- 일반 된장보다 염도 절반 이하로 줄인 저염 된장, 감칠맛은 뛰어나면서 신맛은 적어
- 미생물 수는 된장의 염도와 상관없이 엇비슷한 수준
- 국립농업과학원 김소영 박사팀, 네 염도의 된장 만든 뒤 맛·세균수 조사한 결과
소금을 적게 쓴 저염 된장도 일반 된장만큼 맛이 있을까? 저염 된장의 항균(抗菌) 능력이 일반 된장에 비해 떨어지는 것은 아닐까? 나트륨 섭취를 줄이기 위해 저염 된장을 선택하려는 소비자가 흔히 품는 의문이다.
소금 농도를 일반 된장보다 절반 이상 줄여도 감칠맛 등 맛이 오히려 더 뛰어난 것으로 밝혀졌다. 된장의 세균수 등 품질에 영향을 미치지 않으면서 맛을 유지할 수 있는 저염 된장의 최적 염도는 8% 정도였다.
농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과 김소영 박사팀이 된장을 네 가지 염도(4%·8%·15%·20%)로 제조한 뒤 12월 동안 맛세균수·pH 등의 변화를 추적한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(다양한 염도에서 제조한 된장의 장기 숙성 시 품질변화)는 한국식품저장유통학회지 최근호에 소개됐다.
된장은 대두를 주원료로 한 우리나라 고유의 발효식품. 저장성이 뛰어나고 특유의 맛ㆍ향을 지녔다. 특히 곡류·채식 위주의 한국인의 식생활에서 소중한 단백질 공급식품이다. 된장은 재래식 된장과 개량식 된장으로 분류된다. 개량식 된장의 염도는 약 12% 이하이지만 보존료가 첨가되지 않는 재래식 된장의 염도는 15∼20%에 달한다.
연구팀은 맛 센서를 이용해 염도가 다른 네 된장에 대한 관능검사를 실시했다.
김 박사팀은 논문에서 "염도가 재래식 된장의 절반 이하 수준인 염도 8% 짜리 저염 된장의 맛이 가장 뛰어났다"며 "(염도 8% 짜리 된장은) 쓴맛·떫은맛이 적었고 신맛은 약했으며 감칠맛은 높았다"고 지적했다.
염도가 8%라면 바실러스균 등 미생물 억제에도 문제가 없어 안전하면서도 맛이 좋은 저염 된장 제조가 가능하다고 추정한 것이다.
된장의 미생물 수는 염도와 상관없이 발효 12개월 동안 바실러스(발효 세균)를 중심으로 g당 1억∼10억마리로 엇비슷한 수준을 보였다.
김 박사팀은 논문에서 "된장은 항암·면역력 증진·혈압 강하·고지혈증과 당뇨병 개선·혈전을 녹이는 효과 등 여러 건강 효과가 알려져 있다"며 "다양한 효능에도 불구하고 일부에서 된장에 대해 우려의 목소리를 내는 것은 부패를 억제하기 위해 과도하게 사용된 식염으로 인해 고혈압·뇌졸중·위암·신장질환·간경변 등 생활습관병을 유발할 수 있기 때문"이라고 풀이했다.
한편 김치는 염도가 낮을수록 신맛·감칠맛이 높아진다는 연구결과가 나와 있다. 이와는 달리 저염 된장은 신맛은 더 약하면서 감칠맛은 높아졌다.
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