▲전통장독 ⓒ 임영택
세계적으로도 유래를 찾아볼 수 없을 만큼 다양하고 우수한 독창성을 지닌 우리 장류에 관한 첫 기록은 '삼국사기' 신라 본기 신문왕 3년(683년)의 폐백품목에 장시해가 나오며 장(醬)이 폐백품목의 하나였을 만큼 장은 기본식품으로서 중요한 것이었음을 알 수 있다. 장과 시를 '홍몽자회(訓蒙字會)'에서는 구분하여 기록하였으며 정약용(丁若鏞)은 그의 '지언각비'에서 장은 지금의 간장류, 시는 된장류라고 하였다.
우리는 옛부터 탄수화물은 쌀에서, 단백질과 지방은 콩에서, 무기질과 비타민은 채소류인 김치를 통해 섭취하는 독특한 식문화를 가지고 있다.
그중 우리의 전통조미료인 간장·된장이 대량 생산화되고, 도시 소비자의 수입장류 소비율이 점차 증가하고 있어 이는 전통식품 계승과 우리콩 생산량 감소에 많은 영향을 끼치고 있는 형편이다.
▲전통장독 ⓒ 임영택
식품은 우리의 건강과 생명을 좌우하는 큰 요인이 되기 때문에 식생활에 따라서 국민보건과 그 나라의 국력에 미치는 영향은 막강하다. 또한 식생활에 따라 식문화가 달라지게 되므로 인류역사에 끼치는 식생활의 비중도 매우 크다고 하겠다.
그러기에 우리는 식문화를 소홀히 해서는 안 된다. 더욱이 과학화된 생활 속에서 화학물질의 오염, 농약오염의 공해, 가공식품 등의 공해가 날로 가중되는 이때에 우리의 전통 콩 발효식품인 된장, 청국장 및 간장이 항암과 그 기능성 및 생리활성이 밝혀지고 있어 국민 보건향상과 식생활개선에 크게 기여하게 될 것이며 옛 조상들의 지혜와 과학성이 인정받게 되었다. 우리 전통장류에서 인류사망원인 중 가장 비중이 큰 암과 고혈압, 뇌졸중, 치매 등의 예방과 치료 가능성이 밝혀지고 있는 것이다.
▲전통메주 ⓒ 임영택
된장은 단백질 함유량도 많지만 그 질이 우수하여 소화율(85%)도 좋다. 특히 쌀 단백질에서 부족되는 필수아미노산인 라이신(Lysine)함량이 높으므로 쌀밥을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 적합한 식품이다.
또한 장은 모든 음식 맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식으로 할 수 없다. 무엇보다 좋은 장을 담그기 위하여 우리는 오래 전부터 여러 가지 배려를 하여 왔으며, 이러한 풍습을 공장생산 장류가 많이 시판되고 있는 지금까지도 다만 분량이 크게 줄었을 뿐 대부분의 가정에 그대로 이어져 내려오고 있다.
또 된장은 옛부터 '오덕(五德)'이라 하여 첫째, 단심(丹心)-다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다. 둘째, 항심(恒心)-오랫동안 상하지 않는다. 셋째, 불심(佛心)-비리고 기름진 냄새를 제거한다. 넷째, 선심(善心)-매운 맛을 부드럽게 한다. 다섯째, 화심(和心)-어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다" 고 하여 옛부터 전해 내려오는 우리나라의 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 상징하게 된 식품이라고 할 수 있다. 된장은 간장보다 한층 다양하게 발달하여 청국장, 담북장, 빰장, 가루장, 볶음장 등이 있다.
▲전통장 담그기 ⓒ 임영택
된장의 우수성이 알려지면서 도시에서도 재래된장을 직접 만들어 먹고자 하나 주거공간이 아파트나 연립, 다세대 형태로 바뀌면서 장독대가 없어지고, 장을 담궈도 햇볕과 통풍, 환기가 부족하여 관리가 어려우며, 불쾌한 메주냄새로 장 담그기를 망설이는 주부들이 점차 늘어나면서 농촌에서 직접 만든 재래된장을 찾는 주부들도 부쩍 늘고 있다.
그래서 물 좋고 공기 좋은 깨끗한 환경에서 안전하고 전통적인 방법으로 장를 만들어 도시민께 공급하고자 하는 농촌일감갖기 사업장 몇 곳을 소개하고자 한다.