매운 게 무섭다? "우린 맵지 않을까 두렵다"

▲음식을 주관한 신 자오왕(？王)의 전각에서 예를 표하는 한 관광객. 자오왕 전각은 쓰촨요리박물관 중앙에 위치해 있다.모종혁

"먹는 음식은 중국에 있고 맛은 쓰촨에 있다." (食在中國味在四川)

중국은 요리의 천국이다. 전 세계에서 프랑스와 더불어 요리의 종류가 가장 많고 다양하다. 중국인은 하늘에는 비행기, 땅에는 의자 다리를 빼고 발이 달린 모든 것을 다 먹는다는 우스갯소리까지 있을 정도다. 2004년 중국과 아시아를 공포에 몰아넣었던 사스(SARS)의 전염원으로 사향 고양이가 지목되면서 중국인의 유별난 식도락 문화가 회자되기도 했다.

13억 인구의 중국은 수십 개의 문화권으로 나뉜다. 각 지방은 각기 다른 음식 문화를 꽃피워 발전시켰다. 산둥(山東)의 루차이(魯菜), 장쑤(江蘇)의 화이양차이(淮揚菜), 광둥(廣東)의 웨차이(粤菜), 쓰촨의 촨차이(川菜)는 중국 요리의 으뜸인 4대 요리로 손꼽힌다.

중국 4대 요리는 주변 지역의 음식 문화에 영향을 주고 다른 맛과 조리법을 흡수, 재창조하면서 독보적 위치를 지켜왔다. 드넓은 중국 대륙 어디를 가든 4대 요리를 장기로 하는 식당을 쉽게 찾을 수 있다. 이 중 식당 수가 많은 음식점은 단연 광둥요리와 쓰촨요리다.

중국 대도시에서 땅값과 임대료가 가장 비싼 곳을 차지한 식당은 광둥요리점이다. 광둥요리는 해삼, 전복, 바다가재, 상어지느러미 등 진귀한 해산물을 주재료로 써서 음식 값이 비싸다. 정치인, 관료, 부자 등이 접대를 위해 으리으리한 광둥요리점을 찾는 것은 중국에서 관행이다. 광둥요리가 권력과 부를 쌓은 중국인에게만 한정된 귀족요리라면, 쓰촨요리는 서민요리의 대명사다.

주택가 구석구석 자리를 차지한 식당은 으레 쓰촨요리점이다. 주머니 사정이 빈약한 중국 서민들은 가족과 함께 외식을 할 때 첫째로 고려하는 음식으로 쓰촨요리를 선택한다. 쓰촨요리는 중국인이 즐겨 찾는 돼지고기와 닭고기를 주재료로 다채로운 향료를 넣어 만든다. 저렴한 채소와 값이 적당한 버섯도 음식 맛을 돋운다.

무엇보다 고추, 산초, 후추 등으로 내는 매운 맛은 중국인의 입맛을 잡아끄는 데다 중독성까지 있다. 쓰촨요리의 맵고 얼얼한 맛은 다른 지역의 애매모호한 맛과 구별되어 중국인에게 선명히 각인됐다.

▲한 시골장터에서 훈제되거나 발효시킨 돼지고기를 파는 상인. 쓰촨은 중국에서 돼지고기 생산과 소비가 가장 많은 곳이다.모종혁

▲윈난(雲南)성 리장(麗江)의 한 나시족 전통음식점에 나온 음식들. 나시족도 쓰촨요리의 영향을 받아 매운 음식을 좋아한다.모종혁

맵지 않을까 두려워하는 쓰촨인의 촨차이

후난(湖南)요리도 중국에서 맵기로 둘째라면 서러울 정도로 명성이 높다. 한국의 영호남처럼 쓰촨과 후난은 서로 맞대고 있으면서 라이벌 의식이 강하고 매운 맛을 좋아한다. 하지만 매운 맛의 강도는 쓰촨이 한 수 위다. 후난 사람이 '매운 맛을 두려워하지 않는다'(不怕辣)고 한다면, 쓰촨 사람은 '맵지 않을까 두려워한다'(怕不辣)라 할 정도다. 한국요리도 쓰촨요리의 매운 맛에는 당하질 못한다.

쓰촨의 매운 맛은 단순히 '맵다'로 표현하긴 모자란다. 정확히는 맵고(辣) 시면서(酸) 얼얼한(麻) 맛이다. 이 독특한 매운 맛은 고추와 함께 산초(花椒)를 쓰기 때문이다. 쓰촨요리는 고추와 산초를 음식에 통째로 그냥 넣는다. 그렇기에 맵고 얼얼한 맛이 더욱 강하다.

쓰촨 사람들은 고추와 산초를 그냥 넣어야 맛(味)에다 색(色)과 향(香)이 더해져 모습(形)을 제대로 낼 수 있다고 믿는다. 이런 매운 맛은 음식만 모양을 내는 게 아니라 먹는 이의 얼굴까지 뻘겋게 달아오르게 하고 땀까지 뻘뻘 흘리게 한다.

쓰촨에서 유달리 매운 음식 문화가 발달한 것은 자연 환경과 관련 있다. 쓰촨은 양쯔강, 민강(岷江), 퉈강(沱江), 자링강(嘉陵江) 등 네 개의 큰 강이 흘러 붙은 이름이다. 쓰촨은 중국 서남부에 위치한데다 분지 지형으로 강과 하천이 많다. 여름에는 무덥고 습도가 높으며 겨울에는 햇빛을 별로 볼 수 없다. 쓰촨 사람들은 이런 독특한 기후조건을 이겨내기 위해 매운 음식을 먹고 땀을 흘려 건강을 유지한다.

쓰촨의 풍부한 물산도 음식 문화를 발전시킨 원동력이다. 예부터 쓰촨은 높은 산과 깊은 강으로 인해 외지와 단절되어 자급자족형 경제체제를 갖추었다. 그 시작은 2200여 년 전 이빙(李冰)이 쓰촨 태수로 부임하여 대규모 수리사업인 두장옌(都江堰)을 쌓으면서 비롯됐다. 두장옌의 물을 통해 비옥해진 청두(成都)평원은 중국 최대의 곡창지대로 발전했다.

남으로는 동남아시아, 서로는 티베트고원과 인접하여 다양한 산물과 고산 약재가 유입되어 쓰촨을 더욱 풍성케 했다. 이런 쓰촨을 다른 지방 중국인은 '천부지국'(天府之國)이라 지칭하며 부러워했다.

10여년 세월에 1억 위안 들여 연 요리박물관

▲쓰촨요리박물관 음식체험관에서는 요리사가 조리하는 광경을 직접 눈으로 볼 수 있다.모종혁

쓰촨요리를 독특하게 발전시킨 것은 무엇보다 쓰촨 사람들이다. 고대 쓰촨인은 중원의 한족 문화와 상이한 파촉(巴蜀) 문화를 잉태했다. 진나라 이래 한족은 끊임없이 쓰촨으로 유입되어 주류민이 되었지만, 쓰촨만의 문화 특성은 바꾸지는 못했다.

오히려 쓰촨인은 티베트, 윈난(雲南), 구이저우(貴州) 등지의 다른 소수민족 문화도 적극적으로 흡수했다. 각기 다른 지방과 민족이 가져온 음식문화는 쓰촨이라는 울타리 안에서 융합되면서 오늘날 다채로운 쓰촨요리를 창조했다.

청두시 외곽 피(郫)현에 위치한 쓰촨요리박물관은 쓰촨요리의 진면목을 잘 보여준다. 2007년 5월 개관한 쓰촨요리박물관은 중국 최초의 음식문화를 테마로 한 박물관이다. 박물관에는 10여 년간의 준비과정을 통해 수집된 3000여 점의 소장품 중 1000여 점이 전시되어 있다. 전시품에는 기원 전 8, 9세기에 쓰였던 토기 그릇 및 청동 잔부터 근세기 식기, 술 주전자, 차기 등으로 쓰촨과 주변 지방에서 출토되거나 수집된 것이다.

쓰촨요리박물관은 중앙홀, 전시관(典藏館), 음식체험관(互動演示館) 등으로 나뉘어 있다. 중앙홀과 전시관 겉모습은 평범한 현대 건축물 같지만, 대문과 벽은 명청대 문과 벽돌로 만들어졌다. 고풍스런 음식체험관 입구를 꾸민 기와와 벽돌도 각지에서 수집한 옛 건축자재다. 중앙홀 문 정면에는 '사람에게 먹는 것은 하늘이다'(民以食爲天)라는 현판이 걸려 있어 음식에 대한 중국인의 관념을 표현했다.

딩스진(36) 쓰촨요리박물관 부관장은 "예부터 중국은 인구는 많지만 먹을거리는 한정되어 있었다"면서 "역대 봉건왕조에게 백성들의 먹는 문제는 해결해야 할 첫 번째 과제였다"고 말했다.

그는 "오늘날 공산당 정권의 정치 기반이 탄탄하게 된 것은 13억 중국인을 굶주림에서 해방시켰기 때문"이라며 "개혁개방의 설계사 덩샤오핑이 외친 흑묘백묘론이 쓰촨의 속담이라는 점도 생각해 볼 여지가 있다"고 지적했다.

▲전시관 입구에 들어서자마자 산초의 발생과 전래를 지도로, 산초와 관련된 유물을 전시하고 있다.모종혁

▲쓰촨식 김치인 파오차이(泡菜)를 담그는 항아리. 청나라 시대의 유물이다.모종혁

매운 맛의 발원지를 내세우며 세계를 넘보다

전시관의 첫 전시물부터 매운 맛의 역사를 일목요연하게 보여준다. 박물관 측은 맵고 얼얼한 맛을 내는 산초가 쓰촨에서 시작되어 전 세계로 퍼졌음을 유물과 자료로 고증했다.

고추는 중남미에서 발견되어 유럽을 거쳐 중국으로 들어왔지만, 쓰촨요리 매운 맛의 또 다른 핵심인 산초의 발원지는 쓰촨임을 강조한 것이다. 딩 부관장은 "산초는 남부 실크로드를 거쳐 동남아와 인도, 유럽으로 전래됐다"면서 "산초가 퍼져나감으로써 매운 맛을 더욱 깊고 진해지게 됐다"고 말했다.

쓰촨요리박물관이 중시하는 전시물은 발효음식과 관련된 유물이다. 쓰촨은 중국 내에서 발효음식이 가장 발달한 곳이다. 박물관 측은 한국의 김치와 유사한 다양한 발효음식과 관련된 자료를 제시하여 중국이 발효음식의 종주국임을 주장하고 있다.

거우더(苟德·45) 쓰촨요리박물관 관장은 "쓰촨은 돼지고기 생산량과 소비량이 중국에서 가장 많은 곳"이라며 "고대부터 쓰촨인은 무덥고 습도가 높은 기후조건에서 돼지고기와 야채를 오랫동안 보관하기 위해 여러 가지 발효기술을 창안, 발전시켜 왔다"고 말했다.

거우 관장은 조상 대대로 요리사를 배출한 가문 출신으로, 1983년 중국 양대 요리학교 중 하나인 쓰촨요리기술학교를 졸업했다. 1980년대 청두 시내의 유명 음식점에서 주방장으로 일했던 그는 1991년 식당과 식품회사를 직접 창업했다. 1999년에는 화학회사를, 2002년에는 문화예술회사를 잇따라 설립하여 막대한 부를 쌓았다. 거우 관장은 "전시물을 수집하고 박물관을 여는 데 1억 위안(한화 약 190억원)의 자금이 소요됐다"면서 "박물관은 쓰촨요리의 역사와 문화를 중국 뿐만 아니라 전 세계에 널리 알리고자 세웠다"고 밝혔다.

쓰촨요리박물관은 단순한 박물관의 역할에서만 그치지 않고 있다. 달마다 청두와 그 주변에서 활동하는 유명 요리사들이 정기적인 회합을 가지고 새로이 개발한 쓰촨요리를 선보인다. 류촨이(46) 쓰촨요리박물관 주방장은 "한 번 모임마다 수십 명이 참가한다"면서 "중국 양대 요리로 발전한 쓰촨요리의 명성을 유지하고 세계인의 입맛까지 사로잡기 위해 깊이 있는 토론과 연구를 한다"고 말했다.

마오쩌둥은 대장정 중 "매운 것을 먹지 않는 사람은 혁명을 말할 수 없다"(不能吃辣的人不能講對革命)며 동지들을 격려했다. 중국 변방의 쓰촨인들이 매운 맛이 맛의 최고봉이라 외치며 세계로 진출한 준비를 견실히 다지고 있다.