"어죽 맛 죽이네, 그려"

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추어탕을 맛보기 전 꼭 먹어야 할 음식 지존

▲ 어죽 한 그릇. 최고 다섯 그릇까지 먹어봤습니다. 소주 한잔이면 끝내줍니다. ⓒ 김규환

추어탕을 끓이려면 조금 더 기다려야 한다. 아직 수렁논 바닥에 물이 가득 차있기 때문이다. 논에서 물을 털어내려면 벼가 고개를 푹 숙여야 한다. 미꾸라지가 더위를 견뎌 뽀글뽀글 거품을 내며 식물성, 동물성 플랑크톤과 땅 속 양분을 쏙쏙 빨아들여 살찌는 천고마비 시절을 나야 통통하고 누렇게 피둥피둥 살이 오를 게다.

시장에서 구할 수 있더라도 굳이 참아야 하는 건 아직 추어탕이 맛이 나지 않은 까닭이다. 미꾸라지 육질이 야무지지 않고 김장 무 심어 놓은 지 며칠 되지 않아 소화에 탁월한 무청 섬유질 형성이 더디다.

응당 미식가는 지략이 뛰어난 제갈공명이나 레닌처럼 전략전술의 귀재 흉내는 내볼 필요가 있다. 선선한 서풍 하늬바람이 얼마 남지 않았다. 지혜는 손자병법 두 계책에 있다.

먼저 비장의 무기를 웃음으로 감추니 소리장도(所裏藏刀)다. 냇가에서 물싸움을 즐기는 편이 났겠다. 피라미 등 둥둥 떠다니는 물고기가 혼비백산 춤을 추니 미꾸리도 제들에겐 관심이 없다는 듯 안심하고 만다. 마이동풍(My東風)이 불 때를 기다려 소일하고 있는 사람들 마냥 무관심한 듯 이일대로(以逸待勞)하면 제 아무리 손가락 사이를 쏙쏙 빠져나가는 미꾸라지라도 걸려들지 않고 배기겠는가?

부황나도록 마냥 기다리다 달달 곯으란 얘기는 아니다. 제사 한 번 잘 지내려고 삼년을 굶는다니 말이나 되는 소린가. 그보다 더 죽이는 어죽(魚粥)으로 축 처진 몸을 1단계 끌어올리면 되는 것을 구태여 지금 먹어서 입맛을 버릴 필요가 없잖은가.

우린 하지부터 두어 달을 비지땀 흘리며 견디느라 힘겨웠다. 호미씻이도 할 겸 냇가로 나가볼까. 가벼운 솥단지 들고 깨랑창, 깽번, 천변, 강변, 계곡으로 천렵(川獵)을 떠나자.

무주가 좋다. 그 아래 금산도 좋다. 원통 내린천이 지척이고 내 고향 화순 백아산도 깔끔한 물고기가 춤을 추듯 쏘다닌다. 가평인들 없을까보냐. 족대 하나 어깨에 걸치고 큼지막한 양동이와 양재기 하나 들고 양념 챙겨 떠나는 구릿빛 한 가족 나들이가 부럽구나. 가까운 이웃 한두 가족 꼬드겨서 떠나면 왁자지껄 노닥거리기 안성맞춤이다.

가는 길에 밭에 들러 가야겠다. 애호박, 호박 줄기, 풋고추와 부추, 파, 고구마 줄기에 이 때를 위해 심어둔 무와 배추가 기다리고 있다. 맛있는 인생을 즐기는 초인이 초피가루를 들고 목이 빠져라 기다리고 있으니 가볼 수밖에…. 상추도 좀 뜯어 가면 어떨까.

맑은 계곡으로 천렵(川獵)을 떠나자

▲ 손으로 잡을까 족대로 잡을까. 어항도 좋은데 요즘엔 된장을 잘 먹지 않더군요. 떡밥 맛을 본 이유겠지요. 많이 잡을 필요없이 냄새만 나면 되니까 즐기면 좋습니다. ⓒ 김규환

형상도 기묘하여 한번 빨려들어 가면 소용돌이보다 빠져나오기 힘든 어항을 준비하자. 비닐이나 플라스틱, 유리로 된 투명한 어항에 식은 밥과 된장 버무려 넣고 웅덩이에 담가두면 그 냄새 누가 비켜가겠는가. 입맛을 다시다가 한 마리 들어가면 뒤따라 식구대로 구렁텅이로 기어들어간다. 올챙이가 움직이듯 소란을 떨면 건지면 된다.

어항은 아래쪽에 그냥 두고 아랫도리를 적실 각오로 야트막한 물 속으로 들어가 첨벙첨벙 뛰어 우르르 몰려가 족대를 향해 천방지축 몰아가면 혼절하여 열댓 마리는 건질 수 있지. 털어 넣는 재미가 쏠쏠하다.

꺾지, 메기, 쏘가리, 망둥어, 빠가사리, 송사리, 모래무지, 어름치, 버들치, 지름장어, 누치, 참붕어, 피라미 등 닥치는 대로 잡고기를 주워 담는 거다.

족대로 건지는 사이 아이는 돌 틈으로 숨어버린 고기에 몰입하여 두 손을 집어넣으면 미끈한 무엇이 손바닥을 살며시 건드리고 도망을 가리라. 못내 아쉬워하다 재도전을 추진하니 이번에는 한 마리쯤 잡히지 않을까. 아이에게 소금쟁이, 물잠자리, 물방개가 같이 놀자고 한다.

투망을 어깨에 걸치고 휘익 던져보는 재미도 빼놓을 수 없다. 넓게 펼쳐진 어망을 슬쩍슬쩍 잡아 당겨 뭍으로 끌어내면 은빛, 무지개 빛, 잿빛 떠다니는 고기가 파닥파닥 뛰어 풀섶으로 도망칠 태세지만 운명은 이미 결정되었다.

알이 넉넉한 가재, 바다 새우 못지않은 징거마리, 먹잘 것 없게 한없이 작지만 맛 하나는 끝내주는 민물새비(새우) 토하(土蝦)와 우렁이가 보기 쉽지 않거든 다슬기도 몇 마리 잡아넣으면 국물이 쌉쌀하고 시원할지다.

옹기종기 모여 어죽을 준비하며...

▲ 고향마을 저수지와 냇가에 많이 있는 징게미(징거마리, 찡게미). 예전엔 이보다 훨씬 작은 새우 토하도 많았는데 많이 사라지고 없답니다. 잡고기가 조금 보이는 군요. ⓒ 김규환

아직 해는 길어 중천에 떠 있다. 나무 그늘을 찾아 자리를 마련하고 나뭇가지 몇 개 줍는 사람, 음식을 장만할 사람으로 나눠 먹을 채비를 한다. 내 솔선하여 주방장을 자청하리오. 아이들은 둠벙에서 자맥질을 하게 하면 좋지.

이제 고기 감을 손질할 차례다. 몇 마리 올라온 미꾸라지, 메기, 뱀장어, 쏘가리, 빠가사리를 구분하여 쭉 훑어주고 도톰하게 배가 부른 것과 망둥어, 모래무지, 어름치, 송사리 따위는 아가미와 배를 손톱으로 내장을 꺼내면 부레가 동동 뜬다.

한 개 따고 씻어 놓고를 반복한다. 비릿한 냄새가 코를 찌르지만 그 맛난 것 먹을 생각에 잠시만 참으면 된다. 재미삼아 부레를 터트려볼까. 어떤 건 산란을 위해 노란 알을 품고 있지만 두 눈 꾹 감는 게 상책이다.

다듬고 나니 한 그릇이나 될까 모르겠다. 그래도 예닐곱이 먹기엔 충분하다. 씻겨진 것부터 호박잎과 굵은 소금으로 한 번 더 씻어 비린내를 제거하고 솥에 안친다. 된장을 풀고 푹 고듯 끓인다. 한 여름 끝자락에 불 가까이에서 있다 보니 벌써 가슴팍에는 땀이 비 오듯 쏟아진다.

쌀로 끓인 원조어죽에 색깔부터 다른 민물새우 몇 마리

▲ 메기와 망둥어가 보입니다. 예전엔 붕어는 잡는 족족 버렸었는데 요즘엔 없어서 못 먹는다지요? ⓒ 김규환

숟가락 든 사람은 잘 삶아져 흐트러진 고기를 으깨는 척하다가 한 마리 꺼내 입으로 쏙 밀어 넣으며 “자알 익었구만, 거의 다 됐어. 쌀만 퍼지면 되겠어”하고 입천장이 까져라 혀를 쉴 새 없이 굴려가며 뜨거운 걸 하나 씹어 먹는 맛이 일품이다.

물을 넉넉히 붓고 미리 불려둔 쌀을 몇 줌 넣을 차례다. 도마 대신 솥뚜껑을 빌려 마늘 대충 눌러 다지고 푸성귀 듬성듬성 툭 찢어 넣는다. 조선애호박 모양새는 영 아니지만 칼집만 내듯 넣고 청양고추 손으로 부숴 넣고 알싸한 맛과 깔끔한 맛을 더하기 위해 고춧가루 아끼지 않고 넣으면 이제 국물마저 눈을 현혹할 지경이다.

들깻잎과 파는 아직 협연에 참여하지 못하고 있지만 비린내를 없애기 위해 뽕잎 한줌에 상추와 부추는 제 차례를 기다리고 있다. 불을 차차 줄여주자 부글부글 끓으면 허기가 극에 밀려온다.

▲ 대충 찢듯 마구잡이로 넣고 남자들이 끓여야 어죽은 더 맛이 납니다. 집에서처럼 모양좋게 해서는 그 투박한 맛이 나지 않더군요. ⓒ 김규환

아직까지 거들 생각을 하지 않고 출연료가 적다며 투정을 부리는 징거마리, 가재, 민물새우는 뛰쳐나갈 궁리만 하고 있다. 이제까지는 웬만한 사람 솜씨만으로 국물도 진하고 때깔도 끝내주지만 여느 국이나 탕과 별반 다를 바 없는 죽이었다.

절지동물 갑각류가 몇 마리 들어가자 숫제 별천지 세계에서나 볼 수 있는 음식으로 화려한 탄생을 하는 순간의 섬광이었다. 잘 익은 고추보다 붉고 딸기보다 선명하다. 군데군데 제 집게와 몸통을 단풍이 빨갛게 물들인 듯 선홍색으로 변하면 침이 꼴깍꼴깍 넘어가 국물이 졸 듯 마음의 원기마저 밭아 간다. 이런 생각이 들면 솥바닥을 휘저어줘야 눌러 붙지 않으니 손이 좀 수고를 해야겠다.

이 찬란한 만찬을 두고 대어를 건지려는 욕심 없으면 사람 아니다. 어죽이 푹 퍼지기 전에 벌써 많게는 서너 개에서 한두 개 건져 먹으니 몇 마리나 남아 있는지 모르겠다.

국물이 졸아들수록 맛이 더해지는 어죽

▲ 끓고 있는 동안 사람들은 물잠자리도 잡고 물놀이도 하며 즐기면 됩니다. 이 때 같이 배가 고플 때는 없지만요. ⓒ 김규환

어느새 된장 알갱이가 잘 퍼진 밥알과 동등한 위치에 동동 떠다닌다. 남새는 풀이 죽어 있다. 물고기 뼈는 녹아버린 지 오래고 국물만 약간 넉넉하다. 마지막 양념을 넣고 불을 모두 끄집어내어 남은 열기로 푹 퍼지게 두면 모이라는 신호를 하지 않아도 아이들이 먼저 숟가락에 냉면 그릇 하나씩 들고 나타나 보채니 주방장은 정신이 하나도 없다.

이때부터 비가 쏟아진들 대순가. 비지땀이 솥으로 들어가 간을 한들 탓하는 이도 없다. 국자도 저리 던져버리고 양푼을 푹 찔러 거섶과 쌀, 덜 으깨진 고기에 다슬기 몇 개씩 담아주면 다들 납작한 돌에 푹신하게 깔고 앉아 숟가락질을 해대는데 다른 사람 먹는지 마는지 알게 뭔가.

가시와 제법 큰 머리가 씹히면 우물우물하다가 바닥에 툭 뱉어버린다. 행색이나 몰골을 따질 상황이 아니다. 입이 부지런히 움직이는 것보다 숟가락든 손이 피스톤이 움직이듯 반복동작을 빨리도 해댄다.

▲ 열을 받아 발갛게 익은 징게미, 찡거마리, 찡게미, 징검사리 한마리를 호박에 함께 끓이면 맛이 뛰어납니다. 더듬이와 껍질 째 다 먹는답니다. ⓒ 김규환

어죽도 먹는 법이 있다. 첫 번째 퍼 담았을 땐 절대 많은 양을 탐내서는 안 된다. 첫술에 배불러지면 두 번 세 번째 진국을 놓치고 마니 그냥 맛배기 시늉에 그쳐야 한다. 진짜배기는 아직 솥에서 더 진하게 달여지고 있다. 졸이는 것처럼 바글바글 소리를 내며 누룽지보다 구수하게 익는다.

끓이는 사람도 주의할 점이 있다. 한 사람이 도맡아 하고 약간 싱겁다 싶도록 짜지 않게 하여 오래 두면 마지막에 자연히 간이 맞는다는 걸 명심해야 한다.

아삭아삭 바삭바삭 가재와 징거마리를 씹어 칼슘을 보충하고 그릇 맨바닥에 다슬기 서너 개 뒹굴면 손으로 건져 뒤꽁무니 깨물어 앞쪽에 대고 “쪽-” 소리가 나게 빨면 파아란 다슬기 보드랍고 쌉쌀하게 혀에 감긴다.

서너 그릇도 거섶에 소화 쑤욱~가득했던 한 솥단지 금방 동이 나지

올갱이, 다슬기라고 하는데 강원도 일부에선 골팽이라고 합니다. 우린 대사리라고 했지요. 가느다란 꽁무니까지 빼야 맛이 납니다. 옷핀과 탱자나무 가시, 빗자루를 잘라 쏙쏙 빼먹던 시절이 그립습니다.

허천병이 난 것인가. 거지가 들어 있을까. 한 그릇 비울 때까지 가져간 소주 대병이 그냥 있네. 밥그릇에 술을 반쯤 콸콸 채워주면 단숨에 마시고 나니 이제사 정신을 차리겠다. 주거니 받거니 몇 순배 돌자 “어~죽인다”는 말이 곳곳에서 터져 나온다.

애어른 가리지 않고 숟가락 입에 물고 솥으로 달려가 양껏 퍼 담아 제자리로 들락거리는 풍경에 지나가는 길손이 빠지면 서러운 법. 물꼬를 터주러 삽을 둘러맨 이웃사촌이 찾아든다. 한 솥 가득이라 나눠 먹으면 더 손놀림이 빨라지겠지.

수제비나 라면발도 넣지 않고 쌀로 죽을 쑤었으니 밀가루 냄새도 없고 깔끔한 죽이다. 처음 것과 달리 은색 백철 솥이 반쯤 남아 있으니 국물은 거의 소진되어 알맞게 골고루 뒤섞여 있다. 된장과 양념 고기부스러기가 죄다 살로 갈성싶다. 전복죽이나 어떤 고급 죽이나 탕, 추어탕에 뒤지지 않게 영양만점이다.

제대로 끓인 어죽의 진수. 컬컬하게 매운 걸 좋아하는 식성대로 청양고추를 몇개 부셔 넣었습니다. 참 맛 있는 음식이지요.

날이 어둑어둑 저문들 강가에 삽을 씻을 필요도 없이 몸 속 찌든 때를 죄다 모아 땀으로 배출하니 여름이 무덥지가 않고 시원하다. 큰 가시만 이(齒) 사이에 낄 뿐 성가시게 하는 것 없으니 마냥 즐기기에도 편하다.

먹고 먹고 또 먹어도 당기는 건 무슨 조미(調味)인가. 벌써 네 그릇 째 퍼가니 금방 바닥이 보이고 말았다. 배불뚝이가 되어 헛배불렀지만 금세 꺼지는 걸 허튼 걱정해서 뭐하나. 남쪽 태생이라 산초 사촌형제 격인 오리지널 초피 잎만 넣어도 알싸하게 혀끝이 떨리며 깔끔하다.

집으로 오는 길에 솥을 밭에 있는 흙으로 한 번 밀어주고 돌아왔다.