 아주 풍만하고 고기편이 찌그러지지 않아야 하며, 색상은 고동색으로 윤기가 나야 하며 국물이 생기거나 전분이 덩어리지면 안 된다. 고기는 아주 연하고 부드러우며 단맛이 나고 약간 새콤하다.

고기가 질기거나 너무 튀기게 되면 이에 끼거나 딱딱해진다. 그러므로 일반 식당에서 먹는 것보다는 전통 회족요리 전문점인 똥라이쑨(東來順)이나 요이쑨(又一順) 등의 전문식당에서 먹을 것을 추천한다. 한 접시에 3000원 정도 하니 기회가 되면 얼마나 맛있길래 서태후가 꿀맛이라고 했는지 확인해 보시길!

건강조언

양고기는 달고 더운 성질을 가지고 있어 양기를 튼튼하게 하며 단백질, 지방, 칼슘, 철분, 아연 등의 원소가 풍부하여 건강에 아주 유익하다. 마르고 허약한 체질에 아주 좋은 음식이다. 단 양고기가 더운 성질을 가지고 있어 많이 먹으면 상초열(上焦熱)이 나기 쉽다.

또한 양고기를 먹을 때는 진한 차를 먹어서는 안 된다. 차에 함유되어 있는 타닌산과 양고기 중의 단백질이 결합하여 타닌산단백질을 생성 위장의 유동을 감소시켜 변비를 유발하기도 한다.