요즘 나물, 김 모락모락 날 때 양념 "팍! 팍!”

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상식에 충실하고 생각하면서 음식을 만들자

▲ 가지를 짝짝 쫙쫙 손으로 찢어 주세요. 물 한 그릇 떠 놓구요. 거친 음식 즐긴다는 어느 교수처럼 칼을 대면 맛을 앗아 갑니다. 뜨거운 걸 플라스틱에 담는 우도 범하지 마시기 바랍니다. ⓒ 김규환

어느새 세상이 달라져 마디호박을 애호박이라고 한다. 여기까지는 좋다. 한 겨울에도 된장찌개는 반드시 호박으로 끓여야 한다는 잘못된 상식에 사로잡힌 우린 대체 어떤 세상을 살고 있는 건가.

무조건 푸르고 싱싱하면 그만이란 말인가. 얼음이 땡땡 언 철에도 호박을 먹게 해준 농민에게 감사할 것인가. 이미 그네들은 공장에서 상품을 찍어내는 생산자일 뿐이다. 철없이 먹어대면 철분과 미네랄을 섭취하기 어려울 뿐만 아니라 제철을 어김으로써 몸이 달가워하지 않으니 결국 철없는 짓이 되고 만다. 돈 들어갔지 몸 버렸지 낭비가 이만저만이 아니다.

▲ 둥근 조선호박을 도톰하게 썰어 밥 위에 올려 보세요. 색다른 맛이 아니라 아련한 그 맛이 날 겁니다. 전기밥통에 넣어도 되는데 밥 하는 양을 조금 줄일 필요가 있습니다. 그래야 떡밥이 되지 않거든요. ⓒ 김규환

마땅히 봄에 나는 건 봄에, 여름에 나는 건 여름철에 먹어야 한다. 우리 몸은 여름에 보리쌀이나 밀가루를 받아들일 준비를 하고 있다. 두 작물은 겨우내 서늘한 기운을 머금고 자라 무더위가 심한 계절에 먹으면 자연스레 얼음 동동 띄우지 않아도 시원한 느낌을 준다.

여기에 감자, 오이 등 성질이 찬 여름철 재료와 탈나기 쉬운 걸 막는 방편과 조화를 위해 따뜻한 호박으로 지지고 볶고 데치고 무치고 버무려서 상에 내놓는 지혜는 살림꾼들의 몫이다.

언제부턴가 김치찌개 끓일 때 두 가지 방식이 일반화되었다. 하나는 무조건 김치를 볶아서 사용하고 언제나 떡가래를 썰어서 넣는다는 점이다. 참으로 의아했다. 언제 그런 못된 조리법이 슬며시 전통의 탈을 쓰고 주인행세 하는가 말이다.

첫 번째 문제 해결은 생김치에서 약간 셔졌을 때 속까지 더 익혀 맛이 고르게 되도록 하고자 했으니 그건 신김치나 먹다 남은 김치를 한데 모아서 끓이면 될 일이다. 두 번째는 식당이나 인원이 많을 때 또는 야외에서 급히 끓일 때 쌀뜨물 대신 걸쭉하거나 조금 고소한 맛을 내기 위한 방편이었으니 어차피 받을 뜨물을 활용하면 간단히 해결된다.

음식 전통과 맛은 시장이 해결하지 않는다

▲ 손은 약손도 있고 효자손도 있습니다. 김치도 손이 얼얼하긴 하지만 장갑 벗고 둘둘 비벼야 제 맛이 납니다. 어머니들이 언제 고무나 비닐 장갑 끼셨던가요? ⓒ 김규환

무릇 음식은 2대까지가 진미다. 3대는 창업자인 할머니에서 며느리인 어머니로 넘어오는 동안 모질고 호되게 교육하여 모든 땀과 노고를 전수했다. 세월은 흐르고 세상은 달라졌다. 손주며느리가 시집온 요즘엔 재료가 무르고 조미료로 간을 맞춘다. 이미 할머니는 힘에 부치고 팔팔한 전수자는 노하우가 없다. 장사 속으로 덤비는 건 물론 장맛도 예전을 따라갈 수가 없다.

게다가 자꾸만 퓨전으로 가는 통에 품 팔아 먹어보고 다녀보면 3대가 하는 집엔 서비스와 시설은 번드르르하다. 음식 맛은 이미 한풀 꺾이고 말았으니 이를 어쩔 거나. 물동이 나르는 것과 불 때는 것부터 가르쳐야 할까보다. 달지 않으면서도 혀에 감기게 조리하는 방법을 배워야 한다. 얼마 전 3대 며느리들끼리 모여 물려받지 않겠다고 했던 이야기는 내게 오히려 반가운 소식이었다.

▲ 호박잎과 피마자잎 아래엔 가지와 풋고추가 익고 있답니다. 며칠 전 밭에 가서 남자들끼리 해먹었던 밥인데 호박잎 줄기 껍질을 꼭 벗겨주시고 양념간장이나 토장 끓인 것에 싸서 드세요. 피마자는 향이 강해 늦가을 가을에 말렸다가 정월대보름에 먹어야 지경이었습니다. ⓒ 김규환

하지(6월 21일경)를 기점으로 해가 절정이다가 서서히 기울기 시작한다. 이 무렵엔 하지감자로 갖가지 요리를 한다. 가장 간단한 건 그냥 삶거나 쪄서 먹는 것이다. 물 조금에 굵은소금 약간이면 된다. 감자를 갈아서 요리를 할 수 있고 채를 썰어 볶거나 튀겨도 그만이다.

감자에 튀김옷을 입히는 일은 심심찮게 볼 수 있다. 삶아서 으깨 드레싱소스와 당근 등 야채를 버무려 떠먹는 것도 보편화되었다. 하지만 우린 어머니가 해주셨던 그 아련한 맛과 고유의 비법을 날이 갈수록 사라지게 하는데 일익을 담당하고 있다. 일상이 바쁘기 때문이고 시장이 대신해주고 있잖은가.

감자하면 배고픈 시절이 떠오르지만 요 몇 년 아무리 어렵다지만 그때만큼은 아니다. 그냥 된장국에 넣어 먹어도 되고 멸치 넣고 고춧가루 풀어 끓이는 간단한 방법에서 새끼감자 껍질째 쪼그라들도록 졸여먹는 것도 일품이며 큰 건 사각이든 납작하게 썰어 갈치나 조기, 마른갈치로 조림을 해서 먹어도 입맛 없는 여름철 나는데 굉장하다.

예전 어머니는 감자가 썩으면 항아리에 넣어 푹 곯도록 더 썩혀서 물기를 빼서 녹말만 얻는다. 고물 넣고 쫄깃한 감자떡을 만들어 먹으면 옛 맛 그대로다. 이뿐이던가. 감자전은 어찌나 야들야들 부드럽게 넘어가는가. 고기가 넘쳐나는 요즘 세상에 돼지 뼈 사다가 감자탕 깔끔하게 끓이면 소주 생각이 절로 난다.

삶고 굽고 쪄서 먹고 국, 탕, 찌개, 조림, 튀김, 볶음, 떡, 부침개에 솜씨에 따라 몇 가지가 추가된다. 한 가지로 이렇게 오만가지 다양한 음식을 맛볼 수 있으니 우린 분명 복받은 민족이다. 되살리고 이어가면 몸과 마음이 정갈해지고 건강은 저절로 얻으나 게으름은 남녀를 떠나서 죄악이다.

엄마 손이 빚어낸 걸작과 사랑 한 스푼+∝

▲ 가지가 잘 쪄졌습니다. 밥물이 좀 요상하지만 게의치 않아도 됩니다. 얼른 꺼내 쭉쭉 결따라 찢어 주세요. ⓒ 김규환

똑 같은 재료로 무게를 정확히 떠 같은 조건에서 음식을 만들게 한다고 하자.

맛이 어떨까? 굳이 전라도 아줌마와 경상도 아지매를 모시지 않아도 맛은 현격히 차이가 난다. 왜일까? 음식을 만들면서 누가 먹을까 생각하며 덤으로 섞는 사랑의 차이도 작용한다. 하지만 배추를 절여주고 양념을 뒤섞어 버무려 놓아도 누가 비비는가에 따라 다르다고 한다.

그건 한마디로 손이 마술을 부렸다는 증거다. 하나는 손마다 온도가 다르기 때문이고 또 하나는 손에 기생하고 있는 미생물이 조화를 부린 까닭이다. 하물며 물과 공기 또는 조리법 등 물리적 차이와 마음 상태 또는 집안 분위기, 사랑의 척도에 따라 음식 맛이 달라짐은 자명하다. 숟가락으로 뒤적거리는 것과 손으로 주물럭주물럭 무쳐주는가, 칼로 자르지 않고 대충 손으로 뜯어 넣는 것과 그렇지 않는 것도 다르다.

▲ 밥이 되는 동안 양념을 거의 준비해야 합니다. 찐 고추와 기름만 넣으면 환상입니다. 양념을 호박과 가지나물에 넣을 차례군요. ⓒ 김규환

아이에게나 물어보라. 엄마가 만든 음식이 제일 맛있다고 한다. 그건 왜일까? 자식은 어머니 배에서 나온 뒤로 자나 깨나 엄마 품과 손으로 어루만져 길러진다. 그 결과 자연히 서로 체질과 체온이 비슷해 사물에 대해 느끼는 체감마저 거의 같다면 억지일까?

오뉴월 땡볕에 풋고추가 태양보다 강렬하게 뽈그족족 익어간다. 이게 매울까? 아니다. 가장 매운 건 파란색에서 고동색과 빨간색이 뒤섞인 고추다. 붉게 익을수록 단맛이 강하다. 캅사이신이 씨와 겉껍질로 이동을 한 결과다.

난 이것만 보면 눈동자가 떨리며 즐겁게 불을 뿜는데 뭘 해 먹을까 침이 꼴깍꼴깍 넘어간다. 풋고추에서 느낄 수 없는 달짝지근한 맛을 막된장에 찍어 느껴보고 싶다. 오이냉국에 썰어 넣어 텁텁한 묵은 고춧가루와 이별을 고하고 싶다.

호박, 가지나물은 김이 모락모락 날 때 양념을 버무려라

▲ 대충 남정네끼리 만들어 먹었던 가지나물인데 물기 뺄 시간이나 도구도 없었지만 사르르르 녹았답니다. 숟가락으로 퍼서 밥에 올려 드시면 좋답니다. 양념은 미리 준비해 감. ⓒ 김규환

휴가 무렵에 가장 맛있고 흔한 재료를 찾아보자. 조선호박과 가지다. 가지는 뜨거울 때 바짝 길어졌다가 기온이 서서히 떨어질 때부터 서리가 올 때까지 작지만 더 주렁주렁 열린다.

자주빛 가느다랗고 길쭉한 가지를 살짝 칼집만 내서 그릇에 담는다. 널찍한 그릇이면 더 좋다. 어디에 넣는다고? 밥 할 때 살포시 눌리지 않도록 넣는다. 전기밥통도 괜찮다. 거기엔 풋고추 두세 개는 올려져 있어야 한다. 호박도 얇게 썰어 한 구석에 차지하게 한다.

호박잎이 있거든 대공 껍질을 쭉쭉 벗겨 잎사귀 뒤쪽에 난 털 같은 까칠까칠한 가시를 쓱쓱 비벼서 문질러 털어내고 물기를 뺀다. 적당한 크기로 툭툭 찢어 밥물과 김이 쏙쏙 드나들도록 펼쳐서 위에 올린다. 흘러 넘쳐서 밥에 푸른빛이 돈들 어쩔 건가.

밥이 끓는 동안 할 일 없이 놀아서는 안 된다. 10분 여 지나 김이 푹푹 빠져 나오기 직전까지 조선간장과 양조간장을 3:2로 섞고 고춧가루 풀고 깨소금 뿌리고 마늘과 생강을 다져 놓는다. 단맛을 좋아하면 양파를 잘게 또박또박 썬다. 들기름 통은 옆에 대기시킨다.

뜸이 들여지는 동안 양념을 준비하고는 물그릇을 하나 두고 뜨거운 상태에서 가지와 호박, 호박잎을 꺼낸다. 탱탱 불은 밥알이 붙어 있던들 무슨 상관인가. 고향생각 새록새록 나니 식구들이 그립다. 호박잎은 옆에 두고 두 가지 각각 나물을 무쳐도 좋고 한데 섞어서 해도 된다.

▲ 호박나물, 가지나물, 얼갈이 배추나 콩밭 열무김치를 넣고 늙어가는 호박넣고 지진 된장 넣고 한 사람이 비비세요. 왜들 여자들은 저에게 밥을 비벼달라는지 모르겠습니다. 사랑하는 사람끼린 침이 좀 섞여도 문제가 없을 듯 합니다. ⓒ 김규환

여기서 주의할 점은 반드시 손을 써서 하고 절대 식기 전에 맨손으로 재료를 찢어야 한다. 열이 있는 자연 그대로 살아 있는 음식에 금속은 어울리지 않을 뿐더러 변질 시키는 요인이다.

가지는 물에 손을 적셨다가 이리저리 굴려가며 “뜨거!” “뜨거!”를 연발하며 결을 따라 먹기 좋을 크기로 뜯어 모아둔다. 여린 씨가 박힌 둥글납작한 호박에선 김이 모락모락 피어오른다. 밥솥에서 밥물을 맘껏 먹은 풋고추를 숭숭 큼지막하게 썰어 넣는다.

미리 준비한 양념에 풋내 약간 도는 들기름 똑똑 떨어뜨리고 나서 척척 추어올리며 흔들흔들 뒤집으면 양념이 절로 속으로 배어든다.

대개는 다 식은 다음에 양념을 넣고 버무리니 양념 따로 원재료 따로 놀아 맛이 없다. 서로 친하도록 하는 유일한 방법은 최대한 뜨거울 때 뒤섞어야 한다는 점을 잊어서는 안 된다. 부드러우면서도 매콤한 고추가 있고 파와 마늘에서 쏟아져 나온 알리신 향이 적당히 살아 있으면서 아린 맛이 사라져 먹기에도 좋다.

그뿐인가. 달고 물기가 넉넉히 스며 있어 물컹한 맛보다는 비타협적으로 상호협력하고야 만다. 안에서 물기가 빠져 나오므로 약간 짭조름하게 간을 한다. 가만히 두어도 그네들의 음식 미학에 감탄이 절로 난다. 고춧가루도 컬컬하지 않고 마치 돌절구에 갈아 넣은 듯하다. 아이들이 먹어도 맵단 말 나오지 않는다.

보리밥에 가지나물, 호박나물 넣고 얼갈이 배추김치 넣어 고추멸치절임 올리고 늙어가는 호박으로 된장 진하게 달이듯 끓여서 끼얹으라. 한 숟갈 양념 푹 떠서 더 올리고 이제 여름이 끝이라 살랑살랑 하늬바람이 부니 마냥 입맛이 돈다.

돌아온 입매가 양이 왜 이리 적으냐며 항의할까 모르겠다. 알콩달콩 양푼에 비벼 애어른 가리지 않고 거드니 이 맛이 시골 고향에서 먹던 어머니 손맛 그대롤세. 서로 못 먹을세라 손놀림이 예사롭지 않으니 뚝딱 거덜이 나는구나. 또 비비자는 말에 아버지는 한쪽으로 물러 서 있었다. 진수성찬 놀부밥상 부럽지 않다.

겨울철 콩나물 역시 물기가 덜 빠진 따뜻할 때 무쳐야 제 맛

이런 반찬 놓고 먹는 여름 끝자락이 즐겁습니다. 사진기가 고장이 나서 작년 사진을 썼답니다. 몇 만원 하는 여느 한정식이 부럽지 않습니다. 고추 절임도 꼭 넣어주세요.

겨울에 빠지지 않는 콩나물 무칠 때도 마찬가지다. 비린내가 나지 않도록 삶는 거야 2등 주부도 다 아는 사실. 관건은 콩나물을 꺼내자마자 김이 모락모락 나면서 물기가 덜 빠질 때 고춧가루와 마늘 등 양념을 넣고 사정없이 뒤집어줘야 조화가 있고 딱딱하지 않고 양념 따로 재료 따로 놀아 맛을 앗아가는 일이 없다.

불과 열을 다룰 줄 아는 사람은 재료와 그릇을 이해한 사람 다음으로 음식에 일가견이 있다. 지켜야 할 원칙은 꼭 뜨거울 때 하라는 것과 가능하면 뜨물을 활용할 것 그리고 밥에 올려 데치면 밥물과 섞여 훨씬 입맛을 돋우리라. 쌀뜨물을 적절히 활용하여 기름대신 쓰면 식구들 입맛을 사로잡는 건 시간문제다.