▲곱이 가득 든 한우 곱창구이맛객
곱창의 질은 '곱'이 말해준다. 그래서 곱창에는 무조건 곱이 많아야 좋다고 생각했다. 젓가락이 곱 많이 든 곱창부터 공략하는 것만 봐도 곱과 맛은 비례한다. 노릇노릇 구워진 곱창을 가위로 잘랐을 때 곱창 속을 가득 메운 곱을 보면 만족감이 충만하고, 그 집의 곱창 맛이 수직상승 하리라는 건 자장면에 단무지가 나오는 것처럼 당연하다.
반대로 곱이 별로다 싶으면 메뉴판의 가격을 보면서 불만이 쌓인다. 헌데, 곱창의 곱에도 질이 있다는 것을 알았다. 그동안 먹었던 곱은 두부를 먹을 때의 질감. 이번에 먹은 곱창의 곱은 버터 같았다. 두부와 버터, 이 차이는 부드러움이다. 모래알과 미세한 분말가루의 차이와도 같다. 어떻게 이런 곱이 가능할까. 나름대로 분석해 보건데, 첫째 한우 곱창이었고 둘째 신선도가 있는 곱창어서 그런가 보다. 그곳이 어디야? 그 곱창을 맛 볼 수 있는 데가.