장마철에는 새빨간 샐러드 어때요

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장마철이 시작되었다는 소식을 들었다. 내가 사는 캐나다 밴쿠버는 일 년 중 9개월 정도는 비가 오기 때문에, 나는 비가 이제 참 익숙하다. 이곳은 비가 오면 여름에도 춥기 십상이라서 한국 장마랑은 그 양상이 사뭇 다르다.

한국은 장마가 시작되면, 날씨만 축축한 것이 아니라 입맛도 많이 떨어진다. 물론 비가 올 때에는 빈대떡이나 전이 제일 먼저 생각나지만 더운 날씨에 비가 오면 불 앞에서 전을 부치는 일도 내키지 않는다. 이럴 때에는 불 앞을 오래 지키지 않는 메뉴가 좋다. 그러면 샐러드 당첨이다.

친구들이 입맛이 없다며 반찬 걱정을 하길래 그렇다면 좀 색다른 비트 샐러드가 어떠냐고 추천을 해줬다. 이 메뉴는 4년 전 유럽 여행 갔을 때 파리의 한 식당에서 먹은 것이었는데, 인상에 깊이 남아서 그 이후로 종종 해 먹는다.

▲맨 밑에 비트를 깔고, 푸른 채소를 얹고, 얇게 썰은 배나 사과를 얹고, 그 위에 아티쵸크와 견과류, 치즈를 뿌렸다.김정아

이 샐러드는 Carpaccio de betterave & artichauts marinés(비트 아티초크 카르파쵸)라는 어려운 이름을 가진 요리다. 원래 카르파쵸는 쇠고기를 육회로 얇게 썰어서 서빙하는 이탈리아식 애피타이저인데, 채식주의 메뉴로 해서, 색이 비슷한 비트를 대신 사용해서 분위기를 내는 것이라고 보면 되겠다. 맛도 있지만, 메인 재료인 비트의 선명한 빨간색이 보기에도 예뻐서, 손님 오실 때에나 입맛 없을 때 기분을 돋워주는 역할을 해준다.

▲비트를 한 시간 정도 삶은 후, 꼭지를 따고 손으로 문질러 껍질을 벗긴다. 찬물로 씻으면 준비 완료.김정아

비트는 생으로 먹어도 되지만, 부드럽게 삶아서 사용하면 더 맛있다. 물을 넉넉히 잡아서 한 시간 정도 뭉근히 끓이면 손으로 문지르기만 해도 쉽게 껍질이 벗겨진다. 제대로 익었는지 확인하려면, 포크로 찔러보면 알 수 있다. 안 익으면 포크는 전혀 들어가지 않는다. 전날 미리 준비해서 냉장고에 넣어뒀다가 사용하면 편리하다.

그 외의 재료는 각자 취향에 맞는 것들을 쓰면 된다. 약간의 과일과 치즈, 그리고 푸성귀를 넣고, 뭔가 포인트가 되는 것을 얹으면 좋다. 우리가 주로 사용하는 재료는 비트와 아티초크 통조림, 시금치와 서양배다. 시금치가 들어가면 색상이 빨강과 선명하게 대비가 되어서 아주 예쁘다. 거기에 견과류를 얹고, 치즈를 뿌려주면, 영양 밸런스도 잘 맞는다.

육회 대신 비트를 사용해서 만드는 카르파쵸

아래 사진처럼, 비트를 슬라이서로 얇게 썰어서 바닥에 먼저 깔아주고, 그 위에 푸른 채소를 얹어준 다음, 다른 재료를 차례로 얹는다. 우리는 서양배를 사용했지만, 사과를 얇게 썰면 그것도 잘 어울린다. 그 위에는 병조림 아티초크를 얹었는데, 한국에서는 구하기 쉽지 않으니 다른 것으로 대체해도 좋다.

브로콜리 기둥을 껍질 벗겨 익혀서 썰어 넣으면 아티초크 대신에 괜찮을 것 같다. 아니면, 꼬마 양배추를 삶아서 반 썰어 넣어도 비슷한 식감이 날 것이다. 보통 대체품으로 추천하는 것 중에는 죽순 통조림도 있으니, 취향에 맞게 사용하면 좋을 것이다.

달큼한 맛을 원하면, 한국인의 애정템인 고구마를 삶아서 깍둑썰기 해서 던져 넣어도 나름 괜찮을테고. 아니면 먹고 남은 고기 종류가 있으면(닭가슴살이나, 편육같은 것) 보다 든든한 한끼를 만들 수도 있다.

견과류는 호두를 사용하였는데, 캐슈너트나 아몬드 슬라이스도 괜찮을 것 같다. 그밖에 취향에 맞는 것을 적절히 올리면 된다. 치즈는 파르메지아노를 감자 깎는 칼로 얇게 저며서 얹고, 리코타 치즈를 사용하면 두 가지 맛이 어우러져서 풍미가 좋다.

드레싱은 복잡한 것보다는 재료의 맛을 살리기 위해서 간결하게 하는 것이 낫다. 올리브오일과 소금을 이용하고, 상큼함을 더해주기 위해 레몬즙을 뿌리면 간단하게 완성된다.

우리는 최근에 동부에 사는 시누이가 방문을 해서, 점심메뉴를 이걸로 대접했는데, 아주 좋아하셨다. 복잡해 보여도 비트를 삶는 것 외에는 막상 그렇게 손이 가는 것은 없기 때문에, 입맛 없는 장마철에 상큼하게 먹으면 기분 전환이 될 것이다.

[상큼한 비트 샐러드 만들기]

준비물 : 비트, 서양배(또는 사과), 아티초크 통조림, 경성치즈, 연성치즈, 호두, 레몬즙, 파슬리, 올리브유, 소금, 후추

1. 비트는 한 시간 푹 삶아서 껍질 벗기고 슬라이스 해서 접시에 빙 둘러 깔아준다.
2. 배나 사과도 슬라이스 해서 돌려준다.
3. 시금치 등의 푸른 잎 샐러드를 위에 얹어준다.
4. 아티초크 통조림을 얹어준다.
5. 치즈, 호두로 장식한다.
6. 레몬즙, 올리브유, 소금, 후추 간한다.
7. 파슬리 다져서 위에 올려 장식한다.

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