닭요리로 시작되는 중국 광동요리

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10월 27일 중국 홍콩에서 배로 한 시간 쯤 떨어진 주하이(珠海)를 찾았습니다. 주하이에는 북경사법대학 주하이분교가 있는 곳입니다. 이곳에는 학생 2만 명 정도가 생활하면서 공부하고 있습니다. 학생들은 백 퍼센트 기숙사 생활을 합니다. 대학 캠퍼스 넓이가 우리나라 면 단위 정도 되는 듯합니다. 학생들의 공부와 생활은 모두 학교 안에서 이루어집니다.

저희 일행은 국제 심포지엄을 위해서 이곳을 방문했습니다. 저희 일행에게 이 대학의 교육학부 부학장 선생님께서 정통 중국 요리를 소개하셨습니다. 식당은 대학 학생 식당 안에 있는 별실에서 이루어 졌습니다. 학생 이만 명이 이용하는 학생 식당이라서 규모나 크기, 요리 등에서 압도적이었습니다.

1. 닭요리

▲　닭요리, 우리 문화에서도 닭은 예로부터 상서로운 짐승이었습니다. 닭머리 앞에 토마토를 장식으로 놓았습니다. 박현국

중국 광동 요리에서 귀한 손님이 왔을 때 처음으로 내 놓는 음식이 닭요리입니다. 지금은 비록 닭이 그다지 비싸지 않지만 닭은 예로부터 귀한 대접을 받았습니다. 닭은 사람에게 고기를 줄뿐만 아니라 거의 날마다 달걀을 낳기 때문에 매우 생산적입니다. 그리고 아침 일찍 인간에게 새로운 날을 알려주는 거룩한 동물이었습니다. 그래서 우리나라에서도 귀한 손님에게 씨암탉을 잡아서 대접한다는 말이 있습니다.

재미있는 것은 닭 머리까지 깨끗하게 손질하여 장식으로 한 마리를 통째로 대접한다는 것입니다. 특히 닭 머리는 짐승 중에서 가장 영리하고 뛰어나다고 생각하여 손님에게 닭 머리를 앞으로 해서 드리는 것은 당신은 가장 뛰어나다는 상징적인 뜻도 있다고 합니다. 닭요리는 닭을 잡아서 내장을 꺼내고 그 안에 향기가 있는 풀과 양념을 넣어서 구웠습니다. 닭고기의 담백함과 허브 향이 어우러진 멋진 요리였습니다.

2 오리 버섯 스프

광동 요리를 먹을 때 처음으로 나오는 스프입니다. 스프는 오리를 삶은 물에 오리고기와 표고 버섯을 넣어서 요리했습니다.

3. 돼지 목살 구이

▲　돼지 목살 구이, 기름기와 살이 섞여 있는 돼지 목살입니다. 요리 옆에는 토마토 레몬, 오리를 장식으로 놓았습니다. 토마토는 꽃이 핀 것처럼 꾸몄습니다.박현국

돼지목살을 허브와 양념에 살짝 절여서 숯불에 구웠습니다. 돼지목살은 기름과 살코기가 구분되지 않고 잘 섞여 있어서 부드러웠습니다.

4. 새우 찜

새우를 살짝 쪘습니다. 껍질을 벗겨서 그냥 먹어도 되고 간장에 찍어서 먹기도 합니다.

5. 탕수육

한국에서도 잘 알려진 탕수육입니다. 소고기에 튀김 가루로 옷을 입히고 토마토, 죽순, 피망 등과 섞어서 볶았습니다.

5. 닭 물렁뼈 튀김

▲　닭 물렁뼈 튀김, 요리 위에 토마토, 레몬, 아스파라거스들을 꾸며놓았습니다.박현국

닭다리나 닭 뼈에 있는 물렁뼈만 잘라서 기름에 튀긴 요리입니다. 닭 물렁뼈의 씹히는 맛과 마늘 향, 풋고추 향이 어우러진 맛이었습니다.

6. 볶음 밥

남쪽 지방에서 나는 인디카라고 하는 긴 쌀밥입니다. 아스파라거스를 잘게 잘라서 같이 섞고 달걀 흰자위를 넣어서 볶았습니다.

6. 넙치 찜

넙치 위에 실파와 고추를 가늘게 썰어서 올려놓고 찜을 했습니다. 찜을 하면서 간장을 자주 얹어서 생선에 간이 스며들어서 생선 비린내도 없고 먹기가 좋았습니다.

7. 생선 구이

이곳 남부지방 바다에서 나는 생선을 토막으로 잘라서 하룻밤 소금에 절여 두었어가 구웠습니다.

8. 유채 나물

프라이팬에 다진 생마늘과 잘게 썬 돼지고기와 소금을 넣어서 볶다가 유채를 넣어서 볶았습니다.

9. 게 알 새우 잡채

잡채, 게 알과 마른 새우가 섞여 있는 잡채 요리입니다. 입에 넣었을 때 게 알이 입안에서 터지는 것을 느낄 수 있는 재미있는 요리입니다.

10. 곱창 찜

소고기 곱창과 소 위 주머니를 잘라서 여러 가지 양념을 넣어서 찜을 했습니다. 쫄깃쫄깃한 소 곱창 맛을 즐길 수 있었습니다.

11. 과일

후식으로 나온 과일입니다. 수박, 사과, 오렌지 등을 보기 좋게 잘랐습니다. 그리고 사이 사이에 방울 토마토를 놓았습니다.

음식은 지역마다 특색이 있습니다. 이 특색은 그 지방에서 예로부터 전해져 내려온 전통적인 조리 방식, 그 지역에서 재배되는 농산물, 그 땅에 사는 사람들의 취향이나 성격, 생활 등이 담겨 있습니다. 광동 요리의 담백함과 닭고기를 손님용으로 대접하는 특성은 광동지방의 따뜻한 기후조건과도 맞닿아 있습니다.